Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів освіти III рівнів акредитації
 Скачать 19.24 Mb.
|
Обслуговування святкових вечорівТакі свята, як День Перемоги, відзначають великими колективами. Оформлення залу при цьому повинно носити відповідний святковий і урочистий характер. Столи можуть бути прикрашені червоними гвоздиками, усілякою зеленню. Найчастіше на подібні торжества прибувають гості із закордонних країн. У таких випадках на столи ставлять національні блюда. По особливому організують і музичну програму, передбачаючи пісні часів Великої Вітчизняної війни. У день 8 Березня в ресторанах проводять святкові сніданки, обіди, вечері, супроводжувані музикою. Святкове меню включає закуски (невеликими порціями), блюда із птиці, різноманітні асортименти солодких блюд і борошняних кондитерських виробів, фрукти. З вино-горілчаних напоїв пропонують шампанське. Репертуар оркестру в цей день складається з ліричних пісень, легкої танцювальної музики. У день народження, відмічуваного в ресторані, винуватцеві урочистостей підносять торт, прикрашений свічами. Метрдотель або офіціант запалює свічі на торті в окремому приміщенні. Після проголошення першого тосту офіціант вносить торт у зал і ставлять його на кругле блюдо. Метрдотель вітає винуватця і вручає йому спеціальне пристосування для гасіння свіч. Маслениця - це стародавній звичай. Він означає перехід до весни й весняних землеробських робіт. У це свято на стіл подають млини. Традиційно млини печуть на круглій чавунній сковорідці. Подають їх, уклавши стопкою в баранчик, і накривають полотняною серветкою. У соусниках до млинців подають пряжене масло й сметану. Крім млинів, подають блюда російської кухні: заливний судак або осетер, сьомгу, лососину або кету, ікру зернисту або кетову, курячу юшку із грибами, котлети Пожарські, яблука в слойці, медяний напій. Новий рік – свято особливе. Відповідно до новорічної тематики оформлюють зал ресторану, розробляють меню, визначають елементи сервіровки столів. Напередодні обслуговування проводиться підготовча робота: оповіщення населення через друк, радіо, телебачення, рекламні оголошення про перелік підприємств, де проводяться ці вечори, про порядок придбання запрошень, про вартість святкової вечері. Столи сервірують кращим посудом і столовими приборами. Сервіровка зазвичай складається із двох тарілок - закусочної і пиріжкової, двох-трьох приборів - закусочного й столового, фужера, келиха для шампанського, чарок для вина й горілки. Столи прикрашають штучними ялинками або ялиновими гілками, квітами у вазах. Холодні закуски, напої, фрукти ставлять на стіл заздалегідь. Обслуговування в новорічну ніч тривале за часом: починається з 23 годині 31 грудня, а завершується в 5-6 годині ранку 1 січня. З урахуванням цього складають меню, що включає різноманітні закуски, одне-два гарячих блюда, фрукти, гарячі напої. У меню обов'язкове шампанське, мінеральна й фруктова вода. Біля входу в зал гостей зустрічає метрдотель у парадній формі. Після того, як гості займуть свої місця, починається обслуговування. Офіціанти наливають напої, розкладають блюда для «проводів старого року». За кілька хвилин до 24 години офіціанти підготовляють пляшки із шампанським. Після поздоровлення з Новим роком і бою курантів піднімають келихи із шампанським. Після тостів і поздоровлень офіціанти продовжують обслуговування - розкладають закуски, наливають напої, стежать за порядком на столах. Через 40-50 хвилин подають гарячі закуски, після чого знову упорядковують столи, забираючи використаний посуд, прибори, потім подають гарячі блюда. Після подачі гарячих блюд офіціанти несуть використаний посуд і прибори й готуються до подачі десерту. На столах до цього часу залишаються тільки напої, фрукти. За бажанням гостей можуть бути залишені закуски. Завершується обслуговування подачею чорної кави (чаю). Цілком доречно, якщо в новорічну ніч у ресторан «прийде» Дід Мороз, який разом з артистами по заздалегідь складеній програмі виступить перед гостями. З ініціативи працівників ресторану нерідко проводять лотерею. Для розіграшу використовують сувеніри й іграшки, коробки цукерок, шампанське. Обслуговування весільДля обслуговування весільних торжеств слугують підприємства, де є спеціальні або банкетні зали, аванзали. Для весільних банкетів повинні бути спеціально оформлені обкладинки для меню, а також