Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів освіти III рівнів акредитації
 Скачать 19.24 Mb.
|
|
10.3. Організація харчування пасажирів Одним з вимог організації харчування для пасажирів є скорочення часу обслуговування. Це досягається впровадженням різних прогресивних форм обслуговування: попереднім накриттям столів до приходу потягів, організацією привокзальних підприємствах дитячих, чайних, фуршетних столів, столів «експрес» для реалізації експрес обідів, виділенням столів для обслуговування пасажирів з дітьми реалізацією дорожніх наборів і ін. Для організації харчування використовують автомати в залах очікування, що особливо доцільно в нічний час. Досвід передових підприємств підтверджує доцільність використання широкої мережі спеціалізованих підприємств харчування: вареничних, млинцевих, пиріжкових, десертних барів і ін. Організація харчування для пасажирів залізничного транспорту характеризується різноманіттям типів підприємств і форм обслуговування. Використовуються ресторани, кафе, закусочні, кафетерії, буфети. В даний час на основі вивчення споживчого попиту здійснюється перепрофілювання окремих ресторанів на вокзалах у підприємства швидкого обслуговування, закусочні і т.ін. Розвиток науково-технічного прогресу на залізничному транспорті привело до скорочення часу стоянок потягів на станціях, у зв'язку, з чим зросла роль організації харчування в шляху слідування через вагони-ресторани. Вагони-ресторани включаються до складу потягів далекого прямування, що знаходяться в шляху в одному напрямку більше доби, а також туристських потягів спеціального призначення. Для організації харчування комплектується рейсова бригада з 9 чоловік: директора, завідувача виробництвом, кухаря, 2-х кухонних робітників, мийника посуду, 3-х офіціантів, у тому числі одного офіціанта-рознощика. Директор вагону ресторану на ряду з загальним керівництвом виконує обов'язки буфетника. На нього покладається повна матеріальна відповідальність за продукти і предмети матеріально-технічного оснащення. Постачання вагонів-ресторанів продовольчими товарами здійснюється на спеціалізованих базах по місцю їхньої приписки й на шляху слідування (швидкопсувні продукти, хліб, напої) за попередніми заявками. Рекомендується постачати вагони-ресторани напівфабрикатами високого ступеня готовності, а також охолодженими і замороженими блюдами. З метою повного охоплення пасажирів гарячим харчуванням у вагонах-ресторанах (крім потягів, маршрут яких продовжується більш 2-х діб) застосовується скорочене постійно діюче меню, що включає 3 найменування холодних закусок, 2-а – перших блюда, 3-и – других блюда, 1-не – солодке блюдо, 2-а – гарячих напої. У денний час пасажирам повинні пропонуватися експрес обіди. В асортименті буфета повинні бути безалкогольні напої, кондитерські вироби, соки, фрукти, тютюнові вироби. Вагон-ресторан розміщується в двох салонах, у яких встановлюється 12 складних 4-х місних столика. Стіл має прямокутну форму і торцевою стороною примикає до стіни вагона проти вікна. Кришки столів мають гігієнічні покриття, стільці напівм'які. Над кожним столом у нижній частині віконної рами вмонтовано невеликі ґрати з чотирма гніздами для пляшок. Столи покривають скатертинами або індивідуальними лляними серветками. У денний час дозволяється покривати столи поверх скатертини поліетиленовою плівкою. У часи реалізації експрес обідів попередня сервіровка повинна включати пиріжкову тарілку, столові прибори, фужер, паперові серветки, прибори для спецій, квіти. У вечірній час сервіровка доповнюється закусочними тарілками. Вагони-ресторани повинні надавати з 9 до 11 годин – сніданок, з 13 до 16 годин – обід, з 19 до 21 години – вечерю. У залі вагона-ресторану обслуговування здійснюється офіціантами. Важливе значення має організація обслуговування безпосередньо в пасажирських вагонах через офіціантів-рознощиків. У ранкові часи пропонують пасажирам другі блюда, кисломолочну продукцію, гастрономічні товари (ковбасу, сир), кулінарні і кондитерські вироби. Одночасно приймають замовлення на доставку обідів до купе. Обіди (краще кілька варіантів) доставляється в купе в спеціальних контейнерах з 11 до 15, а вечері – після 18 годин. Крім того, у період з 16 до 18 і з 20 до 21 години офіціанти розвозять соки, прохолодні напої, бутерброди, кисломолочну продукцію. Удосконалювання організації харчування на залізничному транспорті передбачає перевід вагонів-ресторанів на комплексне постачання готовими сніданками й обідами, що доставляються від постачальників у термоконтейнерах. Вагони-ресторани представляють харчування організованим групам туристів. При цьому обслуговування дітей здійснюється як безпосередньо у вагонах-ресторанах, так і в купе, а меню складається з обліком їхніх вікових груп. Пасажири туристичних потягів забезпечуються триразовим харчуванням. З цією метою до складу потягів з кількістю відпочиваючих 