|
|
Диплом. диплом оформление. Организация технологического процесса в ресторане люкс класса, специализирующегося на грузинской национальной кухне на 75мест
3.7.1 Производственная программа проектируемого цеха
Производственной программой для горячего цеха– является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.
В производственную программу цеха блюда, которые должны быть приготовлены в этом цехе. Данные для производственной программы цеха выбирают из производственной программы всего предприятия (горячий, холодный и кондитерский цехи).
Производственная программа на проектируемом предприятии (см. в таблице 15)
Таблица 15. Производственная программа в проектируемом ресторане «Грузинские каникулы»
Наименование блюд:
|
Выход, г:
|
Количество порций:
|
|
|
|
Баранина по-Батумски(Баранина,винный соус Киндзмараули,
зелёное яблоко,сахар,чернослив,оливковое масло)
|
230/50
|
24
|
Люля-кебаб из баранины
|
330
|
24
|
Чакапули (Дагестанский ягненок на кости, тушеный в белом вине с ткемали и свежим тархуном)
|
350
|
24
|
Цыпленок Портохали (фермерский цыпленок с домашней аджикой, запеченный в печи)
|
300
|
24
|
Грибы с сулугини на кеци (шампиньоны замеченные с сыром , сливочном масле на глиняных кеци)
|
220
|
24
|
Куч-мач (телячий ливер с ароматными специями, жареным луком и зернами граната)
|
210
|
14
|
Хоровац (блюдо из запеченных на мангале овощей с зеленью и специями)
|
250
|
14
|
Мусаха с сыром «Сулугуни» (жареные баклажаны и кабачки с соусом из свежих томатов, с сыром «Сулугуни» и свежей зеленью)
|
267
|
14
|
Паштет из сельди на картофельных «падушках» (сельдь, огурец,батон,картофель)
|
320
|
14
|
Патрижани (Рулетики из баклажанов с начинкой из грибов, с добавлением грузинских специй, кинзы, граната и соуса Сациви)
|
240
|
13
|
Хлеб с деревенским с маслом (запечённый собственного производства хлеб, сливочное масло)
|
220
|
13
|
Сет к пиву (крылышки, гренки, колбаски, луковые кольца, картофель фри, 2 соуса)
|
1000
|
13
|
Сухари с рисом, с сырами чесноком (сухари, рис, батон ржаной)
|
150
|
13
|
Сулугуни жареный
(С помидорами и маринованным луком)
|
230
|
13
|
Суп харчо (острый суп на говяжьей грудинке с ароматными специями)
|
400
|
31
|
Суп Хашлама (Наваристый прозрачный бульон с кусочками телятины, овощами и зеленью)
|
350
|
31
|
Бозбаши (Густой наваристый бульон из нежнейшего мяса барашка, гороха нут, картофеля, чеснока, помидоров, лука и специй)
|
350
|
30
|
Чанахи (баранина на косточке, томленная в горшочке с баклажанами, картофелем и помидорами в пряном бульоне)
|
337
|
30
|
Чихиртма (легкий суп с курицей, яичным желтком, кинзой, специями и соком лимона)
|
400
|
30
|
Суп щавелевый (бульон с телячьей грудинкой и перепелиными яйцами)
|
432
|
30
|
Грибной крем-суп в хлебе (грибы, лук, сливки, молоко, чеснок, лимон, зелень)
|
320
|
30
|
Тыквенный с куриным филе (тыква, курица, лук, укром, масло)
|
320
|
30
|
Треска с хрустящими овощами и с красной икрой (треска, цуккини, болгарский перец, петрушка, икра красная)
|
480
|
25
|
Свинина по-имеретински (Свинина, запечённая под сыром, с грибами, картофелем и специями)
|
380
|
25
|
Индейка Портохали (Нежное филе индейки, замаринованное в соке апельсина с пряностями и запечённое с баклажанами и грибами. Подаётся с вишнёвым соусом)
|
270
|
25
|
Телятина Метехи (Нежная телятина, томлёная в сливках с грибами и зеленью, с добавлением солёного огурца, помидоров Черри и мегрельских специй)
|
250
|
25
|
Долма (Малосольные листья винограда, начиненные мясным фаршем, рисом и мятой, томлёные в собственном соку, подаётся с чесночно-сметанным соусом)
|
280
|
25
|
Горячая Шатили (Нежная баранина и телячий язык, томлённые в сметанном соусе, с добавлением сыра Сулугуни и грузинских специй – настоящий вкус горных регионов Грузии.)
