|
|
Диплом. диплом оформление. Организация технологического процесса в ресторане люкс класса, специализирующегося на грузинской национальной кухне на 75мест
2.4 Характеристика видов меню, предлагаемых на проектируемом предприятии
Главным элементом управления процессами обслуживания гостей в ресторане является меню. Его образно называют «полномочным представителем», осуществляющим постоянную связь предприятия с гостями.
Меню – это перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течение рабочего дня.
Меню – красочная карта, где указываются названия блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (вес одной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчитанная с помощью калькуляции). При обслуживании в ресторанах официант или метрдотель подают меню гостям, чтобы они ознакомились с ассортиментом блюд и закусок, могли выбрать и сделать заказ. Меню составляется ежедневно заведующим производством с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума.
Виды меню в проектируемом ресторане:
Меню со свободным выбором блюд дает возможность посетителю выбрать блюда в соответствии со своими вкусами и возможностями. Меню составляют на целый день или отдельно на завтрак, обед, ужин. В последнем случае указывают время отпуска блюд. В ресторанах при свободном выборе блюд днем составляют меню для готовых к отпуску блюд, вечером — заказных.
Меню банкета составляется при приеме заказа на банкет с участием заказчика и в зависимости от вида банкета, например банкет с полным или частичным обслуживанием официантами, банкет-завтрак, обед или ужин, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай. В меню банкетов включают несколько холодных закусок из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека, горячую закуску, десертные блюда, мороженое, фрукты и напитки, кондитерские изделия, вино.
Меню бизнес ланча-составляется в ресторане для быстрого обслуживания потребителей в специально отведенное время гостю предлагают, выбор из 3-4 наименований холодных закусок ,3 супа, 3-4 вторых блюд, 1-2 сладких блюд, горячих и холодных напитков, 2-3 наименования, хлебобулочные изделия. Меню бизнес – ланча меняется ежедневно, но в течение недели стоимость его остается постоянной. В меню включаются блюда из меню со свободным выбором блюда ресторана, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе. Стоимость бизнес – ланча заранее определена.
Вегетарианское, постное, сезонное меню ресторанов, предполагает включение в основное меню расширенного ассортимента блинов в дни празднования Масленицы или вегетарианских (постных) блюд в во время христианских постов. В некоторых ресторанах постное меню разрабатывается отдельно от основного и включает широкий ассортимент блюд.
Меню тематических мероприятий составляют для встречи Рождества, Нового года, 8 Марта, Дня Святого Валентина, с учетом национальных традиций, которых придерживаются в каждой стране. Так, в меню рождественского и новогоднего ужина включают блюда, приготовленные целыми: гусь, утка, индейка, поросенок фаршированные. В меню традиционного праздника Масленицы входит широкий ассортимент блинов с икрой, малосоленой рыбой маслом, сметаной, медом, вареньем и т.д.
2.5 Составление и оформление меню со свободным выбором блюд
Ресторан «Грузинские каникулы»
|
УТВЕРЖДАЮ
Директор предприятия
Налиба Р.Р.
|
Меню на 16.02.2022
Наименование блюд, напитков, изделий
|
Фото блюд, калорийность
|
Выход, г
|
Цена, руб
|
Фирменные блюда
|
|
|
|
Баранина по-Батумски(Баранина, томлёная под винным соусом Киндзмараули, запекается с карамелизованным зелёным яблоком и черносливом)
|
340
|
280
|
760,00
|
Люля-кебаб из баранины (фарш из баранины, лук, батон)
|
428
|
330
|
670,00
|
Чакапули (Дагестанский ягненок на кости, тушеный в белом вине с ткемали и свежим тархуном)
|
483
|
350
|
700,00
|
ЦыпленокПортохали (Цыпленок,соль,аджикасухая,маслорастительное,зелень
|
349
|
300
|
610,00
|
Грибы с сулугини на кеци (шампиньоны запекается с сыром сулугуни, сливочным маслом на глиняных кеци)
|
180
|
220
|
320,00
|
Наименование блюд:
|
Выход, г:
|
Цена, руб
|
Холодные закуски
|
Сельдь с картофелем и зеленью (сельдь, картофель, укроп, красный лук)
|
244
|
370-00
|
Сациви (Нежные кусочки курицы под ароматным пряным соусом Сациви из грецких орехов и мегрельских специй)
|
280
|
420-00
|
Аджапсандали (Знаменитое овощное рагу из тушёных баклажанов, томатов, сладкого перца, приправленное пряной зеленью)
|
300
|
380-00
|
Пыхта грибная
Горячая грузинская закуска из шампиньонов, лаваша и сыра Сулугуни, томлённая в сливочном соусе.