400 – 450 чоловік включається три вагони-ресторани. Додатково за готівку туристи можуть купувати продукцію в буфеті. Під час стоянок на період тривалих екскурсій туристам виділяється спеціальний набір продуктів по типу дорожніх наборів. Поряд з розглянутими формами організації обслуговування пасажирів на залізничному транспорті в ряді країн виявляється принципово новий підхід до рішення даної проблеми. Використовуються для обслуговування пасажирів вагони-ресторани самообслуговування, вагони з буфетом або баром, вагони-кафетерії, вагони-кіоски, вагони-клуби. У нашій країні також у даний час вирішується питання про створення принципово нових, більш удосконалених конструкцій вагона-ресторану і вагона-кафе, які працюють по методу самообслуговування. Організація харчування в аеровокзалах входить у загальний комплекс обслуговування пасажирів цивільної авіації. Структура типів, а також місткість залів підприємств харчування застосовується в залежності від пропускної спроможності аеровокзалів. Відмінною рисою обслуговування на повітряному транспорті є надання харчування на борті літака. Бортове харчування виготовляється в ресторанах аеропортів або спеціалізованих цехах бортового харчування. У великих аеропортах створюються фабрики бортового харчування. Таблиця 10.2. Структура типів, що рекомендується, і місткість залів підприємств харчування в аеропортах.
Бортове харчування надається пасажирам під польоту бортпровідниками літаків (вартість харчування включається у вартість польоту) у виді наступних раціонів:
Приготування бортового харчування здійснюється по зразковому меню раціонів харчування для пасажирів літаків внутрішньосоюзних і повітряних міжнародних авіаліній, що визначає склад раціонів, вихід блюд і напоїв, а також норму відпустки продовольчих (покупних) товарів і спецій. Як приклад, нижче наводиться один з варіантів гарячого сніданку (вечері): Найменування блюд і продуктів Вихід, м Сир голландський 50 Біфштекс натуральний з гарніром 75/75 Кава чорний з лимоном 150/9 Зефір 100 Компот з консервованих фруктів 100 Хліб 50 Вода мінеральна 75 Вода фруктова 75 Сіль фасована 1 Перець фасований 0,5 Гірчиця фасована 6 Джем (повидло) 30 Приготування і відпуск бортового харчування на літаки здійснюється за заявками аеропортів. Напередодні дня вильоту літаків (до 12 годин) начальник аеропорту передає в цех бортового харчування попередню заявку, а в день вильоту – замовлення – вимогу на кожен рейс окремо. Замовлення – вимога подається в початкових аеропортах за 3, у проміжних – за 2 години до вильоту літаків. У них указується вид раціону харчування, кількість пасажирів і екіпажу, номера рейсів і літаків. При відпустці на літаки одночасно двох видів раціонів замовлення – вимога передається в початкових аеропортах за 5, проміжних – за 3 години до вильоту літака. Питання для контролю знань:
10.4. Організація харчування прочих контингентів Організація харчування службовців в армії Армійські їдальні складають великий сегмент некомерційного харчування. Так, у США на військовій службі зайняте близько 1,8 мільйонів людей: солдат, льотчиків і матросів. Навіть при сучасному скороченні чисельності збройних сил армійське харчування приносить щорічно понад $6 млрд. Багато баз закриваються, і армійська служба харчування змушена перерозподіляти кадри, поліпшуючи обслуговування і якість їжі. У зв'язку зі зростаючою вимогливістю персоналу всі частіше чується критика на адресу обслуговування: довго приймається замовлення, довго виконується замовлення, якість їжі не дуже висока. У відповідь на численні прохання Міністерство оборони ввело прямі постачання, що значно поліпшило ситуацію, а якість їжі поліпшилася. З недавніх пір намітилася тенденція віддавати організацію повсякденного харчування в офіцерських клубах на піклування контракторів - великих фірм, що спеціалізуються на армійському харчуванні. У результаті цих змін офіцерські клуби втратили великі суми і змушені скоротити ділову активність, організувати скромні сімейні обіди замість пишного застілля. Багато клубів переходять на тематичну концепцію (наприклад, спорт, вестерн — кантрі). Інші способи зниження собівартості включають зменшення кількості головних блюд до одного (гості рідко їдять обидва блюда, приходячи в клуб). Якщо трохи по маніпулювати з розміром порцій і тарілок, то можна скласти єдине меню для обідів і вечерь, яке пропонує вибір з декількох видів закусок, головних блюд і десертів. Інший напрямок складається в більш широкому використанні заздалегідь приготовленої їжі, що потребує лише підігріву перед споживанням. Технологічний прогрес привів до того, що зараз війська навіть на маневрах не їдять тушонку з бляшаних банок. Солдати одержують свій пайок у пластикових пакетах, називаних MRE - meals ready-to-eat (їжа, готова для споживання). Тепер польову кухню можуть легко возити за собою й обслуговувати тільки двоє солдатів, а