|
270
|
25
|
Шашлык из семги (охлажденное филе семги, приготовленное на углях)
|
287
|
25
|
Припущенная на пару семга с брокколи и сливочным соусом (охлажденная стейк семги, брокколи, сливочный соус, российский сыр)
|
380
|
24
|
Барабулька (жареная в кукурузной муке)
|
250
|
24
|
Стейк из лосося со спаржей (лосось, спаржа, сливки, зелень)
|
300
|
24
|
Хинкали (телятина-свинина, баранина)
|
100
|
24
|
Оджахури (охлажденная свиная шея, жаренная с картофелем, свежими помидорами, болгарским перцем и специями)
|
402
|
24
|
Лопатка молодого ягненка, томленая с овощами и красным вином «Саперави» (Ягненок, картофель, помидор, баклажаны, , цуккини, болгарский перец)
|
413
|
24
|
Шашлык из корейки ягненка (новозеландская охлажденная корейка ягненка, жареная на углях)
|
393
|
24
|
Чахохбили (куриные крылышки, тушенные с томатами и специями)
|
300
|
24
|
Жареный цыпленок на кеце
|
300
|
24
|
Цыпленок табака (фермерский цыпленок, жареный по рецепту товарища)
|
300
|
24
|
Утиная ножка с квасом гречкой (утиная ножка, квас, соевый соус, лук, морковь, розмарин, тимьян, гречка, чеснок,масло
|
460
|
24
|
Бефстроганов с картофельным пюре
|
300
|
24
|
Куриная грудка с томленым картофелем (картофель, куриная грудка, тимьян, масло)
|
300
|
24
|
Стейк чак-рол с луком, джемом (говядина, лук , джем)
|
320
|
24
|
Утиная грудка с булгуром (булгур, утиная грудка, розмарин)
|
350
|
24
|
Картофель отварной
|
202
|
24
|
Рагу из баранины с овощами
|
330
|
24
|
Картофель жареный на сковороде
|
202
|
24
|
Заведующий производством: Налиба Р.Р
Калькулятор :НизамиеваГ.Р
3.7.2 Расчет численности производственного персонала .Составление графика выхода на работу на месяц
Численность производственных работников в цехах может быть определено по нормам времени (на единицу готовой продукции).
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:
 (8)
|
|
г
|
где N1 – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
|
|
|
n – количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
|
|
|
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с.
|
|
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
 (9)
|
|
г
|
где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (1,59)
Расчет численности работников горячего цеха на проектируемом предприятии (см. в таблице 16)
|
Таблица 16.Расчет численности работников горячего цеха в проектируемом ресторане «Грузинские каникулы»
Наименование блюд
|
Количество блюд за день, шт
|
Норма времени, с
|
Количество времени, с
|
Баранина по-Батумски
|
46
|
60
|
2760
|
Люля-кебаб из баранины
|
46
|
130
|
5980
|
Чакапули (Дагестанский ягненок на кости, тушеный в белом вине с ткемали и свежим тархуном)
|
46
|
220
|
10120
|
Цыпленок Портохали(фермерский цыпленок с домашней аджикой, запеченный в печи)
|
46
|
240
|
11040
|
Грибы с сулугуни на кеци
|
46
|
110
|
5060
|
Суп харчо (острый суп на говяжьей грудинке с ароматными специями)
|
61
|
180
|
10980
|
Чанахи (баранина на косточке, томленная в горшочке с баклажанами,картофелем и помидорами в пряном бульоне)
|
61
|
120
|
7320
|
Чихиртма (легкий суп с курицей, яичным желтком,кинзой, специями и соком лимона)
|
60
|
150
|
9000
|
Суп щавелевый (бульон с телячьей грудинкой и перепелиными яйцами)
|
60
|
160
|
9600
|
Барабулька (жареная в кукурузной муке)
|
46
|
120
|
5520
|
Шашлык из семги (охлажденное филе семги, приготовленное на углях)
|
46
|
120
|
5520
|
Припущенная на пару семга с брокколи и сливочным соусом
|
46
|
200
|
9200
|
Хинкали (телятина-свинина, баранина)
|
46
|
60
|
2760
|
Оджахури (охлажденная свиная шея, жаренная с картофелем, свежими помидорами, болгарским перцем и специями)
|
45
|
40
|
1800
|
Лопатка молодого ягненка, томленая с овощами и красным вином «Саперави»
|
45
|
30
|
1350
|
Шашлык из корейки ягненка (новозеландская охлажденная корейка ягненка, жареная на углях)
|
45
|
110
|
4950
|
Чахохбили (куриные крылышки, тушенные с томатами и специями)
|
45
|
130
|
5850
|
Жареный цыпленок на кеце
|
45
|
140
|
6300
|
Цыпленок табака (фермерский цыпленок)
|
45
|
140
|
6300
|
Картофель отварной
|
45
|
120
|
5400
|
Жареные кабачки
|
45
|
200
|
9000
|
Картофель жареный на сковороде
|
45
|
270
|
12150
|
Выход:
|
147960
|
В проектируемом горячем цехе будут работать всего с учетом выходных и праздничных дней 5 поваров.
