Глава 2. Организация производства продукции2.1 Особенности специализации проектируемого предприятияРесторан «Грузинские каникулы» специализируется на национальной грузинской кухне. В меню ресторана представлен широкий выбор блюд грузинской кухни: холодных блюд и закусок, супов, вторых горячих блюд, десертов и напитков. Грузия – страна древней и высокой культуры, прежде всего потому, что географически она находится на территории пересечения европейской и азиатской цивилизаций и, несмотря на часты вторжения врагов, грузинский народ сохранил свою самобытную культуру. И в том числе кухню. Грузия-страна щедрого, непредсказуемого и богатого традициями народа. Поэтому и трапеза воспринимается грузинами не как простой прием пищи, а как своеобразный, пусть и маленький, но праздник. В грузинской кухне не существует четкого распорядка относительно подачи либо перемены блюд на обеденном столе. В грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Однако в Восточной Грузии наряду с говядиной едят и баранину, а в Западной предпочитают кур и индейку. Из свинины готовят «Мутути», из баранины – «Чанахи», из говядины – «Харчо» и из птицы – «Чахохбили». По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии скромное место, да и то лишь в районах близ рек. Большинство овощных блюд готовят из фасоли, баклажанов, капусты, свеклы, помидоров. Это основные овощи. Наряду с овощами в большом употреблении дикие травы: крапива, чина, тальва, джонджоми, портулак и другие. К растительным блюдам следует причислить и различные виды изделий из зерновых культур: полбы-зандури, риса, кукурузы. Большое место в грузинской кухне занимают орехи: лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще грецкие орехи. Это специфическое сырье – неизменный компонент различных приправ и соусов, без них грузинский стол немыслим. Огромное значение приобрели пряные травы: кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук. В начале трапезы всегда в качестве первых блюд подают супы мясные или для любителей вегетарианской еды молочные супы. Эти блюда практически не имеют овощную гущу, а на самом деле они очень плотные. Для того чтобы у супов была такая консистенция в них кладут целые яйца или их желтки. Необычный вкус грузинским супам придают мацони, винный уксус и фруктовые соки. Самые любимые супы в грузинской кухне - это чихиртма, хаши и харчо. В качестве второго блюда подают мясные приготовления. Их делают из говядины, свинины, домашней птицы. Самое популярное блюдо естественно шашлык имеющий несколько названий купаты, толма. Подлинно грузинскими считаются два приема кулинарии: использование кислой, кисло-жирной, кисломолочной среды для создания своеобразного вкуса и консистенции грузинских супов, и применение соусов для обогащения ассортимента вторых блюд. Для грузинских соусов используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые, ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Своеобразно и применение соусов в грузинской кухне. Один и тот же соус может применяться совершенно с разной основой (мясной, овощной и даже рыбной) и в зависимости от этого давать новые блюда. В значительно степени именно варьированием соусов достигается разнообразие вторых блюд. Во вкусовой гамме грузинских соусов самая отличительная черта – терпкая кислинка, создаваемая естественными фруктово-ягодными соками. Технология приготовления грузинских соусов сводится к двум основным операциям: увариванию фруктового сока или пюре и толчению чеснока, пряностей. После уваривания и толчения остается лишь смешать все компоненты, входящие в соус. Гордость грузинской кухни – это румяный пшеничный хлеб, приготовленный дрожжевого теста – шоти, лепешки из кукурузной муки - мчади, а также знаменитая густая кукурузная каша - гоми, которую часто используют в качестве альтернативы для хлеба. Немыслим грузинский стол и без сыров. Без них не обходятся очень многие блюда, да и сами по себе сыры с сочетанием хлеба – это самостоятельно блюдо, которое приносит сытость и после которого долго не хочется что-то поесть.Состав и вкусовые качества сыров очень специфичны. Грузинский сыр жарят на вертеле и сковороде, отваривают в молоке, толкут, вымачивают, сдабривают маслом и разнообразными пряностями. Даже самое шикарное и изысканное застолье не приносит грузинам радость, если на столе нет фирменного грузинского вина. Грузинские традиции изготовления и употребления вина органически вошли в народный быт. Можно сказать, что вино входит в широчайший ассортимент блюд. В Грузии к винам относятся не как к алкогольному напитку, скорее у народа более религиозное отношение. В грузинской кухне практически отсутствуют сладкие блюда. Вместо десерта зачастую подают сочные спелые ягоды, фрукты, орехи, натуральные соки мед или сухое вино. Самые любимые популярные грузинские десерты это казинаки и чурчхела, готовятся они на ореховой основе. 2.2 Структура производства проектируемого предприятияВ проектируемом ресторане применяется цеховая структура, ресторан работает на сырье и частично на полуфабрикатах. Основное требование при планировке предприятия (производственных, бытовых, торговых и др. помещений) это соблюдение последовательности технологического процесса при соблюдении санитарных норм и правил определенные СНиПом.