ємні харчові продукти замінила компактна, майже цілком готова, упакована в целофан їжа, яку треба тільки підігріти в киплячій воді. Армійське харчування включає при організації його польову кухню, солдатські їдальні, офіцерські клуби, військові госпіталі. У міру того як військовий бюджет (а з ним персонал) скорочується, скорочується і штат пунктів харчування в армії: чим менше людей треба годувати, тим менше кухарів потрібно. Заслуговує на увагу цікаве нововведення: більш ніж на 200 військових базах відкриті філії ресторанів швидкого обслуговування МсDоnаld's і Burger King, а зараз ще і розгортаються кіоски закусочних Ехргеss Way. Ресторани швидкого обслуговування пропонують гарну альтернативу традиційним солдатським їдальням. Єдиний недолік у цих нововведеннях, викликаних скороченням чисельності армії, полягає в тому, що в поході McDonald's навряд чи поспіє за армією, тим більше, в умовах воєнних дій. Отут вже армія повинна сама подбати про себе. Організація харчування при лікувальних установах Робота підприємств харчування при лікувальних установах може організовуватися по-різному, підстроюючися під вимоги клієнтів, які не відрізняється гарним здоров'ям — хворих, що знаходяться на стаціонарному і профілактичному лікуванні. За формою за кордоном це можуть бути конвеєрна лінія, з яким сходять підношення з їжею, кафетерії самообслуговування, їдальня або навіть кафе з офіціантами, а також торговельні автомати Надзадача підприємств харчування при лікувальних закладах - забезпечити виконання вимог клієнтури по частині дієти. Розробка різних дієтичних блюд і забезпечення доставки визначених блюд потрібним пацієнтам вимагають особливого матеріально-технічного постачання. Крім того, не можна забувати і про персонал лікувальних установ, що теж повинні одержувати повноцінне харчування в обмежений обідньою перервою час. Оскільки медичні працівники й обслуговуючий персонал знаходяться на роботі як правило п'ять днів на тиждень, необхідно подбати про те, щоб їхнє меню було і різноманітним, і цікавим. З метою зниження собівартості багато підприємств харчування за кордоном у міру можливості організують буфети, закусочні, салатні і десертні бари самообслуговування. Оскільки наповнюваність лікарень і тривалість лікування пацієнтів скорочуються, підприємства харчування змушені шукати нові шляхи поповнення свого бюджету. Згідно даним десяти найбільших лікарень, більше всього доходу приносять пункти харчування за типом кафетерій, навколо яких і будується робота кухні. У своєму розвитку підприємства харчування при лікувальних установах прийшли до ситуації, в якій необхідність вишукування нових джерел доходу змінила саму традиційну структуру лікарняного харчування. На думку експертів, у зв'язку з погіршенням економічної ситуації менеджери будуть ширше використовувати високотехнологічні підходи, напівфабрикати і цілком готові харчові продукти в герметичному упакуванні, що залишається тільки розігріти. Цей сегмент харчової індустрії, що раніш справлявся з усім своїми власними силами, тепер усе частіше й частіше збільшує свою частку в ринку, укладаючи контракти зі спеціалізованими фірмами такими, як Monsom Custom. Marriott і ARAMARK Services. Справа в тім, що великі фірми мають великі можливості по розвитку виробництва, удосконаленню меню, закупівель якісних продуктів, що дозволяє знизити собівартість кінцевого продукту. Незалежне підприємство суспільного харчування може вводити нововведення негайно, без попередніх множинних погоджений і в регіональних і корпоративних офісах. Іншим нововведенням у лікарняному харчуванні за кордоном є підключення до нього найбільших мереж ресторанів швидкого обслуговування. МсDоnаld's. Pizza Hut Express, Buiger King і Donuts - найбільш відомі з компаній, що приєдналися до контракторів, що спеціалізується в організації лікарняного харчування. Користь тут взаємна і для контракторів, і для корпорацій. «Нові ресторани МсDоnаld's, що відкриваються на територіях лікарень, можуть служити як полігон для підготовки кадрів. Затверджена профспілкою шкала зарплати може служити стимулом для перебіжчиків. Фірмові блюда значно підвищують інтерес у споживачів Для корпорацій швидкого обслуговування вигідніше орендувати приміщення на довгостроковій основі, чим будувати свої власні. Розрахунок потенційної клієнтури тут набагато простіше: кількість штатних працівників лікарні, хворих і відвідувачів більш-менш відомо наперед: буденні обіди і вечері приносять гарний доход, однак кількість заявок на суботи і неділі досить розчаровують. Багато лікарень починають самі займатися виробництвом і доставкою піци: вони організують телефонну службу, наймають людей, що розвозять по домах піцу, виготовлену на території лікарні. Це частково компенсує пристрасті пацієнтів лікарень до «комфортної їжі», тобто чим простіше, тим краще: ростбіфа м'ясний пиріг, спечений у високій формі, картопля з м'ясною підливою, рибні салати — усе це допомагає їм почувати себе в лікарні більш комфортно, майже як вдома. Організація харчування на курортах і в місцях масового відпочинку. Усі курорти можна об'єднати в 3 групи: 1. Бальнеологічні (лікування брудом, водою і т.