|
|
Диплом. диплом оформление. Организация технологического процесса в ресторане люкс класса, специализирующегося на грузинской национальной кухне на 75мест
3.11 Определение состава и площади технических помещений проектируемого предприятия
В группу технических помещений входит тепловой пункт, вентиляционная камера, электрощитовая, машинное отделение холодильных камер.
Состав и площади технических помещений на проектируемом предприятии (см. в таблице 24)
Таблица 24. Состав и площади технических помещений в проектируемом ресторане «Грузинские каникулы»
Наименование технических помещений
|
Площадь технических помещений, м2
|
Тепловой пункт и водомерный узел
|
15
|
Вентиляционные камеры:
приточная-вытяжная
|
30
|
Электрощитовая
|
12
|
Машинное отделение холодильных камер
|
10,5
|
Итого
|
67,5
|
3.12 Определение общей площади проектируемого предприятия
Технологические расчеты заканчиваются составлением сводной таблицы всех помещений, входящих в проектируемое предприятие, по группам, согласно их функциональному назначению .
Общая площадь на проектируемом предприятии (см. в таблице 25)
Таблица25.Общая площадь в проектируемом ресторане «Грузинские каникулы»
|
Наименование функциональной группы помещений
|
Расчетная (принятая) площадь, м²
|
1
|
Помещения для потребителей:
Аванзал
Вестибюль(включая гардероб,умывальные и уборные)
Залы(без раздаточной)
Помещения для официантов
|
184,6
|
2
|
Производственные помещения:
Горячий цех
Холодный цех
Мясо рыбный цех
Овощной цех
Помещения для резки хлеба
Помещение заведующего производством
Моечная столовой посуды
Сервизная
Моечная кухонной посуды
Моечная и кладовая тары полуфабрикатов
Раздаточная
Кондитерский цех
|
153,9
|
3
|
Для приема и хранения продуктов (складские)
|
62,7
|
4
|
Служебные и бытовые
|
48,1
|
5
|
Технические
|
67,5
|
|
Итого:
|
516,8
|
Общая площадь проектируемого предприятия 516,8 м².
4. Охрана труда и противопожарная безопасность
4.1 Организация охраны труда на проектируемом предприятии
Организация охраны труда на проектируемом предприятии (см. в таблице 26)
Таблица 26.Организация охраны труда в проектируемом ресторане «Грузинские каникулы»
Наименование статей Трудового кодекса РФ
|
Характеристика
|
Статья 219
Права работника на труд в условиях, отвечающих требованиям охраны труда
|
На основании ст. 219 ТК РФ сотрудники имеют право на места, предназначенные для выполнения должностных обязанностей, которые соответствуют всем требованиям ОТ (охраны труда), на обязательное социальное страхование от профессиональных заболеваний, несчастных случаев на производстве в соответствии с федеральным законом.
|
Статья 221
Обеспечение работников средствами индивидуальной защиты
|
Согласно ст. 221 ТК РФ Работодатель за счет своих средств обязан в соответствии с установленными нормами обеспечивать своевременную выдачу специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты, а также их хранение, стирку, сушку, ремонт и замену.
|
Статья 223
Санитарно-бытовое обслуживание и медицинское обеспечение работников
|
Санитарно-бытовое обслуживание и медицинское обеспечение работников в соответствии с требованиями охраны труда возлагается на работодателя. В этих целях работодателем по установленным нормам оборудуются санитарно-бытовые помещения, помещения для приема пищи, помещения для оказания медицинской помощи, комнаты для отдыха в рабочее время и психологической разгрузки; организуются посты для оказания первой помощи, укомплектованные аптечками для оказания первой помощи; устанавливаются аппараты (устройства) для обеспечения работников горячих цехов и участков газированной соленой водой и другое.
|
Статья 212
Обязанности работодателя по обеспечению безопасных условий и охраны труда
|
Работодатель обязан обеспечить:
санитарно-бытовое обслуживание и медицинское обеспечение работников в соответствии с требованиями охраны труда, а также доставку работников, заболевших на рабочем месте, в медицинскую организацию в случае необходимости оказания им неотложной медицинской помощи; …»
|
Статья 214 Обязанности работника в области охраны труда
|
Работник обязан:
соблюдать требования охраны труда;
правильно применять средства индивидуальной и коллективной защиты;
проходить обучение безопасным методам и приемам выполнения работ и оказанию первой помощи пострадавшим на производстве, инструктаж по охране труда, стажировку на рабочем месте, проверку знаний требований охраны труда;
немедленно извещать своего непосредственного или вышестоящего руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, или об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого профессионального заболевания (отравления);
проходить обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры, другие обязательные медицинские осмотры, а также проходить внеочередные медицинские осмотры по направлению работодателя в случаях, предусмотренных настоящим Кодексом и иными федеральными законами.
|
4.2 Основы противопожарной безопасности. Предупреждающие мероприятия.