Перечень производственных цехов проектируемого предприятия (см. таблица 5)
Таблица 5. Перечень производственных цехов проектируемого ресторана «Грузинские каникулы»
Производственный цех
|
Назначение
|
Размещение, взаимосвязь с другими помещениями
|
Оборудование цеха
|
Кухонный инвентарь, посуда цеха
|
Основные
|
Горячий цех
|
Осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводят до готовности полуфабрикаты, приготавливаются первые, вторые и сладкие блюда, выпекаются кондитерские изделия.
|
Должен имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды и оборудованием для баров.
|
Плита четырехконфорочная электрическая, пароконвектавтомат, гриль электрический настольный, сковорода электрическая, фритюрница, кипятильник непрерывного действияупаковщик, термомиксер, гриль печь, мармит стационарный электрический, шкаф холодильный среднетемпературный, стол производственный, стеллаж кухонный, ванна моечная двухсекционная, раковина
|
Кастрюли;сотейники;сковороды диаметром 140-500 мм; сковороды для жаренья яиц в ячейках; сковороды с прессом для жаренья цыплят-табака;сковороды для жаренья блинов чуянные;противни для жаренья порционных изделий;сита;грохот металлический;
дуршлаг металлический;сито
металлическое;шумовки;ковши-сачки; черпак;цедилка металлическая; приспособление для процеживания бульона;лопатка поварская со сбрасывателем; вилка поварская;шпажки для жаренья шашлыков; ножи поварской тройки;гастроемкости;лопатки силиконовые;сита;овощечистки;пинцеты; венчики;мусат;мерные стаканы;силиконовые коврики;газовая горелка; термо-щуп;
фигурный резка; хомут пластиковый;
набор колец; весы молекулярные;пирометр;сумка для ножей.
|
Холодный цех
|
Предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок
|
должен иметь
удобную связь с
горячим цехом,
залом ресторана,
моечной кухонной и
столовой посуды
|
Холодильный шкаф, холодильная камера, стеллажи,овощерезки, слайсеры,куттер, производственные столы, холодильный стол, весы
|
нож поварской, нож универсальный,доски разделочные с цветовой кодировкой: белый, коричневый, зеленый, сито, шумовка, половник,
венчик, лопатки деревянные и силиконовые терки, сифоны,формочки,выемки для канапе,кондитерские мешки,щипцы,мерные ложки, ножи: с двумя ручками для нарезки сыра и масла, с одной ручкой для нарезки сыра и масла,для фигурной нарезки масла,нож-вилка,томаторезки ручные,яйцерезки,
приспособление для нарезки сыра, ручной делитель масла,скребок для сливочного масла,доска разделочная,доска для нарезки лимонов, соковыжималки ручные,формы для паштетов,заливных и сладких блюд, лопатка-
нож для раскладывания заливных блюд, лопатка для раскладывания порционных блюд, вилки
производственные для раскладывания блюд, приборы для раскладывания блюд, миска,сотейник.
|
Доготовочный цех
|
Предназначен для изготовления полуфабрикатов из говядины,
свинины, баранины, птицы
и дичи, рыбы.
|
Должен иметь удобную связь с горячим, холодным цехами и складскими помещениями
|
Универсальный привод с
комплектом машин для рыхления,
измельчения мяса и выполнения
других операций, моечная
ванна двухсекционная
,стол производственный, стеллаж
кухонный, раковина
для мытья, весы
электронные,шкаф холодильный среднетемпературный
|
Кастрюли;сотейники;сковороды;сковороды с прессом для жаренья цыплят-табака; сковороды с ручкой стальные; сковороды для жаренья блинов чуянные; противни для жаренья порционных изделий; сита; грохот металлический;дуршлаг;сито металлическое; шумовки;ковши-сачки;
черпак; цедилка металлическая; приспособление для процеживания бульона;лопатка поварская со сбрасывателем; вилка поварская; шпажки для жаренья шашлыков;ножи поварской тройки; гастроемкости; лопатки силиконовые;сита;овощечистки;пинцеты; венчики; мусат; мерные стаканы;силиконовые коврики;газоваягорелка;термо-щуп; фигурный
резка;хомутпластиковый;набор колец; весы молекулярные;пирометр; сумка для ножей;.
|
Цех обработки зелени
|
Для обработки зелени, овощи
|
Удобная связь с горячим и холодным цехом.
|
Стол производственный, ванна моечная,холодильный шкаф,ванна моечная передвижная,стеллаж передвижной,подтоварник решетчатый,стол для чистки лука
|
ножи: коренчатый, карбовочный,для чистки овощей; для удаления глазков; терка, приспособления для
протирания овощей; устройствоУНЗ для нарезки зеленого лука,укропа, сельдерея; контейнеры для
хранения очищенных овощей; бачкидля сбора отходов с тележкой для ихперевозки, зеленая разделочная доска, миски
|
Кондитерский цех
|
Для производства мучных, кондитерских изделий
|
Удобная связь с складскими помещениями, горячим и холодным цехом
|
Тестомесильные машины, весы. жарочный шкаф, взбивальные машины, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлажденным шкафом, электрическая плита , просеиватели, тестораскаточные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов
|
Сито, венчик, наконечники кондитерские, мешки кондитерские, скалка, резцы для теста, лопатки, ножи, кисточка для смазывания, формы, противень.