бланки-запрошення для гостей. При прийомі замовлення в замовника з'ясовують: особливості обслуговування з урахуванням національних традицій; час прибуття молодят; місце для подарунків і квітів; час подачі гарячих блюд і перерв; організацію чайного столу. Із замовником погоджують меню, форму банкетного столу, план розміщення гостей. При прийомі замовлення замовникові вручають бланки запрошень із зазначенням адреси підприємства, у кількості, що відповідає числу запрошених. У меню рекомендується включати в різноманітному асортименті холодні закуски, фрукти, кондитерські вироби. Гарячі блюда включають одного-двох найменувань. Доцільно передбачати на кожного учасника банкета закуски й салати по ½ або ¼ порції. Метрдотель розподіляє обов'язки між офіціантами, визначає сектор роботи кожного. Підготовлюється посуд і прибори, розставляються меблі, сервіруються столи. Для нареченого й нареченої відводять почесні місця. З них і починають сервіровку столу в такій послідовності: розставляють закусочні тарілки, потім пиріжкові, розкладають прибори, ставлять фужери, серветки, спеції, квіти, фрукти, пляшки з напоями, закуски, розкладають хліб, розтягаї. Для нареченого й нареченої під закусочні тарілки можна підставити мілкі столові тарілки. Іншої форми для них можуть бути фужер і келих. Місце перед приборами молодят прикрашають гірляндою з живих квітів. Поруч ставлять весільний торт. Блюда із закусками ставлять під кутом до осі столу, паралельно одне одному. Блюда з однією й тією ж закускою повинні повторюватися через чотири-шість місць. По осі столу через рівні інтервали встановлюють і вази із фруктами. Закуски в салатниках розставляють ближче до середини столу; закуски в посуді з низькими бортами й блюдах - ближче до предметів сервіровки; ікорниці, салатники ставлять на пиріжкові тарілки. Якщо гостей зустрічають молодята, то шампанське подають як тільки їх поздоровлять і вручать їм подарунки й квіти. Шампанське офіціанти розливають на підсобному столику, наповнюючи келихи на 2/3. Якщо молодята приїжджають водночас із гостями, то гостей зустрічають їхні батьки або довірені особи. У цьому випадку до моменту прибуття молодят офіціанти підготовлюють на підносах келихи, наповнюють їх шампанським і подають молодим і гостям. Першими займають місце за столом молодята. Наречена повинна сидіти праворуч від нареченого. Батьки нареченої займають місце ліворуч від нареченого, а батьки нареченого - праворуч від нареченої. На весільному банкеті гості чоловік і жінка сидять поруч. Перший тост пропонує один з батьків нареченого або нареченої, потім обирають хазяїна столу. З моменту запрошення за стіл офіціанти перебувають у залі, зустрічають гостей, допомагають їм сісти за стіл, наливають напої, розкладають закуски, заміняють тарілки, прибори тощо. Особлива увага приділяється молодятам. Через 1,5-2 години після початку банкета оголошується перерва на 30-40 хв. У цей час гості танцюють, а офіціанти упорядковують стіл і підготовляють подачу чергового блюда. Закуски на весільному столі можуть залишатися до кінця торжества. Залежно від тривалості банкета роблять кілька перерв. Завершується банкет подачею гарячих напоїв і кондитерських виробів, які можуть бути подані за чайними столиками, підготовленими в банкетному залі або в суміжному з ним приміщенні. Питання для контролю знань:
9.Організація роботи барів 9.1. Організація розробки виробничої програми барів різних видів Великою популярністю в Україні й за кордоном користуються такі невеликі підприємства, як бари. Слово «бар» походить від французького слова «бар'єр». Перші бари - салуни (saloon - закусочна, пивна, трактир) з'явилися в Америці. Продавця від покупця відокремлював бар'єр, що потім перетворився в прилавок, а згодом у сучасну гарну й зручну барну стійку з високими табуретами. З розвитком туризму бари проникнули й у Європу. До початку ХХ століття утворилися перші бари у великих готелях. Раніше бари були тільки самостійними підприємствами, а зараз вони є невід'ємною частиною ресторанів і кафе. В Україні широко поширені такі види барів, як гриль-бари, пивні десертні, винні, коктейль-бари. У структурі підприємств ресторанного господарства бари займають провідне місце, відіграючи значну роль в організації дозвілля населення. Визначення бару згідно державного стандарту дозволяє визначити його як - підприємство ресторанного господарства з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні напої, закуски нескладного приготування, десерти, борошняні кондитерські й булочні вироби, покупну продукцію. Бари за рівнем обслуговування й номенклатурі надаваних послуг діляться на три класи: люкс, вищий і перший. Додатково бари поділяються за асортиментом і способом приготування реалізованої продукції - молочний, пивний, винний, кавовий, бар-коктейль, гриль-бар тощо, по специфіці обслуговування споживачів - казино-бар, паб-бар, відео-бар, вар'єте-бар і т.