Пожарная безопасность –это состояние защищенности личности, имущества, общества и государства от пожаров (ст. 1 ФЗ «О пожарной безопасности»).
Требования пожарной безопасности – это специальные условия социального и (или) технического характера, установленные в целях обеспечения пожарной безопасности законодательством Российской Федерации, нормативными документами или уполномоченным государственным органом.
Нормативные документы по пожарной безопасности – это национальные стандарты Российской Федерации, своды правил, содержащие требования пожарной безопасности, а также иные документы, содержащие требования пожарной безопасности.
Нарушение требований пожарной безопасности – это невыполнение или ненадлежащее выполнение требований пожарной безопасности.
Меры пожарной безопасности – это действия по обеспечению пожарной безопасности, в том числе по выполнению требований пожарной безопасности.
Обучение мерам пожарной безопасности – это организованный процесс по формированию знаний, умений, навыков граждан в области обеспечения пожарной безопасности в системе общего, профессионального и дополнительного образования, в процессе трудовой и служебной деятельности, а также в повседневной жизни.
В соответствии с Федеральным законом от 22.08. 04. № 1122АР «О пожарной безопасности» федеральные органы исполнительной власт, органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации и органы местного самоуправления в пределах своей компетенции:
-реализуют меры пожарной безопасности в подведомственных организациях и на соответствующих территория;
-создают и содержат в соответствии с установленными нормами органы управления и подразделений пожарной охраны, финансируемые за счет средств соответствующих бюджетов;
-оказывают необходимую помощь пожарной охране при выполнении возложенных на нее задач;
-создают условия для привлечения населения к работам по предупреждению и тушению пожаров;
-организуют проведение противопожарной пропаганды и обучение населения мерам пожарной безопасности;
-принимают в муниципальную собственность имущество пожарной охраны при отказе собственника указанного имущества от его содержания и используют его по прямому назначению.
Персональная ответственность за обеспечение пожарной безопасности предприятий общественного питания и их структурных подразделений в соответствии с действующим законодательством возлагается на их руководителей. Они обязаны приказом определить ответственных за пожарную безопасности отдельных территорий, зданий, сооружений, помещений, цехов участков, технологического оборудования и процессов, инженерного оборудования, электросетей и т.п.
Работодатель или лицо, на которого возложено проведение работ по пожарной безопасности в организации, обязан:
назначить лиц, ответственных за пожарную безопасность в структурных подразделениях;
квалифицировать все рабочие места по категориям взрывоопасной и пожарной опасности;
разработать и утвердить инструкции пожарной безопасности и планы эвакуации в случае пожара;
организовывать проведение противопожарных инструктажей и занятий по пожарной безопасности с ответственными лицами;
приобрести и своевременно обновлять средства пожаротушения.
На предприятии общественного питания основными причинами пожара выступают: неосторожное обращение с огнем, неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования, неисправность теплового оборудования и сушка на них спецодежды и т.д.
В зависимости от характера технологического процесса различают производства пяти категорий: А, Б – взрывоопасные; В, Г и Д- пожароопасные.
Задачи противопожарной профилактики разделяю на три связанных между собой комплекса мероприятий:
обучение, в том числе распространение знаний о пожаробезопасном поведении (например, о необходимости установки домашних индикаторов задымленности и хранения зажигалок и спичек в местах, не доступных для детей)
пожарной надзор, предусматривающий разработку государственных норм пожарной безопасности и строительных норм, а также проверку их выполнения;
обеспечение оборудованием и технические разработки (установка переносных огнетушителей и изготовление зажигалок безопасного использования).
Каждый работник на предприятии, не зависимо от занимаемой должности, обязан знать и строго соблюдать установленные правила пожарной безопасности.
Не допускать к работе лиц не прошедших инструктаж о соблюдении мер пожарной безопасности;
При возникновении пожара по прибытии пожарной команды принимать соответствующие меры по его ликвидации;
Принимать меры к устранению нарушений, которые могут привести к возникновению пожара.
Все рабочие и служащие должны быть проинструктированы о соблюдении мер пожарной безопасности, ознакомлены со способами вызова пожарной команды.
4.3 Правила электробезопасности
Принцип действия и правила техники безопасности при работе с оборудованием на проектируемом предприятии (см. в таблице 27)
Таблица 27. Принцип действия и правила техники безопасности при работе с оборудованием в проектируемом ресторане «Грузинские каникулы»
№п/п
|
Наименование оборудования, модель
|
Назначение
|
Принцип действия
|
Правила техники безопасности при работе с оборудованием
|
Тепловое оборудование*
|
1
|
Плита четырехконфорочная электрическая
|
Предназначены для приготовления горячих блюд в наплитной посуде
|
Верхняя рабочая часть модуля представляет собой конструкцию коробчатой формы, внутрь
которой устанавливается каркас с отражателями тепла. На каркас устанавливаются электрические
конфорки, которые регулируются с помощью гаек, в одной плоскости между собой и столешницей.
