Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів освіти III рівнів акредитації
 Скачать 19.24 Mb.
|
Питання для контролю знань
Організація роботи кулінарного цехуКулінарні цехи, які організуються на заготовочних підприємствах, випускають різноманітний асортимент кулінарної продукції, що відпускається по заздалегідь складених договорах у доготовочні підприємства, у магазини та відділи кулінарії. У ресторанах також може організовуватися кулінарний цех меншої потужності. У великому за потужністю цеху при заготовочному підприємстві виробництво засноване на використанні напівфабрикатів, одержуваних з м'ясного, птахогольового, рибного й овочевого цехів. Кулінарні цехи можуть бути спеціалізованими, тобто готують продукцію з одного виду сировини. Такі кулінарні цехи організуються при овочевому цеху, рибному цеху. Але частіше організуються універсальні кулінарні цехи. Для забезпечення послідовності технологічного процесу в складі приміщень кулінарного цеху передбачають гаряче, холодне, охолоджувальне відділення, комору, холодильну камеру добового запасу напівфабрикатів, холодильну камеру для збереження готової продукції, експедицію, мийну посуду й інвентарю і приміщення начальника цеху. Холодне і гаряче відділення кулінарного цеху розміщаються в суміжних приміщеннях, охолоджувальне відділення – повинно примикати до гарячого; повинен бути забезпечен зручний зв'язок з експедицією, мийною посуду й інвентарю. Кулінарні цехи оснащуються сучасним високопродуктивним обладнанням, потоковими механізованими лініями, а також спеціалізованим обладнанням (фритюрницями, електросковородами, електрокозанами й ін.). Це значно підвищує продуктивність праці, полегшує роботу працівників. У холодному відділенні кулінарного цеху організуються робочі місця для виготовлення заливних страв, салатів і вінегретів. У відділенні встановлюють секційне модульоване обладнання з охолоджуваними шафами, для засобів малої механізації й ін.; універсальні приводи ПМ, МТ-1,5, УКМ, мийні ванни, пересувні стелажі. У холодному відділенні кулінарного цеху виготовляють наступний асортимент виробів відповідно до розробленої технологічної документації (технічні умови), що забезпечує безпечність продукції: оселедець рубаний, рибу і м'ясо заливні, холодець, паштет з печінки, маринад овочевий, салати і вінегрети. Технологічний процес приготування виробів аналогічний процесу в холодному цеху, описаному вище. Теплова обробка продуктів здійснюється в гарячому відділенні цеху. Нарізання продуктів здійснюють спеціальними інструментами і пристосуваннями, які використовуються в холодному цеху. У гарячому відділенні кулінарного цеху виготовляють наступний асортимент кулінарних виробів: з овочів (овочі варені, котлети овочеві; перець, кабачки фаршировані; голубці); з м'яса, птиці, субпродуктів (язик, серце, м'ясо, птиця відварені; м'ясо, птиця, печінка смажені); з риби (риба смажена, котлети рибні); із сиру (сирники, млинчики із сиром, запіканки); з борошна (вареники, пельмені, млинчики з м'ясом і іншими фаршами). Робочі місця в гарячому відділенні цеху організують у залежності від способів обробки і виду виготовленої продукції. Теплове обладнання застосовується таке ж, як і в гарячому цеху: харчоварочні казани, електроплити, електросковороди, фритюрниці, жарочні шафи. Для виконання допоміжних операцій використовують виробничі столи, мийні ванни, пересувні стелажі. Організація праці. Режим роботи кулінарного цеху залежить від його виробничої потужності й асортименту продукції, що випускається. Як правило, кулінарні цехи працюють в одну чи дві зміни. Потужність цеху визначається кількістю продукції, що випускається, у кілограмах, штуках відповідно до встановленої виробничої програми. Виробнича програма цеху на конкретний день залежить від заявок, що надходять від інших підприємств. Очолює роботу цеху начальник цеху чи бригадир, що відповідає за дотримання технології готування виробів, за якість і безпеку продукції; здійснює розміщення кухарів, стежить за термінами виготовлення, збереження і реалізації готових виробів. В основному цеху працюють кухарі різної кваліфікації. Питання для контролю знань:
|