Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів освіти III рівнів акредитації
 Скачать 19.24 Mb.
|
Банкет-чайБанкет-чай організують із приводу днів народження й по інших урочистих випадках. Число гостей на таких банкетах невелике, час проведення найчастіше від 16 до 18 год., тривалість не більше 2 годин (як правило 1,5 години). Два офіціанти рекомендуються для обслуговування 10-12гостей. Меблі, що рекомендуються для банкета-чаю: невеликі круглі або овальні столи (при відсутності їх можна використовувати й столи квадратні або прямокутні), стільці, крісла, напівкрісла, банкетки, дивани. Столову білизну (скатертини, серветки) використовують кольорові. В меню банкета включають борошняні кондитерські вироби (торти, тістечка, кекси, печиво, бісквіт, калачі, пироги, сухарі), солодкі блюда (збиті вершки, млинчики з яблуками, яблука фаршировані, морозиво, суфле, креми, самбуки й ін.), варення, цукерки, фрукти, ягоди й т.ін. Зі вино-горілчаних напоїв пропонують десертні напівсолодкі й напівсухі вина, лікери, коньяки, шампанське. Холодні закуски на чайний стіл подавати не рекомендується. Для сервіровки чайного столу використовують: дрібні десертні тарілки, десертні, фруктові прибори, чарки мадерні, коньячні, лікерні, келихи для шампанського, чашки чайні, цукорниці й щипці для цукру, лоточки для лимона, розетки для варення, вази для фруктів, вази для борошняних кондитерських виробів, серветки полотняні кольорові. Для кожного гостя ставлять на чайний стіл мілку десертну тарілку, за нею чарку мадерну й чарку для лікеру й коньяку, якщо вони включені в меню. Десертні прибори - ніж і виделку або ложку (залежно від десертного блюда) кладуть поруч із десертною тарілкою або на неї, а прибори для фруктів - за тарілкою. Складені полотняні серветки розташовують на десертні тарілки. Вільне місце на столі проти кожного гостя призначаються для десертних блюд у креманках. Тарілки для фруктів і прибори до них можуть бути поставлені на стіл стопками по 4-6 шт. у місцях, зручних для гостей; їх можна подати й у процесі обслуговування. На столі крім посуду повинні бути передбачені солодощі, фрукти й т.ін., десертні або напівсолодкі вина. Вершки, молоко, лимон приносять перед подачею гарячих напоїв. Келих для шампанського ставлять лівіше мадерної чарки. Краща прикраса чайного столу - самовар. Його ставлять на основному столі або на невеликому приставному. Чайник із заваркою й чашки ставлять біля самовара. Офіціанти запрошують гостей до столу й допомагають їм сісти. Господарка зустрічає гостей. Коли гості розмістяться за столом, офіціантки пропонують їм солодкі блюда й вина. Потім готують до подачі гарячі напої. Після цього забирають використаний посуд і ставлять перед кожним гостем чисті тарілки й прибори. Закінчивши прибирання, подають чай, попередньо поставивши на стіл вершки, гаряче молоко, лимон. Чашки з гарячими напоями на блюдцях ставлять на стіл праворуч від десертних тарілок. Ложки при подачі гарячих напоїв повинні бути розташовані на блюдці перед чашкою ручкою вправо, а ручка чашки повинна бути повернена в ліву сторону від гостя. Після того, як гарячі напої подані, офіціанти пропонують гостям мускат, лікери, коньяк. Всі ці напої за чайним столом прийнято подавати не в пляшках, а в графинах. Чай із самовара наливає господиня банкета й пропонує гостям. Офіціант у цьому випадку допомагає господині в подачі чаю гостям, а також підносить чисті чашки й чайник із заваркою. На прохання господині офіціант може наливати чай із самовара й пропонувати його гостям. Питання для контролю знань:
8.2. Організація спеціальних та тематичних урочистостей на підприємствах Обслуговування за типом «шведській стіл»Організація «шведського столу» полягає в прискоренні обслуговування споживачів: час на одержання й прийом їжі в середньому під час сніданку 15-20 хв., обіду й вечері - 25-30 хв. По типу «шведського столу» організовують харчування туристів. У ресторані виділяють окремий зал або частину його, зручну для обслуговування. На видному місці вивішують об'яву про час роботи «шведського столу», про вартість сніданку, обіду або вечері. Бригадир офіціантів або бригадир кухарів одержує готову продукцію, разом із членами бригади розставляє її на «шведському столі», протягом дня слідкуючи за асортиментами, в міру реалізації поповнює його відсутньою продукцією на підставі додаткових записів у документах. Бригада офіціантів сервірує обідні столи, забирає використаний посуд. При складанні асортиментів блюд для «шведського столу» враховують час прийому їжі, принципи раціонального харчування, попит споживачів, сезон року. У ранковий час застосовують варіанти тижневого меню туристських сніданків. У меню включають салати, овочі, млинчики, сирники, сметану, каші, м'ясні, овочеві, молочні, яєчні блюда, соки, борошняні кондитерські вироби. У меню обіду можуть бути включені асорті рибні з овочами, риба під маринадом або заливна, асорті м'ясні з гарніром, салати, вінегрети, бульйон із грінками або пиріжком, борщ український, риба смажена з картоплею, біфштекс із гарніром, компоти й т.ін. Пропонують також гарячі напої - чай з лимоном або молоком, каву чорну або з вершками, воду мінеральні або фруктову, фірмові напої. Споживач повинен мати можливість спробувати потроху кілька блюд - це одне з переваг «шведського столу». В обідній час необхідно мати 6-8 холодних закусок, 2-3 супу, 3-4 других блюд, соуси, кондитерські вироби, десерт, фрукти, гарячі напої, соки й фірмові напої. Асортименти продукції на «шведському столі» необхідно змінювати по днях тижня відповідно до національних смаків і звичок й витримувати протягом усього періоду обслуговування. У залі ресторану повинен бути організований продаж за готівку вино-горілчаних, тютюнових і кондитерських виробів, пива, мінеральної, фруктової води, кави. Розрахунок за сніданок, обід або вечерю здійснює касир. Касову машину встановлюють перед входом у зал, де розміщений «шведський стіл». Кожний споживач, попередньо оплативши вартість сніданку, обіду, вечері, одержує чек, який касир зобов'язаний погасити. Щоб розмістити певний асортимент блюд, «шведський стіл» складають зі спеціальних складних столів, або використовують спеціалізоване обладнання. Іноді для столів вибирають круглу форму з обертовою верхньою частиною й нерухомою нижньою. Обертова частина столу призначена для установки блюд, кондитерських виробів. На нерухомій поверхні стола перебувають закусочні тарілки із серветками, закусочні набори - ножі й виделки. Споживачі, зайнявши місце за столом і обертаючи центральну частину столу за ручку, вибирають блюда й кулінарні вироби. Офіціанти приносять тільки гарячі блюда. Навколо столу повинно бути 20-30 стільців. Для попередньої сервіровки столів у ранковий час передбачені пиріжкові тарілки, закусочні прибори (ніж, виделка), чайні ложки, фужери, ставлять воду з льодом у глечиках, спеції, паперові й полотняні серветки, вази з квітами. У денний час столи додатково сервірують столовими приборами (ніж, виделка, ложка). Закуски й блюда розставляють послідовно: соки, прохолодні напої, молочні продукти, масло, салати, вінегрети, холодні закуски з риби, м'яса, субпродуктів, птиці, супи й другі блюда. Для десерту, кондитерських виробів, гарячих напоїв організують окремий стіл. Споживачі підходять до великого «шведського столу», самостійно вибирають закуску, беруть закусочну тарілку, перекладають у неї закуски, що сподобалися, і сідають за столи, розташовані біля стін. Щоб уникнути повернення блюд, закусок, хліба, напоїв рекомендується визначити оптимальний обсяг продукції, що виставляється до початку обслуговування, але не більше 30% обсягу, необхідного для обслуговування осіб, харчування яких заплановано на «шведському столі». |