Выдвижной поддон служит для стока жидкости, пролитой на рабочую поверхность конфорки.
|
Встать на диэлектрический коврик и включить кухонную электроплиту, убедиться в нормальной работе нагревательных элементов.
Для приготовления пищи использовать эмалированную посуду или посуду из нержавеющей стали. Не рекомендуется использовать алюминевую посуду. Не пользоваться эмалированной посудой со сколами эмали.
Кастрюли, баки заполнять жидкостью не более 3/4 их объема, чтобы при закипании жидкость не выплескивалась и не заливала электроплиту.
Крышки горячей посуды брать полотенцем или использовать прихватки и открывать от себя, чтобы не получить ожоги паром.
При снимании посуды с горячей жидкостью с электроплиты соблюдать особую осторожность, брать ее за ручки, используя полотенце или прихватки. Баки емкостью более 10 л снимать с электроплиты и ставить на нее вдвоем.
Для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками.
Сковородки ставить и снимать с кухонной электроплиты с помощью сковородников.
|
2
|
Пароконвектомат
|
Предназначен для тепловой обработки, сочетание пара и принудительной конвекции для приготовления разнообразных продуктов, а именно жарку, запекание, разогрев, пассировку, тушение, варку на пару и выпекание мучных изделий.
|
В технологической зоне размещены:
- вентилятор (рис. 1 поз. 6) (крыльчатка с приводом) обеспечивающий равномерное перемешивание воздуха в духовке при работе. Электродвигатель вентилятора установлен на боковой стенке духовки - воздушные трубчатые электронагреватели (далее по тексту – воздушные ТЭНы), установлены вокруг вентилятора.
- рабочий баллон от термовыключателя (плюс) 3200С. Рабочий баллон соединяется с корпусом терморегулятора с помощью капиллярной трубки. Термовыключатель
предназначен для предотвращения аварийной ситуации, при отказе системы контроля регулирования температуры. Термовыключатель при достижении температуры в духовке более
(плюс) 320
0С обесточивает цепи управления. Контроллер, анализируя состояние контактов
цепей управления, выводит на панель управления условный код ошибки - датчик температуры. Датчик температуры предназначен для контроля температуры в
духовке. Датчик температуры подключен к контроллеру.
|
При эксплуатации пароконвектомата запрещается
- использовать пароконвектомат для обогрева помещения.
- использовать душевое устройство для охлаждения духовки;
- разогревать легковоспламеняющиеся продукты или предметы с температурой воспламенения ниже (плюс) 270ºС;
- нагружать противень продуктами более 4 кг;
- разогревать пищевые продукты в закрытых жестяных банках, консервы, сухие порошкообразные или гранулированные продукты.;
- использовать острые предметы (например – вилки, ножи…) для нажатия кнопок на панели управления;
- для очистки наружной поверхности пароконвектомата применять водяную струю.
При эксплуатации пароконвектомата необходимо
Контролировать работу пароконвектомата на протяжении цикла работы;
Извлекайте щуп из продукта прежде, чем вынимать противни из духовки. Щуп после извлечения щупа из продукта установите в держатель;
Для очистки духовки пароконвектомата использовать только рекомендованные заводом
изготовителем средства.
Во избежание несчастных случаев пол около пароконвектомата должен быть сухим.
Во избежание повреждения стекла двери выемку гастроемкостей производите при зафиксированной двери. Фиксация двери происходит при ее открытии, примерно, на угол 1350
, о чем
свидетельствует повышенное усилие на вращение дверки.
При выявлении неисправности включать пароконвектомат и вызывать электромеханика.
Пароконвектомат включать только после устранения неисправностей.
|
3
|
Сковорода электрическая
|
Сковороды электрические предназначены для жарения, тушения, припускания мясных, рыбных овощных изделий и пассирования овощей на предприятиях общественного питания.
|
Нагрев дна емкости осуществляется ТЭНами, расположенными под дном и закрытыми
защитным кожухом с теплоизоляцией. Для подключения изделия к сети предусмотрен блок зажимов (за панелью управления),
питающий кабель к которому подводится через кабельный ввод, расположенный в основании
изделия.
|
При работе не допускается:
включать нагрев при отсутствии жира в жарочной ванне фритюрницы (чаше сковороды), с неисправным датчиком реле температуры и др.;
опрокидывать сковороду до отключения ее от электрической сети;
оставлять включенными сковороды, фритюрницы и т.д. после окончания процесса жарения;
сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии;
охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата.