ін. Структура барів включає виробництво, реалізацію й організацію споживання продукції з організацією відпочинку й розваг споживачів. Підприємства такого типу раціонально розміщати в адміністративних, культурних, торгових центрах, мікрорайонах великих міст ( при ресторанах, кафе, готелях). Оптимальна кількість місць у них - 10, 25, 50, 75 і 100. У барах використовуються різні форми обслуговування споживачів - самообслуговування, за допомогою офіціантів і змішане (у барної стійки - самообслуговування, за столиками - обслуговування офіціантами). Десертні бари надають різноманітні асортименти змішаних напоїв на основі соків, відварів фруктів, ягід коктейлів групи коблер, ягідних блюд, фруктів, ягід у сиропі, зі збитими вершками, сметаною. Асортименти доповнюють два-три найменування морозива з наповнювачем і кілька видів кондитерських виробів. Залежно від сезону в барі використовують свіжі, консервовані фрукти ягоди, кавуни, дині, цитрусові, ананаси й банани. Гриль-бари – підприємства, призначені для реалізації виробів з м'яса, птаха, риби, смажених в електричних грилях, а також гарячих і холодних напоїв, натуральних вин, кондитерських виробів. Розміщають гриль-бар у залах великих ресторанів, готельних комплексах і місцях відпочинку. Снек-бари – підприємства, які поєднують функції бара й закусочної і призначені для швидкого обслуговування споживачів за стійкою. Меню містить у собі обмежений асортименти блюд: рубані або натуральні біфштекси, лангети, блюда із птаха, прохолодні напої, коктейлі, кава. Снек-бари доцільно розміщувати у великих торгових центрах, на автострадах. Пивні бари – це спеціалізовані підприємства, у яких реалізується пиво в різноманітному асортименті, холодні й гарячі закуски, бутерброди, солона, копчена й в’ялена риба, оливки, креветки, відварні раки, краби. У відмінності від інших барів стійка пивних барів містить холодильне встаткування. Винні або коктейль-бари, як правило організують при готелях, ресторанах або кафе. Вони спеціалізуються на готуванні й продажі споживачам різних видів змішаних напоїв, до складу яких входять спиртні й винні компоненти. Крім того, реалізуються канапе й відкриті бутерброди, грінки й тарталетки з різними продуктами Танцювальні організують в окремих будинках або при розважальних чи молодіжних центрах. Вони працюють переважно у вечірній час. У залі виділяють місця для оркестру, танців, концертних виступів. Гостей обслуговують біля стійки бармен, а за столиками - офіціанти. Асортименти реалізованої продукції складається з вино-горілчаних виробів високої якості, прохолодних напоїв, змішаних напоїв, а також невеликої кількості холодних і гарячих закусок. Диско-бар – один з видів танцювального бара, призначений для організації вечорів відпочинку для молоді й урочистих заходів. Вхід у ці підприємства оплачується заздалегідь. У вартість квитка входять оплата за музичне обслуговування, витрати на проведення лотерей і святкової вечері. Молочні бари – це самостійні підприємства, де реалізуються молочні продукти – змішані молочні напої й коктейлі на молочній основі із фруктовими пирогами. Споживачі можуть замовити також морозиво, парфе, соки, кондитерські вироби, каву й прохолодні напої. Різноманітний асортимент молочного бара сприяє збільшенню споживання населенням молока, соків, безалкогольних напоїв. Такі бари можна організовувати при фірмових молочних магазинах і проводити в них дегустації різноманітних молочних продуктів. Салатні, вітамінні бари. Ці підприємства спеціалізуються на приготуванні безалкогольних змішаних напоїв, соків, салатів з овочів і фруктів, ягід і гарячих напоїв. Їхнє основне завдання - швидко й при малому персоналі обслужити найбільшу кількість споживачів. Салатний бар обладнають спеціальною стійкою з відкритою холодильною вітриною, низькотемпературними прилавками для