|
|
Диплом. диплом оформление. Организация технологического процесса в ресторане люкс класса, специализирующегося на грузинской национальной кухне на 75мест
3.7.3 Расчет и подбор технологического оборудования для проектируемого цеха
Подбор оборудования для ресторана осуществляется по примерным нормам технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания.
Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:
 (5)
|
|
г
|
где п — количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
|
|
f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты;
φ — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час.
|
Расчет жарочной поверхности с плиты с конфорками для посуды производиться по формуле:
Fобщ = 1,3 * F
|
|
Расчет жарочной поверхности плит на проектируемом предприятии (см. в таблице 18)
|
|
Таблица 18.Расчет жарочной поверхности плит в проектируемом ресторане «Грузинские каникулы»
Наименование блюд
|
Кол-во блюд в максимальные часы загрузки зала, шт
|
Вид посуды
|
Кол-во посу-ды
|
Пло-щадь единицы посуды, м2
|
Время тепло-войобра-ботки, мин.
|
Оборачива-емость за 1 час
|
Полез-наяпло-щадь плиты, м2
|
Баранина по-Батумски
|
7
|
Сковорода двух порционная
|
3
|
0,0135
|
30
|
2
|
0,02025
|
Цыпленок Портохали
|
7
|
Сковорода двух порционная
|
3
|
0,0135
|
55
|
1
|
0,0405
|
Грибы с сулугуни на кеци
|
10
|
Сковорода двух порционная
|
5
|
0,0135
|
35
|
1,7
|
0,0397
|
Чакапули
|
7
|
Кастрюля 2 л
|
3
|
0,0227
|
70
|
1
|
0,0681
|
Люля-кебаб из баранины
|
7
|
Сковорода двухпорционная
|
3
|
0,0135
|
40
|
1,5
|
0,027
|
Суп харчо
|
10
|
Кастрюля 2 л
|
5
|
0,0227
|
60
|
1
|
0,1135
|
Чихиртма
|
10
|
Кастрюля 2 л
|
5
|
0,0227
|
35
|
1,7
|
0,0668
|
Суп щавелевый
|
10
|
Кастрюля 2 л
|
5
|
0,0227
|
30
|
2
|
0,0568
|
Барабулька
|
7
|
Сковорода двухпорционная
|
3
|
0,0135
|
25
|
2,4
|
0,0169
|
Шашлык из семги
|
7
|
Сковорода двухпорционная
|
3
|
0,0135
|
20
|
3
|
0,0135
|
Припущенная на пару семга с брокколи и сливочным соусом
|
7
|
Сковорода двухпорционная
|
3
|
0,0135
|
15
|
4
|
0,01013
|
Хинкали
|
7
|
Сотейник 2 л
|
3
|
0,0314
|
20
|
3
|
0,0314
|
Шашлык из корейки ягненка
|
7
|
Сковорода двухпорционная
|
3
|
0,0135
|
40
|
1,5
|
0,027
|
Чахохбили
|
7
|
Сковорода двухпорционная
|
3
|
0,0135
|
40
|
1,5
|
0,027
|
Картофель отварной
|
7
|
Кастрюля 2 л
|
3
|
0,0227
|
20
|
3
|
0,0227
|
Жареные кабачки
|
7
|
Сковорода двухпорционная
|
3
|
0,0135
|
15
|
4
|
0,01013
|
Картофель жареный на сковороде
|
7
|
Сковорода двухпорционная
|
3
|
0,0135
|
25
|
2,4
|
0,0169
|
Итого:
|
0,608
|
F= (3*0,0135)/2= 0,02025
 = 60/30= 2
Fобщ = 1,3 * 0,608= 0,7904= 0,79 м3
n= 0,79/0,48=1,64= 2
Подбираем две электрические плиты марки ПЭ-4Шм, габариты 980Х850Х850 мм, площадь жарочной поверхности плиты:0,48
Расчёт раздаточного оборудования. Расчёт мармита. Длину формата раздачи рассчитывают по формуле:
L=P*l (6)
где P – число мест в зале; l – норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячего цеха – 0,03).