ін.); 2. Кліматичні (лікування особливим кліматом, обумовленим географічним положенням курорту); 3.Горно-туристичні (для відпочинку і туризму) – для активного відпочинку. На курортах діють підприємства харчування загальнодоступні і закриті. Закриті підприємства представлені як правило їдальнями, їдальнями спеціалізованого харчування, кафе, бари. Ці підприємства розміщаються на території санаторіїв, пансіонатів, будинків відпочинку і обслуговують жителів конкретної бази. Такі підприємства харчування повинні знаходитися в радіусі не більш 300 м від житлових корпусів. Мережа загальнодоступних підприємств представлена більш широкою кількістю типів підприємств харчування: їдальні, ресторани, кафе, бари, закусочні, ПШО і т.ін. Таблиця 10.3. Співвідношення типів підприємств харчування в курортних зонах
До розміщення підприємств харчування на курортах пред'являються наступні вимоги:
У цьому зв'язку підприємства харчування на курортах можуть пропонувати споживачам скомплектовані раціони або різноманітний асортимент продукції з вільним вибором. Скомплектовані раціони розробляються на основі циклічного двотижневого меню з урахуванням лікувально-кліматичних особливостей конкретного курорту, сезону й інших факторів. З урахуванням запитів культурного дозвілля трудящих на курортах варто розвивати мережу молодіжних, дитячих кафе, підприємств харчування клубного типу. У міських зонах масового відпочинку організуються постійно діючі або сезонні підприємства харчування. Крім них у дні масового відпочинку, загальні вихідні, дні літнього періоду передбачається виносна торгівля з розрахунку 0,3 – 0,6 робочих місць на 1000 відпочиваючим. Основним типом підприємств харчування, які організуються у місцях відпочинку є ресторани, кафе, бари, закусочні, ПШО. Питання для контролю знань:
11. Основи проектування підприємств ресторанного господарства 11.1. Основні принципи та стадії проектування Метою проектування є створення технічної документації, на підставі якої здійснюється будівництво чи реконструкція підприємства, що цілком відповідає пропонованим вимогам. При проектуванні вирішують наступні технічні, економічні й організаційні задачі:
Умовами підвищення ефективності капітальних вкладень, економії матеріальних і грошових ресурсів у ресторанному господрстві є: правильне техніко-економічне обґрунтування проекту (ТЭО); оптимальний вибір типу, потужності, методу та форми обслуговування, характеру виробництва підприємства й ін.; правильне розміщення підприємств на території міста, району, промислового комплексу; удосконалювання технологічних і архітектурно-планувальних рішень; зниження кошторисної вартості будівництва. Проектування і будівництво підприємств ресторанного господарства здійснюються за типовими чи індивідуальними проектами. Підприємства харчування варто проектувати в ув'язуванні з генеральним планом розвитку і розміщення мережі, що входить у загальний генеральний план забудови міста. У генеральному плані повинно бути визначена потрібна кількість місць, підібрані типи підприємств, зазначені місця їхнього розташування і черговість будівництва. Перспективні плани розвитку і розміщення мережі розробляються і затверджуються Кабінетом міністрів за узгодженням з відповідними міністерствами чи управліннями торгівлі. Плани встановлюються як у цілому, так і по областях, потім доводяться до трестів. Таким чином, плановість - один з найважливіших принципів проектування. При проектуванні всіх підприємств, торгових центрів і ін. обов'язково враховуються містобудівні вимоги. Правильне містобудівне розміщення вимагає, щоб шляхи руху жителів і напрямок транспортних потоків не перехрещувалися, будинки ресторанного господарства гармонійно вписувалися в архітектурний ансамбль міста. Усе будівництво ведеться комплексно: мікрорайон, що складається з групи житлових будинків; житловий район, що складається з групи мікрорайонів. У нашій країні прийнята двоступінчаста система обслуговування населення в залежності від характеру його потреб і частоти відвідування підприємств ресторанного господарства. До 1-го ступеня відносяться підприємства повсякденного попиту, що обслуговують житлову зону в межах пішохідної доступності. До ІІ ступеня - підприємства періодичного попиту, що обслуговують місто в цілому в межах транспортної доступності. Будинки підприємств загальнорайонного і загальноміського значення розміщують на спеціально виділених ізольованих площадках, тому що їхня експлуатація пов'язана з доставкою продуктів, товарів і матеріалів, з вивозом тари й ін. До будинку повинні передбачатися вільні під'їзди з боку магістралі. Невеликі підприємства