|
170
|
400-00
|
Пхали ассорти (Традиционная грузинская закуска из овощей в сочетании с молотым грецким орехом, свежей зеленью, гранатом и специей Сумахи)
|
150
|
480-00
|
Рыбное ассорти (Семга холодного копчения, копченая семга, угорь, форель, креветки, лимон, оливки, маслины, зелень)
|
460
|
1600-00
|
Салат из форели (филе радужной форели горячего копчения со свежими огурцами, яичным белком, и листьями свежего салата, заправленный майонезом)
|
205
|
510-00
|
Бастурма (Традиционное блюдо из говяжьей вырезки, вяленной с чесноком и специями)
|
115
|
570-00
|
Испанахи (бланшированные листья свежего шпината с грецким орехом, зеленью и специями)
|
157
|
520-00
|
Зеленое Лобио (припущенная зеленая фасоль, обжаренная с репчатым луком, специями и зеленью)
|
152
|
240-00
|
Салат с утиной грудкой и клюквенным чатни (салат романа, соус клюквенный чатни, утиная грудка, мандарин, оливковое масло)
|
134
|
380-00
|
Сотэ (деревенское рагу из запеченных баклажанов, болгарского перца, помидоров,кабачков и свежей зелени)
|
202
|
400-00
|
Салат по-грузински Сигато (салат из свежих огурцов, помидоров, редиса, лука и зелени, заправленный растительным маслом)
|
250
|
440-00
|
Оливье с копчёной курицы (отварные овощи, филе из курицы, заправленные домашним майонезом)
|
202
|
320-00
|
Салат из молодого сыра с листьями салата Романо (молодой козий сыр, жареный сулугуни, помидоры, салат Романо, заправленные мятным соусом)
|
250
|
450-00
|
Салат из свежих помидоров со сладким луком и оливковым маслом (помидоры, лук порей, оливковое масло, зелень)
|
254
|
540-00
|
Салат из телятины с листьями свежего шпината, помидорами (заправленный домашним винным уксусом, аджикой и растительным маслом)
|
250
|
660-00
|
Теплый салат из баклажанов и помидоров (запеченные овощи со специями и свежей зеленью)
|
202
|
580-00
|
Фермерские сыры (Фета, маздам, пармезан,чедр,дорблю)
|
270
|
640-00
|
Мясное ассорти (Язык говяжий, вырезка, копченая колбаса, утка, зелень, черри)
|
250
|
1100-00
|
Овощное ассорти (огурец, помидор, болгарский перец, редиска, зелень)
|
350
|
470-00
|
Фруктовое ассорти (ананас, яблоки, груша, персик, апельсин, гранат, мандарин, киви, физалис, мята)
|
700
|
1500-00
|
Соленья ассорти (соленые огурцы, квашеная капуста, вилковая капуста, маринованные помидоры, гранат, зелень)
|
450
|
450-00
|
Салат с соусом Кавер (Салатмикс, утиная грудка, апельсин, соус кавер, орешки грецкий орех)
|
140
|
480-00
|
Горячие закуски:
|
Паштет из сельди на картофельных «падушках» (сельдь, огурец, батон, картофель)
|
320
|
280-00
|
Патрижани (Рулетики из баклажанов с начинкой из грибов, с добавлением грузинских специй, кинзы, граната и соуса Сациви)
|
240
|
450-00
|
Куч-мач (телячий ливер с ароматными специями, жареным луком и зернами граната)
|
210
|
440-00
|
Хоровац (блюдо из запеченных на мангале овощей с зеленью и специями)
|
250
|
820-00
|
Мусаха с сыром «Сулугуни» (жареные баклажаны и кабачки с соусом из свежих томатов, с сыром «Сулугуни» и свежей зеленью)
|
267
|
520-00
|