Расчет официантов: количество официантов = количество посадочных мест / 12 мест на 1 официанта
75 / 12 = 6,25 = 6 официантов
График работы на проектируемом предприятии (см. в таблице 17)
Таблица 17. График работы ноябрь 2022 год в проектируемом ресторане «Грузинские каникулы»
Фамилия, имя, отчество
|
Должность
Разряд
|
|
Дни
|
Часы работы
|
ФИО
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
16
|
17
|
18
|
19
|
20
|
21
|
22
|
23
|
24
|
25
|
26
|
27
|
28
|
29
|
30
|
|
|
Низамиева Г.Р
|
Повар гор. цехаIV разряд
|
900-2030
|
900-2030
|
В
|
900-2030
|
900-2030
|
В
|
900-2030
|
900-2030
|
В
|
900-2030
|
900-2030
|
В
|
900-2030
|
900-2030
|
В
|
900-2030
|
900-2030
|
В
|
900-2030
|
900-2030
|
В
|
900-2030
|
900-2030
|
В
|
900-2030
|
900-2030
|
В
|
900-2030
|
900-2030
|
В
|
20
|
230
|
Калинина А.Л
|
Повар гор. цехаV разряд
|
1130-2300
|
В
|
900-2030
|
1130-2300
|
В
|
900-2030
|
1130-2300
|
В
|
900-2030
|
1130-2300
|
В
|
900-2030
|
1130-2300
|
В
|
900-2030
|
1130-2300
|
В
|
900-2030
|
1130-2300
|
В
|
900-2030
|
1130-2300
|
В
|
900-2030
|
1130-2300
|
В
|
900-2030
|
1130-2300
|
В
|
900-2030
|
20
|
230
|
Мальцев Е,Р
|
Повар гор. цехаV разряд
|
В
|
1130-2300
|
1130-2300
|
В
|
1130-2300
|
1130-2300
|
В
|
1130-2300
|
1130-2300
|
В
|
1130-2300
|
1130-2300
|
В
|
1130-2300
|
1130-2300
|
В
|
1130-2300
|
1130-2300
|
В
|
1130-2300
|
1130-2300
|
В
|
1130-2300
|
1130-2300
|
В
|
1130-2300
|
1130-2300
|
В
|
1130-2300
|
1130-2300
|
20
|
230
|
Рогожин Е.А
|
Повар гор. цехаIV разряд
|
900-2030
|
900-2030
|
В
|
900-2030
|
900-2030
|
В
|
900-2030
|
900-2030
|
В
|
900-2030
|
900-2030
|
В
|
900-2030
|
900-2030
|
В
|
900-2030
|
900-2030
|
В
|
900-2030
|
900-2030
|
В
|
900-2030
|
900-2030
|
В
|
900-2030
|
900-2030
|
В
|
900-2030
|
900-2030
|
В
|
20
|
230
|
ШуткинаЕ,В
|
Повар гор. цехаIV разряд
|
В
|
1130-2300
|
1130-2300
|
В
|
1130-2300
|
1130-2300
|
В
|
1130-2300
|
1130-2300
|
В
|
1130-2300
|
1130-2300
|
В
|
1130-2300
|
1130-2300
|
В
|
1130-2300
|
1130-2300
|
В
|
1130-2300
|
1130-2300
|
В
|
1130-2300
|
1130-2300
|
В
|
1130-2300
|
1130-2300
|
В
|
1130-2300
|
1130-2300
|
20
|
230
| |
|
|
Скачать 0.61 Mb.