ресторанного господарства доцільно вбудовувати в перші поверхи житлових і суспільних будинків. Містобудівний принцип є одним з основних принципів проектування при виборі місця розташування підприємств. Немаловажне значення мають принципи укрупнення, кооперування і типізації підприємств. Укрупнення підприємств харчування забезпечує економію будівельних і експлуатаційних витрат, раціональне використання площі земельних ділянок. Кооперування дозволяє здійснювати багатоцільове використання будинків і територій, наприклад суміщення в одному будинку магазина, підприємства ресторанного господарства і побутового обслуговування. Принцип типізації заснований на широкій уніфікації об'ємно-планувальних рішень підприємств. Його застосування прискорює процес проектування, знижує вартість і скорочує термін будівництва. Для правильного визначення необхідної кількості підприємств і структури мережі велике значення мають техніко-економічні нормативи, що розробляються міністерствами з урахуванням складу населення, призначення підприємств різного типу, щільності мережі. У нормативах враховано, наприклад, що для дієтичного харчування в їдальнях при промислових підприємствах і установах виділяється 20% загальної кількості місць, у їдальнях при навчальних закладах - 10, відкритій мережі - 5% і т.ін. Зразкові розрахункові нормативи розвитку мережі підприємств ресторанного господарства приведені нижче. Таблиця 11.1. Загальнодоступні підприємства
Таблиця 11.2. Їдальні при промислових підприємствах, установах і навчальних закладах
Кількість місць в обідніх залах санаторіїв і будинків відпочинку визначається з розрахунку 115-155 місць на 1000 відпочиваючих. Домашні кухні і магазини кулінарії організуються з розрахунку одна кухня чи магазин кулінарії (одне робоче місце) на кожні 5 тис. жителів. Проект - це комплекс документації, що виражає в графічній і письмовій формі сутність будівлі. Креслення, схеми, ескізи, графіки, діаграми являють собою графічну частину проекту, що містить дані про будівлю, технологічних процесах, конструктивних особливостях будинку і його частин. Письмова частина проекту включає пояснювальну записку, розрахунки - економічні, технологічні, статистичні, теплоелектротехнічні й ін., що розробляються для обґрунтування прийнятих проектних рішень, а також кошторису для визначення вартості проектуємого об'єкту. Пояснювальна записка містить опис і обґрунтування рішень, прийнятих у проекті, а також техніко-економічні показники проектованих будинків. Вона повинна бути короткої, але що дозволяє одержати ясне уявлення про проектований об'єкт і його окремі частини. Проектуванню передує велика підготовча робота з вивчення характеру об'єкта, нормативних матеріалів і ознайомленню з досвідом проектування аналогічних підприємств. Розрізняють наступні види проектів: типові; індивідуальної забудови; експериментального будівництва; прив'язки. Типовим називається готовий економічний проект високої якості з раціональним об'ємно-планувальним рішенням і прогресивними конструкціями, призначений для масового будівництва однакових по призначенню і характеристиці об'єктів. Будівництво і монтажні роботи з типових проектів здійснюються після необхідної прив'язки їхній до ділянок будівництва. Типовий проект будинку складається з повного комплекту робочих креслень по всіх частинах проекту з пояснювальною запискою і кошторисом, що розробляються в обсязі, що забезпечує можливість здійснення по цих кресленнях будівельних і монтажних робіт. При розробці типових проектів повинні застосовуватися типові конструкції, індустріальні вироби і деталі. Типові проекти переробляти не дозволяється за винятком внесення в робочі креслення тих змін, що пов'язані з прив'язкою будинку до ділянки будівництва. Забороняється використання проектної документації, що до початку будівництва застаріла і не відбиває сучасних науково-технічних досягнень. Для кожного типового проекту повинен бути складений паспорт, що містить основні дані (тип, потужність, кошторисна вартість підприємства й ін.), схематичне зображення планів, розрізів і фасадів. Типове проектування має ряд переваг перед індивідуальним: воно знижує вартість проекту і будівництва, скорочує час на проектування, враховує нові індустріальні методи будівництва, нове економічне типове устаткування, стандарти на будівельні матеріали, деталі, конструкції. Індивідуальні проекти розробляються для найбільш відповідальних ділянок забудови, а також при неможливості застосування типових проектів. Для розробки індивідуального проекту потрібно у великих містах дозвіл міськвиконкому. Наприклад, при розробці проекту підприємств харчування (ресторани, кафе) з залами на 600 місць і більш потрібно узгодження з МіськГромПроектом. Проекти забудови мікрорайонів, кварталів і комплексів суспільних будинків розробляються на весь обсяг чи будівництва на окремі його черги. Проект забудови