По окончании работы:
выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;
после остывания сковороды слить жир;
пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком;
вымыть чашу горячей водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой;
стол и белые эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью.
|
4
|
Гриль электрический настольный
|
Используется на предприятиях общественного питания и торговли для приготовления различных типов продуктов: мяса, рыбы, овощей и т.д.
|
Установите ручку термостата в положение “OFF” (Выкл).
Вставьте вилку в розетку и задайте требуемую температуру. Включение
зеленого индикатора означает начало работы трубчатого нагревателя и
повышение температуры. Линия на ручке регулирования означает, что пользователь может
регулировать температуру в зависимости от условий, согласно
предоставляемым трем уровням скорости (1, 2, 3). С помощью трех
скоростей можно выбрать оптимальную скорость, обеспечивающую
наибольшее время, не требующее контроля температуры.
|
Перед работой, проверьте соответствие напряжения сети значению,
указанному на шильдике, а также соответствие выключателя питания
пользователя и предохранителя потребляемой мощности устройства. Чтобы
гарантировать безопасность, заземлите корпус соответствующим образом.
Располагать сухое дерево и взрывоопасные вещества возле устройства
запрещается. Пользуйтесь грилем при наличии мощной системы вентиляции.
|
5
|
Фритюрница
|
Фритюрница — кухонный прибор, предназначенный для обжарки продуктов в большом количестве раскаленного масла или жира.
|
При помощи ТЭНов нагревается масло в ванной после чего в специальную сетку помещается продукты и всё опускается на некоторое время в кипящее растительное масло.
|
При работе не допускается:
включать нагрев при отсутствии жира в жарочной ванне фритюрницы (чаше сковороды), с неисправным датчиком реле температуры и др.;
опрокидывать сковороду до отключения ее от электрической сети;
оставлять включенными сковороды, фритюрницы и т.д. после окончания процесса жарения;
сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии;
охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата.
|
Холодильное оборудование*
|
6
|
Шкаф холодильный
|
Предназначен для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания и торговли.
|
По конструктивному исполнению шкаф холодильный состоит из корпуса и
холодильной машины (агрегата), расположенной в верхней части шкафа. Над дверью шкафа расположена фронтальная панель. У шкафов с металлическими
дверями на фронтальной панели расположен щиток управления, на котором установлены
клавишный выключатель со световым индикатором для отключения шкафа от источника
электропитания и контроллер, который управляет работой холодильной машины. В
комбинированном шкафе щиток управления содержит два контроллера и два клавишных
выключателя для каждого отделения соответственно.
|
Во время эксплуатации холодильного оборудования не допускается:
– включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;
– работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;
– загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать товары, тару и другие предметы;
– прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки;
– хранить продукты на испарителях;
– удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;
– размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата и вокруг него;
– загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата;
– самовольно передвигать холодильный агрегат.
Исключить пользование холодильным оборудованием, если:
– токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;
– холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;
– истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;
– сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов;
– обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п.
1.12. По окончании работы наружные стенки торгового холодильного оборудования протереть влажной тканью, а хромированные детали – тканью, пропитанной вазелином.
|
Раздаточное оборудование*
|
7
|
Стол тепловой
|
Используется для подогрева тарелок перед сервировкой, а также для кратковременного сохранения блюд в горячем виде, на предприятиях общественного питания.
|
Тепловой стол представляет собой сборно-сварную конструкцию. Верх стола
накрыт столешницей. На стол навешиваются теплоизолированные дверки. Блок управления
находится на съёмной панели. Для создания и поддержания необходимой температуры в
столе установлен нагревательный элемент, вентилятор для конвекции воздуха и контроллер
с датчиком. Внутри стола расположена перфорированная полка.
Шнур для подключения стола к сети электропитания расположен в нижней части
отсека блока управления.
Для контроля температуры в объёме и управления стола используется контроллер с
термочувствительным датчиком. При достижении заданной температуры контроллер
отключает нагревательный элемент, а при понижении температуры ниже установленной –
включает его. При включении стола, вентилятор будет работать постоянно. Чтобы
отключить, необходимо выключить кнопку питания
|
К обслуживанию теплового стола допускаются лица прошедшие технический
минимум по эксплуатации и технике безопасности при работе на торговом технологическом
оборудовании.
Стол с подогревом предназначен для установки в помещениях с температурой
окружающей среды не ниже 10°С, относительной влажностью не ниже 60% при 20°С.
При работе со столом соблюдать следующие правила техники безопасности:
- не включать стол без заземления;
- не допускается перекрывать вентиляционные решётки;
- загружать стол можно только вымытыми и высушенными тарелками;
- санитарную обработку производить только на обесточенном столе;
- периодически проверять исправность электропроводки и заземления;
- при обнаружении неисправностей вызвать электрика;
- включать стол только после полного устранения неисправностей.
|
|
|
|
Скачать 0.61 Mb.