Количество раздаточного оборудования рассчитывается по формуле:
n=L/Lст (7)
гдеLст - длина стандартного оборудования
L= 75*0,03= 2,25
n=2,25/1,1=2,04= 2
Подбираем два тепловых стола марки Техно-ТТ СПС-834/1100Т, габариты 1100Х600Х850 мм
Подбор оборудования на проектируемое предприятие (см. в таблице 19)
Таблица 19.Подбор оборудования для проектируемого ресторана «Грузинские каникулы» на 75 мест
Наименование оборудования
|
Основной параметр
|
Вместимость 70 мест
|
1
|
2
|
3
|
1. Оборудование для тепловой обработки продуктов
|
Плита четырехконфорочная электрическая
|
0,48 м2
|
2
|
Пароконвектавтомат
|
0,85 м2
|
1
|
Гриль электрический настольный
|
0,85 м2
|
1
|
Сковорода электрическая
|
0,22 м2
|
2
|
Фритюрница
|
12 кг/ч
|
1
|
Кипятильник непрерывного действия
|
50 л/ч
|
1
|
2. Оборудование для механической обработки продуктов
|
Универсальная кухонная машина с комплектом сменных механизмов:
|
|
1
|
Мясорубка
|
75 кг/ч
|
|
Измельчитель сухарей и специй
|
15 кг/ч
|
|
Рыхлитель
|
1500 пор/ч
|
|
Механизм для взбивания и перемешивания
|
150 кг/ч
|
|
Универсальная кухонная машина с комплектом сменных механизмов:
|
|
1
|
Мясорубка
|
75 кг/ч
|
|
Механизм овощерезательно-протирочный
|
350 кг/ч
|
|
Механизм взбивания, перемешивания
|
150 кг/ч
|
|
Просеиватель
|
300 кг/ч
|
|
Машина тестомесильная
|
35 л
|
1
|
Картофелечистка
|
80-125 кг/ч
|
1
|
Машина взбивальная
|
10 л
|
1
|
3. Оборудование для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов
|
Шкаф холодильный среднетемпературный
|
0,4 м3
|
1
|
Шкаф холодильный среднетемпературный
|
0,56 м3
|
1
|
Шкаф холодильный среднетемпературный
|
0,8 м3
|
1
|
4. Оборудование для внутрицеховых и межцеховых перемещений продуктов
|
Стеллаж передвижной
|
125 кг
|
5
|
Тележка с подъемной платформой
|
80 кг
|
1
|
Тележка передвижная грузовая
|
50 кг
|
1
|
Оснащение раздаточных зон
|
Оборудование для приготовления и реализации пищи
|
Льдогенератор
|
50 кг/сутки
|
1
|
Фризер
|
12 кг/ч
|
1
|
Прилавок холодильный низкотемпературный
|
0,28 м3
|
1
|
Экспресс-кофеварка
|
120 пор/ч
|
1
|
Кофемолка
|
8 кг/ч
|
1
|
Машина хлеборезательная
|
200 рез/мин
|
1
|
Смесительная установка для приготовления молочных коктейлей
|
300 пор/ч
|
1
|
Охладитель напитков
|
30 л
|
1
|
2. Оборудование для организации обслуживания и расчета с посетителями
|
Стойка раздаточная без подогрева
|
1,2 м2
|
1
|
Стол с подогревательной поверхностью
|
1,15 м2
|
1-2
|
Шкаф холодильный
|
0,4 м3
|
1-2
|
Тележка официантская
|
|
5
|
Тележка с выжимным устройством для тарелок
|
120 шт.
|
2
|
Контрольно-кассовый аппарат
|
126 чек/ч
|
1-2
|
Прилавок (стол) для кассового аппарата
|
|
1-2
|
3. Оборудование для мойки столовой посуды
|
Машина посудомоечная
|
440 шт/ч
|
1
|
Водонагреватель
|
210 л
|
1
| |
|
|
Скачать 0.61 Mb.