включає генеральний план території, схеми інженерних мереж і благоустрою, проектно-кошторисну документацію. При розробці проектів забудови повинні максимально використовуватися типові проекти. Проекти для експериментального будівництва призначаються для перевірки у виробничих і експлуатаційних умовах можливості впровадження в масове будівництво нових типів будинків, нових прийомів архітектурно-планувальних і конструктивних рішень, рішень інженерного обладнання, нових будівельних матеріалів. Розробляється програма з вказівкою мети експерименту і складаються науково-технічні звіти, що представляються в міністерства і відомства, що затверджують звіти і приймають рішення про впровадження. Проекти прив'язкирозробляються для конкретних будівельних майданчиків. Спочатку збираються дані про ділянку будівництва, потім по каталогах вибирають проект і пристосовують його до місцевих умов. Відповідно до характеру ґрунту, рівню ґрунтових вод вирішують питання про приєднання до мереж водопостачання, каналізації, електропостачання й інших комунікацій. Для прив'язки можуть використовуватися проекти типові, повторно застосовувані індивідуальні і проекти експериментального будівництва. Проектування здійснюється з двох чи одної стадій. При розробці проекту з двох стадій спочатку виконується технічний проект, а потім розробляються креслення. При розробці проекту в одну стадію виконується техно-робочий проект. Проекти забудови, для експериментального будівництва і типового виконуються, як правило, у двох стадіях. Нескладні індивідуальні і типові проекти, проекти прив'язки, а також більшість проектів при реконструкції і капітальному ремонті будинків виконуються в одну стадію. Технічний проект розробляється на підставі затвердженого завдання на проектування з метою визначення технічної можливості і доцільності будівництва. Призначається він для оцінки технологічних, архітектурно-планувальних і інженерних рішень, визначення кошторисної вартості й основних техніко-економічних показників будівництва. Робочі креслення призначені для виконання всіх будівельно-монтажних робіт із проектованого об'єкта і повинні містити повний обсяг проектно-кошторисної документації з уточненим кошторисом. Техно-робочий проект являє собою сполучення технічного проекту з робочими кресленнями. Він містить повний обсяг креслень по всіх частинах проекту, ілюстративний матеріал, пояснювальну записку і кошторис. Питання для контролю знань:
11.2. Основи технологічних розрахунків в ресторанному господарстві При розробці проектів різних типів підприємств ресторанного господарства здійснюється заздалегідь ряд технологічних розрахунків. Ці розрахунки дозволяють визначити виробничу програму проектованого підприємства, чисельність працівників, види і кількість технологічного устаткування, площі окремих цехів, приміщень і всього підприємства, що використовується, в цілому. Технологічні розрахунки здійснюються по кожному цеху і приміщенню окремо на підставі діючих нормативних документів і інструкцій, зразкового асортименту продукції для різних типів підприємств харчування, що випускається і реалізується , технічних умов і технологічних інструкцій на напівфабрикати і кулінарні вироби, збірника рецептур страв і кулінарних виробів і ін. Визначення кількості споживачів. Кількість споживачів може бути визначене на основі графіка завантаження залу або оборотності місць протягом дня. Кількість споживачів, обслуговуваних за 1г роботи підприємства, визначається за формулою:  де Р - кількість споживачів, обслуговуваних за 1г; x- місткість залу (кількість місць);  - оборотність місця в залі протягом даної години; x - завантаження залу в дану годину. Оборотність місць залежить від тривалості споживання їжі і визначається за формулою:  де t – термін прийому їжі одним споживачем, сек. Загальна кількість споживачів за день складає  Визначення кількості страв. Початковими даними для визначення кількості страв є кількість споживачів і коефіцієнт споживання блюд. Загальна кількість страв визначається за формулою  де n – кількість страв, реалізованих підприємством протягом дня; N– кількість споживачів протягом дня; m – коефіцієнт споживання блюд (сума коефіцієнтів споживання холодних страв, супів, других гарячих страв, солодких страв і гарячих напоїв. Механічне обладнання. Механічне обладнання цехів підприємств ресторанного господарства призначено для проведення різних механічних операцій. Розрахунок окремих видів механічного обладнання полягає у визначенні необхідної продуктивності передбачуваної до установки машини, часу її роботи і коефіцієнта використання. Необхідна продуктивність машини визначається по кількості сировини, напівфабрикатів або предметів (для посудомийної машини), оброблюваних в період найбільшого завантаження машини. Розрахунок ведеться за формулою:  де Qтр- необхідна продуктивність машини, кг/г, шт./г; G – кількість продуктів або виробів, оброблюваних за певний період часу ( доба, зміну, годину), кг, шт.;  - умовний час роботи машини, г; де T – тривалість роботи цеху, зміни, г;  - умовний коефіцієнт використовування машин ( 0,3 – 0,5).