Диплом. диплом оформление. Организация технологического процесса в ресторане люкс класса, специализирующегося на грузинской национальной кухне на 75мест
 Скачать 0.61 Mb.
|
|
Министерство образования и науки Республики Татарстан ГАПОУ «Казанский торгово-экономический техникум» Специальность 19. 02. 10. «Технология продукции общественного питания» ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ Тема: «Организация технологического процесса в ресторане люкс класса, специализирующегося на грузинской национальной кухне на 75мест» Студент группы Т-492 /_____________________________/ Налиба Р.Р./ (подпись) Руководитель:_________________________________/Мухаметгалиева Ф.Ф./ ( подпись) Допустить к защите зам. директора по УМР:____________________________/ Шмындина Е.В./ (подпись) Дата проверки: «____»__________2022 г. Оценка _________________________________________________________ Оценка с учетом защиты _________________/___________________________ Члены комиссии: ______________________________/_______________________________ (подпись) ________________________________/_______________________________ (подпись) ________________________________/_______________________________ (подпись) ________________________________/_______________________________ (подпись) ________________________________/_______________________________ (подпись) ________________________________/_______________________________ (подпись) ________________________________/_______________________________ (подпись) Казань, 2022 Министерство образования и науки РТ ГАПОУ «Казанский торгово-экономический техникум» Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» “УТВЕРЖДАЮ” Зам. директора по УМР __________/ Е.В.Шмындина/ “____” ____________ 20___г. ЗАДАНИЕ ПО ДИПЛОМНОМУ ПРОЕКТУ СТУДЕНТА Налиба Руфины Рамилевны /фамилия, имя, отчество / 1. Тема: «Организация технологического процесса в ресторане люкс класса, специализирующегося на грузинской национальной кухне на 75мест» утверждена приказом по техникуму № 183-У от “01” апреля 2022 г. 2. Срок сдачи студентом дипломного проекта 14.06.2022 г. 3.Исходные данные к работе (определяется организация, отрасль знаний, основные требования к разработке): 1. Российская Федерация. Законы.О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. 2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276]. 3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с. 4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с. 5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с. 6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с. 7. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с. 8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с. 9. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с. 10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с. 11. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. -Введ. 2016-01-01. -М.: Стандартинформ, 2015. – III, 10 с. 12. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. 13. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. 14. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 15. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения". 16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с. 17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с. 18. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / М.П. Могильный - М.: ДеЛи Плюс, 2011. - 1008 с. 19. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. - М.,2006. Ч.5. 20. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Под. ред. проф. А.Т. Васюковой.- 3-е изд. – М.; Издательско – торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. – 816 с. 21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий татарской национальной кухни для предприятий общественного питания./ под ред. Сайфуллиной С.Н.; сост.: Низамиев И.Н., Шамсутдинова С.Г., Недашковская Г.А. и др. – Казань: Газетно-журнальное издательство, 1997. – 303с. 4. Содержание дипломного проекта /перечень подлежащих разработке вопросов: Введение Глава 1. Характеристика проектируемого предприятия 1.1 Характеристика проектируемого предприятия 1.2Конкурентоспособность предприятия 1.3Виды, источники и формы снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами 1.4Структура управления проектируемого предприятия 1.5Характеристика услуг, современных методов и форм обслуживания, предоставляемых проектируемым предприятием Глава 2. Организация производства продукции 2.1 Особенности специализации проектируемого предприятия 2.2 Структура производства проектируемого предприятия 2.3 Нормативно - правовая и технологическая документация предприятий общественного питания 2.4 Характеристика видов меню, предлагаемых на проектируемом предприятии 2.5 Составление и оформление меню со свободным выбором блюд 2.6 Разработка технологического процесса приготовления блюд проектируемого цеха на основании меню 2.7 Инновационные кулинарные технологии, применяемые на проектируемом предприятии при приготовлении блюд Глава 3. Технологический раздел 3.1 Определение количества потребителей за день 3.2Определение общего количества блюд за день 3.3 Определение количества блюд по таблице процентного соотношения 3.4Определение количества напитков, мучных кондитерских изделий, покупной и прочей продукции на основе норм потребления на одного человека 3.5Разработка ассортимента и составление плана-меню 3.6 Определение площади складских помещений, их краткая характеристика, способы хранения товаров 3.7 Характеристика проектируемого цеха 3.7.1Производственная программа проектируемого цеха 3.7.2Расчет численности производственного персонала. Составление графика выхода на работу на месяц. 3.7.3 Расчет и подбор технологического оборудования для проектируемого цеха 3.7.4 Расчет и подбор нейтрального оборудования 3.7.5 Расчет общей и полезной площади проектируемого цеха 3.8 Определение состава и площади производственных помещений проектируемого предприятия 3.9 Определение состава и площади помещений для потребителей проектируемого предприятия 3.10 Определение состава и площади служебных и бытовых помещений проектируемого предприятия 3.11 Определение состава и площади технических помещений проектируемого предприятия 3.12 Определение общей площади проектируемого предприятия Глава 4. Охрана труда и противопожарная безопасность 4.1 Организация охраны труда на проектируемом предприятии 4.2 Основы противопожарной безопасности. Предупреждающие мероприятия. 4.3 Требования электробезопасности Заключение Библиографический список Приложения Приложение А Расчет пищевой и энергетической ценности блюда Приложение Б Технико-технологическая карта Приложение В Технологическая карта Приложение Г Примерный ассортиментный минимум Приложение Д Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов Перечень графического материала 1. План проектируемого цеха с размещением оборудования в масштабе М 1:25 или 1:15, график загрузки зала, график выхода на работу (А1) 2. Технологическая схема приготовления блюда (А1) 6. Руководитель дипломного проекта_____Мухаметгалиева Ф.Ф.18.03.2022 г. 7. Консультант /с указанием разделов проекта _________________________________________________________________ 8. Задание принял к исполнению ______________Налиба Р.Р.18.03.2022 г. Содержание
|