|
|
Диплом. диплом оформление. Организация технологического процесса в ресторане люкс класса, специализирующегося на грузинской национальной кухне на 75мест
2.6 Разработка технологического процесса приготовления фирменных блюд проектируемого цеха на основании меню
Фирменные блюда, включенные в меню проектируемого предприятия (см. в таблице 8)
Таблица 8. Фирменные блюда, включенные в меню проектируемого ресторана «Грузинские каникулы»
Источник рецептуры
|
Наименование блюда
|
Ингредиенты
|
Технология приготовления
|
Правила отпуска, сроки реализации
|
Требования к качеству блюда
|
ТТК
|
Баранина по-Батумски
|
Баранина, винный соус Киндзмараули,зелёное
яблоко,сахар,чернослив,оливковое масло
|
Мясо вымыть, обсушить, тонко нарезать. Яблоки вымыть, удалить сердцевину. Нарезать яблоки крупными ломтиками.Чернослив промыть и нарезать ломтиками. В сковороду поместить мясо,потушить.Яблоки карамелизовать.Добавить яблоки и чернослив к мясу и тушить до готовности
|
Подается в основной столовой тарелке в
горячем виде с лавашом.
Выход – 280 г.
Температура подачи – не ниже 75°С. Срок реализации блюда, по мере спроса
|
Внешний вид: Мясо поджаристое, яблоки в румяной корочке, яблоки и чернослив сохранившие форму
Консистенция: Мясо, яблоки и чернослив мягкие
Вкус и запах: Вкус мяса, слегка кисловатым привкусом
Цвет: От светло-коричневого до коричневого
|
ТТК
|
Люля-кебаб из баранины
|
Мясо ягненка,лук репчатый,зеленькинзы,соль,перец черный молотый, оливковое масло
|
Аккуратно удалить с баранины ножом все сухожилия и пленки. Разрезать мясо ножом на разделочной доске на кусочки средней величины. Затем пропустить подготовленное мясо через мясорубку со средней решеткой. Взять репчатый лук средней величины и очистить. Очищенный лук нарезать на разделочной доске мелкими кубиками. В миску с фаршем добавить нарезанный мелкими кубиками репчатый лук и курдючный жир и тщательно перемешать фарш до получения однородной массы. Затем, добавить в миску зелень кинзы и черный молотый перец. И еще раз тщательно перемешать фарш руками. Далее, поставить миску с мясом в холодильник на 1 – 2 часа, так как только в охлажденном виде фарш будет хорошо держаться на шампуре. Достать охлажденный фарш из холодильника и сформовать из него шарики массой примерно 60 – 70 г, смачивая руки в холодной воде. Далее, из получившихся шариков сформовать «колбаски» длиной 12 – 15 см. Взять слепленные «колбаски» и аккуратно нанизывать их на шампур, посолить и прижать мясо и равномерно распределяя его на шампуре по желаемой длине. Жарить необходимо на углях без пламени, 10 минут, постоянно поворачивая шампура.
|
Подается в основной столовой тарелке в
горячем виде с лавашом и маринованным луком.
Выход – 280 г.
Температура подачи – не ниже 75°С. Срок реализации блюда, по мере спроса
|
Внешний вид: люля-кебаб сохранивший форму, с румяной корочкой
Консистенция: фарш однородный, люля-кебаб мягкий, сочный
Вкус и запах: свойственный заложенным ингредиентам
Цвет: коричневый
|
ТТК
|
Чакапули
|
Ягнятина на косточке,лукрепчатый,тархун,зеленыйлук,кинза,молодойчеснок,плоды алычи,зеленый перец чили,сухоебелоевино,молотый черный перец,смесь уцхосунели,молотый кориандр,красный острыйперец,соль,сливочное масло
|
Порубить мясо на куски с косточками размером примерно со спичечный коробок.Тщательно промыть под проточной водой всю зелень, обсушить и мелко нарезать. Очистить и нарезать лук очень маленькими кубиками. Сложить все подготовленные продукты в казан в следующем порядке: мясо, лук, зелень, специи, соль, перец и так до тех пор, пока все ингредиенты не закончатся. Влить примерно 2/3 вина. Поставить на сильный огонь, дать закипеть, убавить огонь до среднего, снять пену шумовкой. Варить на слабом огне 40 мин.Влить оставшееся вино, положить масло, алычу и чили, дать закипеть, закрыть крышкой и держать на слабом огне до полной готовности, от 10 до 30 мин.
|
Подается в глубокой столовой тарелке в
горячем виде и с лавашом.