морозива, заморожених фруктів, ягід, кавоварками, фризерами для готування м'якого морозива із фруктово-ягідними наповнювачами. Усе компоненти салатів кладуть у ємності, які заповнюють вітрини, а в окремі - заправлення для салатів. Споживачі, обслуговуючи себе самостійно, комбінують в індивідуальних салатниках компоненти і їх заправлення. По такому ж принципу працюють і супові бари. Розробляючи асортимент наповнювачів і заправок для супів, необхідно по можливості обмежити їхню кількість, тобто вибирати ті продукти, які найбільш характерні для будь-яких супів. Можна використати такі заправки як сметана, томатний або перцевий соус, тертий сир. Наповнювачами можуть бути грінки, картопляні або пшеничні пластівці, дрібно нарізана зелень, шматочки вареної яловичини, ковбаси й сосисок. Уперше така форма салатних барів була використана на великих підприємствах, навчальних закладах США. В асортименті вітамінного бара можуть бути морси, відвари із шипшини й різних трав, буряка, фруктово-молочні напої на основі кип'яченого молока, вершків, кефіру, протертого сиру; фізи на основі соків, сиропів; соки; мінеральні, фруктові води; тонізуючі або гарячі напої на основі чаю, кава залежно від пори року; закуски, салати з овочів із фруктами, коктейль-салати із фруктів, фрукти; ягоди в натуральному виді, в сиропі, зі сметаною, збитими вершками, фруктово-ягідним пюре, кондитерські вироби з наповнювачами з меду, цукатів, фруктово-ягідне желе. Ігрові бари - підприємства, у яких реалізація коктейлів, спеціальних закусок, фруктів, кондитерських виробів, гарячих напоїв здійснюється в залах, де встановлені різні ігрові автомати. Ігрові бари розміщають у готельних комплексах і зонах відпочинку населення. Споживачів обслуговують бармени в стійки або офіціанти по замовленнях. Асортимент напоїв і закусок для барів (виробнича програма) різна і залежить від їхніх видів. У винних барах щодня в меню необхідно включати алкогольні напої міцністю до 30%, коньяки, коктейлі, крюшони, гроги, глінтвейни, пунші й ін., а в барах вищого й першого класу - фірмові змішані напої. До алкогольних і слабоалкогольних напоїв рекомендуються спеціальні закуски (із грибів, сандвічі, канапе, кошики, воловини, сосиски, смажені на шпажках, ковбаса, шинка в тісті, фаршировані яйця, салати із фруктів і ягід), кондитерські вироби (шоколад, пастила, мармелад, солодка соломка, печиво, смажений мигдаль, фісташки); фрукти, ягоди, соки, води. У коктейль-барах, коктейль-холах в основному реалізуються коктейлі різних видів: десертні, ігристі, із фруктами, яйцем і т.ін. Асортименти закусок і різних кулінарних виробів у коктейль-барах такий самий, як і у винних барах. У пивному барі класів «люкс» і «вищий» реалізується не менш 4-6 найменувань пива, у барах першого класу - 2-3 найменування. Як холодні закуски рекомендуються риба гарячого й холодного копчення, з гарніром без овочів, свіжі й мариновані овочі, бутерброди з рибною й м'ясною гастрономією, тверді, м'які, копчені сири. З гарячих закусок рекомендуються смажені й варені сосиски, шпікачки з гарніром і без них, яєчня з ковбасою, шинкою, окістом, салати. У меню можуть бути включені національні блюда, наприклад, горох із копченостями, вареними свинячими ніжками, домашня ковбаса й ін. Крім традиційних закусок, у пивних барах пропонуються спеціальні закуски до пива - солоні горішки, соломка, житні сухарики з різними наповнювачами, смажені в маслі, сирні палички з тміном, смажена картопля, креветки, раки й ін. У молочних барах асортименти різко відрізняється від асортиментів барів інших типів. Споживачам пропонують молочні, вершкові креми, збиті вершки, молоко, гарячі напої на молочній основі, чорну каву, чай, шербети, морозиво з варенням, фруктами, сиропами, молочні й вершкові коктейлі, вироби із сирної маси, солодкі горішки, мигдаль, шоколад, соки, фруктові й мінеральні води, що тонізують напої власного виробництва. У гриль-барах асортименти блюд обмежений й постійним споживачам пропонують шашлики, м'ясо, смажене великим шматком, продукцію гриль з різних продуктів (мясо, птиця, риба, гастрономія, овочі і т.ін.), холодні закуски. При складанні виробничої програми барів різних видів необхідно враховувати рекомендовані коефіцієнти споживання блюд і напоїв у барах, а також асортиментний мінімум, що рекомендує, для барів. Таблиця 9.1. Коефіцієнти споживання блюд і напоїв у барах.