|
Вспомогательные
|
Моечная столовой посуды
|
Предназначена для мытья столовой посуды
|
Торговый зал, линия раздачи
|
стол для сбора пищевых остатков,стеллажи или шкафы для хранения чистой посуды,ванна моечная двухсекционная, подтоварник для грязной посуды
|
Резиновые гофрированные коврики, губки, мочалка, щетки
|
Моечная кухонной посуды
|
Предназначена для мытья
наплитной посуды (кастрюль, противней), кухонного и
раздаточного инвентаря
|
Должен иметь удобную связь с горячим и холодным цехами
|
Подтоварник для грязной посуды, ванна моечная
двухсекционная,
стеллажи для чистой посуды,полка навесная,
раковина для мытья рук
|
Резиновые гофрированные коврики, губки, мочалка, щетки
|
Помещение для резки хлеба
|
Для хранения,
нарезки и отпуска хлеба и
хлебобулочных изделий
|
Должен иметь удобную связь с торговым залом и раздаточной
|
Производственные столы, шкаф для хранения суточного запаса хлеба,
машина для нарезки хлеба
|
Лотки, разделочные доски, ножи
|
Сервисная
|
Хранение запасов столовой посуды и приборов
|
Моечная столовой посуды, холодный и горячий цеха, раздаточная
|
Производственные столы, стеллажи
|
Столовая посуда
|
Моечная и кладовая тары полуфабрикатов
|
Хранения и мойка функциональных емкостей и тары
|
Доготовочный цех
|
Стол для сбора пищевых остатков,стеллажи или шкафы для хранения чистой посуды,ванна моечная двухсекционная,подтоварник для грязной посуды
|
Резиновые гофрированные коврики, губки, мочалка, щетки
|
2.3 Нормативно - правовая и технологическая документация предприятий общественного питания
Нормативно-правовая документация, применяемая в проектируемого предприятия (см. в таблице 6)
Виды технологической документации, применяемой на проектируемом предприятии (см. в таблице 7)
Таблица 6. Нормативно-правовая документация, применяемая в проектируемом ресторане «Грузинские каникулы»
№ п/п
|
Наименование документации
|
Общая характеристика
документации
|
1.
|
Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
|
Федеральный закон направлен на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения как одного из основных условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду.
|
2.
|
Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗ
|
Федеральный закон регулирует отношения в области организации питания, обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека и будущих поколений.
|
3.
|
ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения
|
Настоящий стандарт распространяется на услуги и продукцию общественного питания и устанавливает термины и определения основных понятий в этой области.
Требования настоящего стандарта являются общими и предназначены для применения всеми предприятиями питания независимо от их вида, размера, мощности и ассортимента изготовляемой продукции. Если какие-либо термины и определения настоящего стандарта нельзя применить вследствие спецификации организации предприятий питания и/или изготовляемой на них продукции, допускается использование иных терминов, в том числе принятых в международной практике.
|
4.
|
Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения".
|
Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - Правила) устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека биологических, химических, физических и иных факторов среды обитания и условий деятельности при оказании услуг общественного питания населению, несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, угрозу возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний.
|
5.
|
Сборники технических нормативов
|
Сборник содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, определяющие их безопасность, а также нормы расчета выхода полуфабрикатов, готовых изделий для предприятий общественного питания. Сборник предназначен для предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования.
|
Таблица 7. Виды технологической документации, применяемой в проектируемом ресторане «Грузинские каникулы»
Виды технологической документации
|
Требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов
|
Разделы технологической документации
|
Технологическая карта
|
Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.
|
- область применения;
- общие положения;
- организация и технология выполнения работ;
- требования к качеству работ;
-потребность в материально-технических ресурсах;
- техника безопасности и охрана труда;
-технико-экономические показатели.
|
Технико-технологическая карта
|
Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающийтребования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению,показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
В разделе "Область применения" указывают наименованиеблюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий(филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда.
В разделе "Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
В разделе "Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг,массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
Раздел "Технологический процесс..." содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.
В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, а при необходимости и условия транспортирования.
В разделе "Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том,что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами илинормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
В разделе "Информационные данные о пищевой ценности"указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда. Пищевую ценность блюда (изделия) определяют расчетным или лабораторным методами.
|
- область применения;
- требования к сырью;
- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
- технологический процесс;
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.
|
Сборники технологических нормативов
|
Сборники рецептур для применения должны иметь рекомендации отраслевого министерства или НИИ питанияРАМН.В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья,выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюда, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложениясырья, выход и продажная цена готовых блюд, технико-технологических и технологических карт.
|
Введение
Характеристики требований к блюдам и изделиям
Холодные блюда
Супы
Блюда из картофеля, овощей и грибов
Блюда из круп
Блюда из бобовых
Блюда из макаронных изделий
Блюда из яиц
Блюда из творога
Блюда из рыбы, морепродуктов и раков
Блюда из мяса и мясных продуктов
Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
Гарниры
Соусы
Сладкие блюда
Напитки
Мучные изделия
Фарши
Приложения
|
|
Скачать 0.61 Mb.