Хлеб с деревенским с маслом (запеченный собственного производства хлеб, сливочное масло)
|
220
|
120-00
|
Сет к пиву (крылышки, гренки, колбаски, луковые кольца, картофель фри, 2 соуса)
|
1000
|
890-00
|
Сухари с рисом, с сыром и чесноком (сухари, рис, сыр, батон ржаной)
|
150
|
260-00
|
Сулугуни жареный
(С помидорами и маринованным луком)
|
230
|
380-00
|
Супы:
|
Суп Хашлама (Наваристый прозрачный бульон с кусочками телятины, овощами и зеленью)
|
350
|
450-00
|
Суп харчо (острый суп на говяжьей грудинке с ароматными специями)
|
400
|
490-00
|
Бозбаши (Густой наваристый бульон из нежнейшего мяса барашка, гороха нут, картофеля, чеснока, помидоров, лука и специй)
|
350
|
480-00
|
Чанахи (баранина на косточке, томленная в горшочке с баклажанами, картофелем и помидорами в пряном бульоне)
|
310
|
520-00
|
Грибной крем-суп в хлебе (грибы, лук, сливки, молоко, чеснок, лимон, зелень, базелик, хлеб)
|
320
|
350-00
|
Тыквенный с куриным филе (тыква, курица, лук репчатый,укроп, масло)
|
320
|
370-00
|
Чихиртма (легкий суп с курицей, яичным желтком, кинзой, специями и соком лимона)
|
400
|
450-00
|
Суп щавелевый (бульон с телячьей грудинкой и перепелиными яйцами)
|
432
|
630-00
|
Вторые горячие блюда:
|
Треска с хрустящими овощами и с красной икрой (треска, цуккини, болгарский перец, петрушка, икра красная)
|
480
|
490-00
|
Свинина по-имеретински (Свинина, запечённая под сыром, с грибами, картофелем и специями)
|
380
|
550-00
|
Индейка Портохали (Нежное филе индейки, замаринованное в соке апельсина с пряностями и запечённое с баклажанами и грибами. Подаётся с вишнёвым соусом)
|
270
|
530-00
|
Телятина Метехи (Нежная телятина, томлёная в сливках с грибами и зеленью, с добавлением солёного огурца, помидоров Черри и мегрельских специй)
|
250
|
650-00
|
Долма (Малосольные листья винограда, начиненные мясным фаршем, рисом и мятой, томлёные в собственном соку, подаётся с чесночно-сметанным соусом)
|
280
|
550-00
|
Горячая Шатили (Нежная баранина и телячий язык, томлённые в сметанном соусе, с добавлением сыра Сулугуни и грузинских специй – настоящий вкус горных регионов Грузии.)
|
270
|
940-00
|
Шашлык из семги (охлажденное филе семги, приготовленное на углях)
|
287
|
880-00
|
Припущенная на пару семга с брокколи и сливочным соусом (охлажденная стейк семги, брокколи, сливочный соус, российский сыр)
|
380
|
830-00
|
Барабулька (жареная в кукурузной муке)
|
250
|
720-00
|
Стейк из лосося со спаржей (лосось, спаржа, сливки, зелень)
|
300
|
670-00
|
Хинкали (телятина-свинина, баранина)
|
100
|
90-00
|
Оджахури (охлажденная свиная шея, жаренная с картофелем, свежими помидорами, болгарским перцем и специями)
|
402
|
790-00
|
Лопатка молодого ягненка, томленая с овощами и красным вином «Саперави» (Ягненок, картофель, помидор, баклажаны, , цуккини, болгарский перец)
|
413
|
1910-00
|
Шашлык из корейки ягненка (новозеландская охлажденная корейка ягненка, жареная на углях)
|
393
|
990-00
|
Чахохбили (куриные крылышки, тушенные с томатами и специями)
|
300
|
370-00
|
Жареный цыпленок на кеце