За норму споживання соків, води, напоїв власного виробництва прийнято 200г. За норму споживання коньяку, лікеру прийнято 100г напою. Питання для контролю знань:
9.2. Організація виробничої діяльності в барах Будівельними нормами й правилами в барах повинні бути групи приміщень: для споживачів, виробничі, складські й побутові. Продуманий план бару (залу, виробничих приміщень) грає велике значення для раціональної організації праці, дотримання санітарного режиму, поліпшення умов обслуговування споживачів. Кількість виробничих приміщень залежить від виду бара, кількості місць у залах, методу й форм обслуговування, видів використовуваної сировини. Бар це підприємство, яке повинно працювати на напівфабрикатах високого ступеня готовності та готових стравах. Для цього організують з виробничих приміщень єдиний цех чи виробниче приміщення (гарячий цех суміщений з холодним), мийну кухонного посуду. Напівфабрикати в бар поставляються зі спеціалізованих цехів чи цехів фабрик по виробництву напівфабрикатів, або безпосередньо з підприємств ресторанного господарства типу ресторан, їдальня, тощо. Асортимент напівфабрикатів, які отримувати бар залежить від його спеціалізації. У виробничому приміщенні барів організуються універсальні робочі місця, на яких з розривом у часі виконуються певні технологічні операції з використанням промаркірованих інвентарю, інструменту та пристосувань і після здійснення санітарного прибирання місця. У барах які розміщуються безпосередньо у складі підприємств ресторанного господарства, організуються тільки підсобні приміщення для зберігання невеликого запасу закусок і продуктів, що поставляються у бар з основного підприємства. Особливістю виробничої діяльності єдиного цеху є те, що в ньому поряд з холодними закусками й бутербродами готуються: гарячі закуски, страви нескладного приготування. Для виконання всіх технічних операцій і санітарного режиму в цеху встановлюється холодильне, теплове, механічне й немеханічне обладнання (плити електричні, спеціалізоване теплове обладнання, столи виробничі, столи з вбудованими мийними ваннами, холодильні шафи, низькотемпературні прилавки, електрогрилі, фритюрниці електричні (настільні), стелажі, мікрохвильові печі). Для приготування кави використовують частіше за все кавоварки електричні. У мийних відділеннях повинні бути встановлені посудомийна машина, мийні ванни, шафи й стелажі для посуду. До складу складських приміщень барів входять охолоджувані камери для зберігання продуктів та напівфабрикатів, готових страв, які швидко псуються, і напоїв, а також комори для сухих продуктів, інвентарю й тари. Складські приміщення розміщують у безпосередній близькості до завантажувальної площадки. У групу адміністративно-побутових приміщень входять: кабінет адміністрації, гардероб, душові, білизняні. Гардероби персоналу розміщаються суміжно з душовими, щоб уникнути зайвих переходів працівників. У барах місткістю 75 і більше місць організується кімната персоналу, що служи для прийому їжі. Питання для контролю знань:
9.3. Організація приготування та характеристика змішаних напоїв В барах основним пристосуванням для приготування змішаних напоїв виступає шейк ер, барна склянка чи міксер. Шейк ер використовують для приготування змішаних напоїв з важко змішуваних компонентів. Сам шейкер складається з основи у вигляді склянки, куди насипають льод і вливають напої. Друга частина шейкера - фільтр. Він надівається на основу й служить для відділення льоду при переливанні напоїв у посуд. Остання частина стопорна кришка. Він надівається на фільтр. Всі частини шейкера ретельно підігнані один до одного й при змішуванні напій не протікають. Шейкери виготовляють зі скла, пластмаси, срібла, мельхіору, нержавіючої сталі. Багато змішаних напоїв готують у міксері, або для цього використовують блендер, що в перекладі з англійської мови означає «змішувати». Барна склянка використовується для приготування змішаних напоїв з легкозмішуючихся компонентів. Барна склянка представляє собою конусоподібну склянку з носиком ємністю від 500 до 1000 мл. Для того, щоб відокремити напій від льоду, користуються фільтром (стрейнером). Напій, що готують у барній склянці, перемішують ложкою з довгою ручкою (барною ложкою). Апельсини або лимони нарізають дрібною ножем-пилкою. Кубики льоду готують у льодогенераторах. Для готування деяких змішаних напоїв використовують подрібнений лід. Його називають «фраппе», що в перекладі із французького означає «подрібнений». Кілька кубиків льоду кладуть у полотняний мішечок і подрібнюють молотком чи спеціальним льодоколом в металевій ємності, також приготувати льод мілкими фракціями можна за допомогою різних типів льодогенераторів. Перекладають кубики льоду у посуд для відпуску спеціальною ложкою або щипцями. Ними ж кладуть у напої фрукти або олівки. Деякі змішані напої, наприклад з морозивом, готують в електроміксері. Для вишні, маслин, закусок до напоїв використовують шпажки чи інші прикраси. Потрібно пам'ятати про соломку: є напої які п'ють двома соломинками (колінзи). Завжди під рукою повинен бути універсальний ключ для відкорковування пляшок і консервних банок із фруктовим соком. Для того, щоб посуд не залишав на столі мокрих плям під нього підкладають паперові серветки або картонні кружечки. Послідовність готування змішаних напоїв у шейкері