Выход – 350г.Температура подачи: не ниже 75°С.
Срок реализации блюда, не более 2 часов с момента изготовления
|
Внешний вид: мясо не отошло от кости, так же виднеются овощи и зелень
Консистенция: мясо мягкое, сочное
Вкус и запах: свойственный заложенным продуктам, слегка присутствует вкус вина
Цвет: светло-коричневый
|
ТТК
|
Цыпленок Портохали
|
Цыпленок,соль,аджика сухая,маслорастительное,зелень
|
Подготовленного цыпленка натереть специями, полить растительным маслом и жарить до готовности в дровяной печи.
|
Подается в основной столовой тарелке в блюде в горячем виде с зеленью.
Выход – 300 г.
Температура подачи: не ниже 75°С.
Срок реализации блюда, по мере спроса.
|
Внешний вид: цыпленок не развалился с румяной корочкой
Консистенция: мягкая, сочная
Вкус и запах: свойственный заложенным ингредиентам
Цвет: светло-коричневый, изнутри мясо беловатого оттенка
|
ТТК
|
Грибы с сулугини на кеци
|
Шампиньоны,сырсулугуни,сливочное масло
|
Грибы очистить от загрязнений, аккуратно удалить ножки,разложить в сковородкахшляпки.Натереть сыр на крупной терке.Вкаждую грибную шляпу положить маленький кусочек сливочного масла,приправить крупно молотым черным перцем,посолить по вкусу.Сверхууложить масло и натертый сыр.Оставшееся сливочное масло произвольно уложить между грибами.Включить пароконвектомат на 180оС, поставить кеци на самый низ. Блюдо готовиться приблизительно 20-30 минут,пока сыр полностью не покроет блюдо
|
Подается блюдо в горячем виде. В кеци Присыпать крупно молотым черным перцем и зеленью
Выход – 220 г.
Температура подачи: не ниже 75°С.
Срок реализации блюда, по мере спроса.
|
Внешний вид: грибы сохранили форму, сверху образовалась сырная корочка
Консистенция: мягкая, сочная
Вкус и запах: свойственный заложенным ингредиентам
Цвет: сыр золотистый, грибы серовато-коричневые
|
2.7 Инновационные кулинарные технологии, применяемые на проектируемом предприятии при приготовлении блюд
Инновационные кулинарные технологии, применяемые на проектируемом предприятии (см. в таблице 9)
Таблица 9. Инновационные кулинарные технологии, применяемые в проектируемом ресторане «Грузинские каникулы»
№ п/п
|
Кулинарная технология
|
Характеристика
|
Преимущества
|
Использование в кулинарии
|
1
|
Souse-vide
|
Это приготовление в вакуумной упаковке и приготовления при низких температурах с последующим быстрым охлаждением и регенерацией
|
1.Продукты приготовленные по данной технологии дольше сохраняют свой вкус что позволяет использовать меньше специй.
2.Лучшее сохраняются цвета и консистенция продуктов в сравнении с традиционными методиками тепловой обработки.
3. Мясные блюда получаются более нежными и сочными
4.Мясо сохраняет полезные свойства
|
При приготовлении блюд в ресторанах
|
2
|
Жарка в азоте
|
Это азот, хранящийся в жидком состоянии при очень низкой температуре. При нормальном атмосферном давлении, жидкий азот закипает при температуре -196° C и представляет собой криогенную жидкость, которая вызывает мгновенное охлаждение еды или свежих фруктов и овощей при контакте с ним.
|
При мгновенной заморозке с помощью азота, образуются более мелкие кристаллики льда, которые не сказываются на качестве продуктов и делают их текстуру невероятно мягкой, а также способствуют ощущению прохлады во рту и усиленному аромату и вкусу пищи. Так же можно мгновенно готовить мороженое и щербеты; быстро замораживать ингредиенты для их последующего дробления и измельчения на кусочки и экспериментировать с текстурой и внешним видом блюд экспериментировать с текстурой и внешним видом блюд.