|
300
|
840-00
|
Цыпленок табака (фермерский цыпленок, жареный по рецепту товарища)
|
300
|
590-00
|
Утиная ножка с квасом гречкой (утиная ножка, квас, соевый соус, лук, морковь, розмарин, тимьян, гречка, чеснок, масло
|
460
|
430-00
|
Бефстроганов с картофельным пюре
|
300
|
460-00
|
Куриная грудка с томленым картофелем (картофель, куриная грудка, тимьян, масло)
|
300
|
380-00
|
Стейк чак-рол с луком, джемом (говядина, лук, джем)
|
320
|
590-00
|
Утиная грудка с булгуром (булгур, утиная грудка, розмарин)
|
350
|
560-00
|
Картофель отварной
|
202
|
130-00
|
Рагу из баранины с овощами
|
330
|
350-00
|
Картофель жареный на сковороде
|
202
|
190-00
|
Сладкие блюда:
|
Пеламуши (нежные шарики из виноградного сока с кукурузной мукой, посыпанные грецким орехом)
|
156
|
320-00
|
Мацони (домашнее кисломолочное лакомство)
|
200
|
120-00
|
Чурчхелла с грецким орехом (сладость, приготовленная из натурального сока «Изаббелла» с грецкими орехами)
|
121
|
460-00
|
Татары (Виноградный сок,сахар,мука)
|
110
|
160-00
|
Тклапи (Грузинская пастила их разных фруктов)
|
70
|
120-00
|
Нитро халва (халва, карамель, ванилин, корень солодки)
|
250
|
440-00
|
Морковный торт (яйца, белок, масло, сметана, пекарский порошок, корица, морковь, грецкий орех, мускатный орех)
|
160
|
230-00
|
Чизкейк (песочное тесто, сметана, сливочный сыр, яйца, ванилин, сахар, корица)
|
150
|
240-00
|
Шоколадный фондан (черный шоколад, масло сливочное, яйца, сахарная пудра, мука)
|
150
|
240-00
|
Горячие напитки:
|
Ягодный чай
|
450
|
220-00
|
Чай «Эрл Грей»
|
450
|
220-00
|
Облепиховый чай
|
450
|
250-00
|
Кофе «Эспрессо»
|
40
|
120-00
|
Кофе «Американо»
|
130
|
120-00
|
Горячий шоколад
|
150
|
170-00
|
Симфония (Миндальный ликер, сок ананаса, сок лайма, корица, гвоздика, бадьян и свежие ягоды)
|
250
|
250-00
|
Глинтвейн (Вино, мед, яблоко, апельсин, лайм, корица, гвоздика и бадьян)
|
250
|
250-00
|
Холодные напитки:
|
Коктейль «Татарская Земля» (Свежая облепиха, свежий тархун, сироп тархуна, сок лайма и содовая)
|
350
|
250-00
|
Лимонад классический
|
350
|
190-00
|
Сок свежевыжатый грейпфрутовый
|
200
|
120-00
|
Морс клюквенный
|
200
|
120-00
|
Напиток яблочный
|
330
|
120-00
|
Напиток апельсиновый
|
330
|
160-00
|
Напиток «Алсу» (Катык, свёкла,мед)
|
200
|
210-00
|
Ассортимент лиманадов «Натахтари»
|
500
|
180-00
|
Мучные кулинарные и кондитерские изделия:
|
Хачапури по-аджарски
|
400
|
540-00
|
Ассорти из мини-пирогов (с мясом, с сыром и зеленью, с картофелем и сыром)
|
540
|
770-00
|
Када (Грузинская выпечка с грецкими орехами и сливочным маслом)
|
280
|
360-00
|
Афарар (Лепешки-пироги с зеленью)
|
310
|
520-00
|
Ачма (домашний крестьянский сыр, запеченный слоями с нежным отварным тестом и сливочным маслом)
|
260
|
400-00
|
Вишневый штрудель
|
150
|
120-00
|
Сихарули
|
240
|
370-00
|
Меренговый рулет
|
150
|
460-00
|
Сочники с творогом
|
140
|
120-00
|
Пресная лепешка
|
150
|
120-00
|
Заведующий производством: Низамова Р.Р.
Калькулятор: Низамиева Г.Р.
|
|
|
Скачать 0.61 Mb.