На підставі проведеного розрахунку по діючих довідниках і каталогах обирається машина, що має продуктивність, близьку до тієї, що вимагається, після чого визначаються фактичний час роботи машини і коефіцієнт її використовування за формулами:   де tф – фактичний час роботи машини, г; Q – продуктивність прийнятої машини, кг/ г, шт./ г; ήф - коефіцієнт використовування прийнятої машини; T – тривалість роботи цеху, зміни, г. Якщо фактичний коефіцієнт використання більше умовного, то вибираються дві і більш машини. Кількість машин визначається за формулою:  Теплове обладнання. Теплове обладнання підприємств ресторанного господарства представлено різними видами теплових апаратів для приготування їжі, розігрівання і підтримки потрібної температури страв і кулінарних виробів. Технологічний розрахунок теплового обладнання може бути проведений:
Об'єм харчоварочних казанів для приготування супів розраховується за формулою:  де V – об'єм казана, дм ;
V1- норма супу на одну порцію, дм . Розрахунок плити. При розрахунку жарочної поверхні плити слід розглянути два випадки : розрахунок жарочної поверхні плити з конфорками для наплитного посуду; розрахунок жарочної поверхні плити з конфорками для безпосереднього жаріння. Розрахунок жарочної поверхні плити з конфорками для посуду проводиться за формулою:  де F – площа жарочної поверхні плити, що використовується для приготування даної страви, м ; n- кількість посуду, необхідного для приготування даної страви за розрахункову годину, шт.; f- площа, яку займає одиниця наплитного посуду або функціональною місткістю на жарочній поверхні плити; - оборотність площі жарочної поверхні плити, зайнятої посудом за розрахункову годину. Чисельність виробничих працівників в цехахможе бути визначено: по нормах часу (на одиницю готової продукції); по нормах виробництва з урахуванням фонду робочого часу одного працюючого за певний період і виробничої програми цеху за той же період. Чисельність виробничих працівників по нормах часу визначається за формулою:  де N1 – чисельність виробничих працівників, безпосередньо зайнятих в процесі виробництва, людина; n – кількість виробів за день, шт., кг, страв, що виготовляються ; t – норма часу на виготовлення одиниці виробу, сек.  де К тр – коефіцієнт трудомісткості; 100 – норма часу (в г.), необхідного для приготування виробу, коефіцієнт трудомісткості якого рівний 1; T – тривалість робочого дня кожного працюючого, з (T = 7 – 7,2 г або 8 – 8,2 г);  - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивної праці ( = 1,14). Чисельність виробничих працівників по нормах виробітки визначається за формулою  де n – кількість виробів або сировини , що переробляється , що виготовляються , за день, шт., кг; Нв – норма виробітки одного працівника за робочий день нормальної тривалості, шт., кг. Площу приміщень можна розраховувати: по навантаженню на 1 квадратний метр вантажної площі підлоги; за площею, яку займає обладнання; по нормативах на одне місце (в квадратних метрах). Розрахунок площі приміщень за площею, займаною обладнанням. Цей розрахунок приймають для визначення площі виробничої групи, а також площі приміщень групи експедиції і для прийому і зберігання продуктів. Площа приміщення визначається за формулою  де F – загальна площа приміщення,  ; Fкор– корисна площа, тобто площа, зайнята всіма видами обладнання, встановленого в даному приміщенні, ;  -умовний коефіцієнт використання площі.Для приміщень прийому і зберігання продуктів і експедиції = 0,45…0,55; для цехів м'ясного, рибного, овочевого, м'ясо-рибного, холодного і мийної столового посуду - 0,35; гарячого, кондитерського, кулінарного – 0,3; обробки зелені, приміщення хліборізки і мийних кухонного посуду і напівфабрикатної тари - 0,4. Питання для контролю знань:
11.3. Архітектурно-планувальні рішення підприємств ресторанного господарства Виконання обємно-планувального рішення підприємств ресторанного господарства – це складний і трудомісткий процес. До нього приступають після проведення технологічних розрахунків та визначення площ приміщень, які входять в склад проектує мого підприємства. Ціллю планування будівлі є поєднання в єдине ціле всіх груп приміщень, з урахуванням їх взаємозвязку та вимог, які ставляться до проектування кожного з них. Розрізняють п'ять основних груп приміщень:
Зв'язок між приміщеннями може бути різним в залежності від характеру роботи виробництва (на сировині чи на напівфабрикатах), методу і форми обслуговування, потужності підприємства, конфігурації, поверховості будинку й інших факторів. До найбільш розповсюджених компоновочних схем підприємств ресторанного господарства відносяться: - центрична - неторгові приміщення (виробничі, складські й ін.) розміщаються в центрі будинку, а торгівельні - навколо них; застосовується для підприємств із кількістю місць більш 200, як правило, одноповерхових, з декількома залами для споживачів; така схема забезпечує компактність планування багатозальних підприємств і можливість застосування різних видів та методів обслуговування; недоліком є велика відстань від окремих столів до роздавальних і мийної столового посуду; - фронтальна- неторгові приміщення розміщаються за торгівельними по усьому фронту уздовж подовжньої осі будинку; застосовується для підприємств із кількістю місць від 100 і більше; переваги - широкий фронт роздачі, зручно зв'язаної з гарячим цехом, проста і чітка схема руху споживачів, персоналу, продуктів і готових блюд; недоліком є значна довжина залу при невеликій його ширині; - глибинна - неторгові приміщення розміщаються за торгівельними в глибині будівлі; застосовується для невеликих підприємств (до 100місць). При цій схемі забезпечується чіткий взаємозв'язок груп приміщень; недоліком є обмежений фронт роздавальної і далекість її від входу, перетинання потоків відвідувачів і використаного посуду, велика кількість темних місць; - кутова- неторгові приміщення розміщаються в одному з кутів будинку; використовується для підприємств із кількістю місць більш 200, з декількома відособленими залами, розташованими на кутових ділянках, тому має обмежене застосування. До компонування приміщень ставляться наступні вимоги: усі групи приміщень повинні розміщатися за ходом технологічного процесу: - спочатку складські, виробничі, потім торгівельні, з ними повинні бути зручно взаємоповязані адміністративно-побутові і технічні приміщення; - взаємне розташування основних груп приміщень повинно забезпечити найкоротші зв'язки між ними без перетинання потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів; - варто прагнути до компактної структури будівлі, передбачаючи можливість перепланування приміщень у зв'язку зі зміною технології виробництва; - компонування всіх груп приміщень повинно задовольняти вимогам БНіП, санітарним і протипожежним правилам; - усі виробничі і складські приміщення повинні бути непрохідними, входи у виробничі і побутові приміщення - з боку господарського двору, а в торгівельні приміщення - з вулиці; вони повинні бути ізольованими від входів у побутові приміщення; - компонування складських приміщень здійснюється по напрямку руху сировини, продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій і вантажно-розвантажувальних робіт; - компонування виробничих приміщень здійснюється з урахуванням послідовного виконання всіх стадій технологічного процесу; - компонування торгівельних приміщень здійснюється по ходу руху відвідувачів; передбачаються можливість скорочення їхнього пересування і забезпечення евакуації людей у випадку пожежі; - компонування адміністративно-побутових приміщень здійснюється єдиним блоком і повинно забезпечувати максимальні зручності для персоналу, адміністративних працівників і зручний зв'язок із усіма групами приміщень: побутові - розміщають у підвальних приміщеннях і на перших поверхах поблизу службових сходових кліток, адміністративні - не нижче першого поверху з природним висвітленням; - компонування технічних приміщень здійснюється відповідно до призначення кожного з них, вони повинні бути максимально наближені до основних приміщень, що обслуговують: вентиляційні камери - у центрі навантажень на кровлю чи в підвалі, тепловий пункт - у зовнішньої стіни, машинне відділення охолоджувальних камер - поблизу від них; ці приміщення, як правило, розташовуються в підвалі із самостійним входом чи на першому поверсі поблизу до завантажувальної площадки. При компонуванні багатоповерхових будинків складська група приміщень, побутові і технічні розміщаються в підвальному приміщення чи на першому поверсі; адміністративні приміщення, заготовочні і спеціалізовані цехи, експедиція - на першому поверсі, тут же можуть розміщатися вестибуль з гардеробом і санвузлами для відвідувачів, магазин кулінарії і приміщення для відпуску обідів до дому, а доготовочні цехи і зали з роздавальними і мийними столового посуду - на верхніх поверхах. Зв'язок між поверхами здійснюється за допомогою сходів, вантажних і пасажирських ліфтів. На першому поверсі у зовнішніх стін необхідно розташовувати виробничі приміщення, які потребують природного освітлення, частину технічних приміщень та адміністративних. В центрі будівлі можуть розташовуватися складські, побутові та інші технічні приміщення. Під час розміщення приміщень в плані будівлі необхідно враховувати всі вимоги, які ставляться як до групи в цілому, так і до окремих приміщень усередині кожної групи. Останнім етапом розстановки обладнання в цехах та інших приміщеннях. Питання для контролю знань:
Тести для самоконтролю | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||