Послідовність приготування змішаних напоїв у барній склянці
Послідовність приготування змішаних напоїв у посуді для подачі
Оформлення змішаних напоївНайчастіше змішані напої прикрашають ягодами вишні, олівками, скибочками апельсина або лимона, пружинками з апельсинової чи лимонної скоринки, тощо. Вишні й олівки кладуть у напій або надягають на шпажку й опускають у чарку. Апельсин або лимон закріплюють на краях чарок або келихів. Лимони й апельсини перед нарізкою необхідно ретельно вимити. Їх нарізають скибочками й півскибочками. Деякі напої ароматизують ефірним маслом зі шкурки лимона або апельсина, що надає їм специфічний аромат. Край скла для подачі напою можна прикрасити інеєм. Для цього зовнішній край посуду змазують соком або сиропом лимона, апельсина або вишні й опускають у цукрову пудру, цукровий пісок, або сольову пудру. Залишки струшують, ставлять на підсушування й іній готовий. Тепер у чарку можна налити напій. Класифікація змішаних напоїв. За певними ознаками напої поділяють на: - Безалкогольні.
- Тонізуючі й прохолодні напої
- Напої, що виготовляють великими порціями
- Коктейлі-аперитиви
Характеристика основних типів змішаних напоївЗмішані напої діжестіви. Назва цих напоїв походить від латинського слова «дігестивус», що означає «напій, що сприяє травленню їжі». Це велика група змішаних напоїв з різноманітними відтінками (кислим, солодким, кисло-солодким). До їх складу входять різноманітні продукти й напої: міцно алкогольні напої й вина, лікери й сиропи, фруктові соки, яйця, мед, вершки й т.ін. Вони поділяються на численні групи. Напої типу «сауер».У перекладі означає «кислий». Їх готують на основі джина, вермута й гіркої настойки, коньяку, бренді й вин. Шаруваті напої.Всі складові цих напоїв наливають у високу чарку окремими шарами по лезу ножа, що тримають під нахилом. Секрет приготування цих змішаних напоїв полягає в тому, щоб правильно підбирати напої й чергувати їх так, щоб шари не змішувалися. Усі компоненти беруться в рівних пропорціях або кількості. Соломку до цих коктейлів не подають. Напої з вершками. Це дуже гармонічні, м'які на смак напої, усі компоненти беруть як правило в рівних співвідношеннях. Крім вершків у їхній склад можуть входити алкогольні напої, сиропи, мед, кава. Готують коктейлі з вершками в шейкері, подають без льоду в чарках або келихах для шампанського із соломкою. Для їхнього приготування переважно використовують вершки 35% жирності, але можна й 20% жирності. Коктейлі «кордиал». Ці коктейлі складаються з лікеру й міцних алкогольних напоїв, узятих приблизно в рівних співвідношеннях. Їх готують у шейкері. Коктейлі «смеш».У перекладі з англійської мови означає «важкий, потужний удар» До складу цих коктейлів входить свіжа м'ята, який-небудь міцний алкогольний напій і сироп. Свіжу м'яту кладуть у старомодну склянку, розтирають, додають 2-3 кубика льоду й вливають алкоголь. Суміш ретельно перемішують ложкою. Готовий коктейль прикрашають гілочкою м'яти, часточкою апельсину або вишнею. Напої «Фліп».З англійської мови це слово переводиться як «постріл». До складу фліпів входить яйце, сироп і міцний алкогольний напій або вино. Готують ці коктейлі в шейкері або міксері. Подають у стакані-тумблері із соломинкою. Зверху фліп посипають тертим мускатним горіхом або шоколадом. Напій «ойстер».Ці напої також готуються з яйцем. Від фліпів вони відрізняються тим, що в них кладуть цілий нерозбитий жовток. Вони мають більше гострий смак, тому що часто містять томатний соус, сіль перець. Змішані напої типу «фраппе».Так називається спосіб подачі міцних алкогольних напоїв. Вони подаються із подрібненим льодом. Подають напої в старомодній склянці, наповненій подрібненим льодом. Зверху на льод вливають порцію напою, переважно 50 мл, отриману суміш ретельно вимішують. Питання для контролю знань:
10. Організація харчування різних контингентів споживачів на підприємствах ресторанного господарства 10.1. Загальні принципи організації харчування за місцем роботи Вивчення і раціональна організація харчування людей – це досить актуальна проблема, оскільки є гарантією забезпечення і підтримки стану здоров'я на оптимальному рівні, сприяє відновленню енерговитрат організму, збільшенню вільного часу і т.ін. Враховуючи інтенсивність праці, вік, стать, у залежності від рівня середньодобового коефіцієнта фізичної активності (КФА), усе працездатне населення поділяється на 4 групи : КФА 1. Працівники розумової праці - 1,4 2. Працівники легкої праці - 1,6 3. Працівники праці середньої ваги - 1,9
2,3 (чоловіка) Кожна група диференційована на 2 підгрупи по статі і на 3 підгрупи за віком: 1). 18-29 років; 2). 30-39 років; 3) 40-59 років. Таблиця 10.1. Групи працездатного населення в залежності від фізичної активності
Продовження табл. 10.1.