|
При приготовлении блюд в ресторанах
|
3
|
Гомогенизатор Пакоджет
|
Технология измельчения замороженных продуктов до гомогенного состояния без оттаивания
|
Усиливается естественный аромат продуктов,и в итоге получается блюдо идеальной консистенции,имеющее насыщенный и натуральный вкус.
|
При приготовлении блюд в ресторанах
|
4
|
Фудпейринг
|
Наука о сочетании различных продуктов, обладающим общим вкусовым
компонентом называется фудпейринг
|
Он позволяет создать новый кулинарный шедевр, с необычными вкусовыми комбинациями.
|
При приготовлении блюд в ресторанах
|
3. Технологический раздел
3.1 Определение количества потребителей за день
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основным данным для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяется по формуле
(2)
где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч; Р – вместимость зала (количество мест); - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; х – загрузка зала в данный час, %.
Nдень = N9-10 + N10-11 +…………+ N21-22 +N 22-23 (3)
График загрузки зала на проектируемом предприятии (см. в таблице 10)
Таблица 10. График загрузки зала ресторана «Грузинские каникулы»
Часы работы
|
Оборачиваемость мест за 1 час
|
Средний процент загрузки торгового зала
|
Количество посетителей за 1 час
|
Коэффициента пересчета
|
11-12
|
1,5
|
60
|
68
|
0,09
|
12-13
|
1,5
|
90
|
101
|
0,14
|
13-14
|
1,5
|
100
|
113
|
0,16
|
14-15
|
1,5
|
90
|
101
|
0,14
|
15-16
|
1,5
|
60
|
68
|
0,09
|
16-17
|
1,5
|
50
|
56
|
0,08
|
17-18
|
1,5
|
50
|
56
|
0,08
|
18-19
|
0,4
|
50
|
15
|
0,02
|
19-20
|
0,4
|
100
|
30
|
0,04
|
20-21
|
0,4
|
100
|
30
|
0,04
|
21-22
|
0,4
|
100
|
30
|
0,04
|
22-23
|
0.4
|
80
|
24
|
0,03
|
Всего:
|
692
|
1
|
N11-12= 75*1,5*60/100=68
Nдень=68+101+113+101+68+56+56+15+30+30+30+24=692
Коэффициент пересчета: К11-12=68/692=0,09
3.2 Определение общего количества блюд за день
Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
 (4)
гдеn – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня; N – количество потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд.
n= 692* 3,5 = 2422
3.3 Определение количества блюд по таблице процентного соотношения
Разбивка блюд по ассортименту на проектируемом предприятии (см. в таблице 11)
Таблица 11. Разбивка блюд по ассортименту в проектируемом ресторане «Грузинские каникулы»
Блюда
|
Процентное соотношение блюд
|
Количество блюд
|
Холодные блюда
|
40
|
969
|
Горячие закуски
|
5
|
121
|
Супы
|
10
|
242
|
Вторые горячие блюда
|
30
|
727
|
Сладкие блюда
|
15
|
363
|
2422*40/100=968,8=969
3.4 Определение количества напитков, мучных кондитерских изделий, покупной и прочей продукции на основе норм потребления на одного человека
Определение количества напитков, мучных кондитерских изделий, покупной и прочей продукции на основе норм потребления на одного человека (см. в таблице 12)
Таблица 12. Определение количества напитков, мучных кондитерских изделий, покупной и прочей продукции на основе норм потребления на одного человека в проектируемом ресторане «Грузинские каникулы»
Наименование
|
Единица измерения
|
Норма на одного человека
|
Общее количество на 692 человек
|
Горячие напитки
|
Л
|
0,25
|
173 / 865 ст
|
Холодные напитки
|
Л
|
0,25
|
173 / 865 ст
|
Фруктовая вода
|
Л
|
0,05
|
34,6 / 173 ст
|
Минеральная вода
|
Л
|
0,08
|
55,36 / 277 ст
|
Натуральный сок
|
Л
|
0,02
|
13,84 / 69 ст
|
Напитки собственного производства
|
Л
|
0,1
|
69,2 / 346 ст
|
Хлеб и хлебные изделия
|
Г
|
100
|
69200
|
Ржаной
|
Г
|
50
|
34600
|
Пшеничный
|
Г
|
50
|
34600
|
Мучные кондитерские изделия собственного производства
|
Шт
|
0,5
|
346
|
0,25 * 692=173 л
173/0,2 = 865 ст
|
|
|
Скачать 0.61 Mb.