Принципи організації харчування трудящих Про значення добре налагодженого харчування трудящих для підвищення ефективності трудових витрат і продуктивності праці постійно писали і пишуть багато економістів (В.М. Ройзман, А.М. Чернишов, Скляр Р.К., С.Г. Рибаковська, В.С. Кабанова й ін.). Крім цього гарна організація харчування за місцем роботи сприяє відновленню енерговитрат працюючими, збільшенню вільного часу. У цьому зв'язку основними задачами підприємств, які організують харчування за місцем роботи будуть наступні:
Крім цього, при організації харчування за місцем роботи варто виходити з вимог раціонального харчування, що забезпечує нормальну життєдіяльність організму і високий рівень працездатності. Раціональне харчування називають і профілактичним у тому розумінні, що воно повинно сприяти підвищенню стійкості організму до захворювань взагалі. А основне правило раціонального харчування – повноцінність, розмаїтість і помірність. Необхідність строгого дотримання правильної організації харчування трудящих аргументується визначеними принципами:
Як випливає з зазначених принципів, організація харчування за місцем роботи сприяє відновленню енергетичних витрат організмом, росту опірності організму несприятливим факторам і збільшенню продуктивності праці, зростає питома вага вільного часу робітників та службовців, який можуть використовувати для відпочинку й інших потреб. Види харчування за місцем роботи та їхня загальна характеристикаЗа місцем роботи працюючим слід пропонувати раціональне харчування, складене з урахуванням усіх вимог фізіології харчування, енерговитрат і статево-вікової структури трудящих. Однак якщо трудящим пропонувати тільки раціональне харчування, то ми не зможемо виконати цілком задачі і принципи організації підприємств харчування за місцем роботи. У цьому зв'язку необхідно організувати ще й інші види харчування, а саме:
Тоді схема організації харчування трудящих буде мати вигляд:  Рис. 25. Організація харчування трудящих. На промислових підприємствах і в сільському господарстві на організм людини можуть впливати шкідливі хімічні речовини (сильні кислоти, органічні розчинники, похідні галогенів, бензолу, ядохімікати, солі свинцю, миш'яку, стронцію), іонізуюче випромінювання та інше. Найбільш чутливі до дії шкідливих факторів - нервова система і печінка. Тому при організації харчування робітників, що працюють в умовах шкідливих умов, необхідно розробляти раціони з лікувально-профілактичним призначенням. Ціль лікувально-профілактичного харчування- підвищити стійкість організму до токсичних речовин, зменшити відкладення цих речовин у тканинах і підсилити їхній висновок із тканин і крові. При цьому використовують захисні компоненти їжі лікувально-профілактичного харчування. Для забезпечення лікувально-профілактичного харчування використовують: • спеціальні раціони - 8 різновидів (1, 2, 2а, 3, 4, 4а, 46, 5 ); • молоко і молочні продукти; • пектин і продукти, що його містять; • вітамінні препарати. Дієтичне харчування є важливим елементом комплексного лікування хворих. В основу дієтичного харчування покладено основні принципи раціонального харчування здорових людей, що кількісно і якісно змінюються в залежності від захворювання. Тому організація таких видів харчування зводиться до виконання наступних законів:
Основним принципом дієтичного харчування є принцип щаджения хворого органа. Велике значення для дієтичного харчування має зменшення проміжків між прийомами їжі до 2-4 годин (5-6 разове харчування) і помірні навантаження до і після прийому їжі. У нашій країні використовується номерна система дієт. Найбільш розповсюджені в лікувальних цілях дієти № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15. До побудови дієт пред'являються такі основні вимоги:
Досвід роботи більшості дієтичних їдалень показує, що досить мати 4 раціони: раціон 1 - дієта №1, раціон 2 - дієта № 2, раціон 3 -дієти № 5,7,10, раціон 4 - дієта № 8,9. Особливості організація харчування за місцем роботи визначається також такими факторами як режим роботи промислового підприємства (установи, організації), характер технологічного процесу основного виробництва і повинна враховувати в максимальному ступені запити споживачів. Основна маса робітників, службовців на промислових підприємствах зайнята в 1-у зміну, яка називається максимальною. Для визначення ступеня забезпеченості виробничих підприємств мережею підприємств харчування користуються нормативом місць: на 1000 працюючих у найбільш численній зміні – 250 місць на підприємствах харчування, з яких 20% виділяється для організації дієтичного харчування. Найбільш оптимальним для дорослої здорової людини вважається 4-х кратний прийом їжі з інтервалом 4-5 годин. Розподіл якісного складу їжі і її енергетичної цінності залежить від того, у який час доби людина працює. У зв'язку з цим працюючим у ранковій зміні необхідно пропонувати 2-й сніданок, у вечірній і нічній – відповідно гарячі полуденок і пізню вечерю, енергетична цінність яких повинна складати 20% добової потреби організму в енергії. На виробничих підприємствах з чисельністю працюючих 250 і більш у максимальну зміну передбачають їдальні для обслуговування працюючих декількох цехів, а також їдальні-роздавальні і спеціалізовані закусочні для працюючих окремих цехів. На виробничих підприємствах з обідньою перервою 30 хв. і більше відстань від їдальні до цехів не повинна перевищувати 200-300м. Якщо перерва менше 30 хвилин, то відстань від робочих місць до їдальні або закусочної не повинна перевищувати 75 м. Виконувати вимоги раціонального харчування для трудящих на різних підприємствах можливо шляхом організації реалізації комплексних видів харчування (сніданків, обідів, вечерь). При організації харчування таким чином враховують статево-віковий склад споживачів і кліматичні умови зони, де розташоване промислове підприємство, ступінь інтенсивності, важкості і специфіку умов праці, є реальні умови для забезпечення розмаїтості продукції; скорочується час на одержання їжі і тривалість загального циклу обслуговування. Крім того, реалізація скомплектованих раціонів дозволяє удосконалювати систему розрахунку і застосовувати найбільш прийнятну в умовах промислового виробництва – попередню форму оплати за харчування (по абонементах) або харчування в кредит (розрахунки за харчування здійснюються з заробітної плати робітників). Для підприємств харчування реалізація комплексних раціонів представляє реальні можливості для удосконалювання виробничих процесів (механізація праці, застосування нових технологій і т.ін.) і процесу обслуговування (використання механізованих і автоматизованих ліній роздачі їжі і т.ін.). Оскільки найчастіше професійний склад трудящих виробничого підприємства неоднорідний, то меню комплексних раціонів по основних харчових речовинах і калорійності, а також виду харчування, повинно бути орієнтовано на найбільш численну професійну групу або групу з найбільшою інтенсивністю праці. Організація харчування трудящих на підприємствах з перериваним технологічним процесом Характер технологічного процесу впливає на організацію харчування контингенту працюючих. І це не тільки на вибір раціону і способу організації харчування, але й обумовлює необхідність вибору відповідного типу роздачі, системи обслуговування, режиму роботи підприємства харчування, способу надання лікувально-профілактичного і дієтичного харчування, надання різного виду послуг. Технологічний процес на виробничих підприємствах може бути перериваним (як різновид – потоковий) і безперервним. Перериваний технологічний процес дає можливість організувати на підприємствах перерви для прийняття їжі через 3-4 години після початку зміни. При цьому може бути розроблений ступеневий графік відвідування підприємств харчування для працюючих окремих бригад, цехів, ділянок. Це забезпечує рівномірне завантаження всієї обслуговуючої системи на підприємстві харчування. Якщо при перериваному виробничому процесі за якимись причинами (потокова робота) неможливо забезпечити ступеневий графік відвідування підприємства харчування, тоді доцільно застосовувати обслуговування з попереднім накриттям столів. Перериваний виробничий процес характерний для підприємств машинобудівної, металообробної, промисловості будівельних матеріалів та інших галузей. |