Диплом. диплом оформление. Организация технологического процесса в ресторане люкс класса, специализирующегося на грузинской национальной кухне на 75мест
 Скачать 0.61 Mb.
|
|
Введение Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Все дело в том, что данный сегмент рынка хоть и достаточно насыщен, при профессиональном подходе есть возможность найти свою нишу в этом бизнесе и занять в ней лидирующее положение. Особое внимание стоит уделить средней ценовой категории, проявив фантазию и придумав способ выделиться среди других, своим стилем, кухней и прочими атрибутами вы сможете обеспечить успех своему ресторану. Не так давно ситуация в нашей стране несколько изменилась. Если раньше походы в рестораны, без особого повода, могли себе позволить только люди достаточно обеспеченные, то в последнее время и люди среднего класса пристрастились к ужину в ресторане. А целевая аудитория очень важна для успешного продвижения бизнеса. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость. Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны – это один из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана. Подойдя к организации своего ресторанного бизнеса грамотно и профессионально, можно добиться высоких результатов и стать успешным ресторатором. Каждый народ имеет свой язык, традиции, свои неповторимые песни, танцы и сказки. В каждой стране есть свои излюбленные блюда, особые традиции застолья, приготовления пищи. Блюда грузинской кухни – это поистине еда богов. Ни в одной национальной и традиционной кухне других народов нет такого обилия еды, таких умопомрачительных запахов и такого желания съесть всё, что лежит на тарелке. Грузия-республика щедрого, непредсказуемого и богатого традициями народа. Поэтому и трапеза воспринимается грузинами не как простой прием пищи, а как своеобразный, пусть и маленький, но праздник. Тема данной дипломной работы «Организация работы ресторана люкс класса, специализирующегося на грузинской кухне на 75 мест. Организация производства в горячем цехе». Актуальность данной темы – грузинская кухня привлекает всех своими острыми, ароматными специями. Так же эта кухня отличается от других тем, что она высококалорийная, так как они больше всего используют мясо в своих блюдах. Целью данной дипломной работы является организация работы ресторана люкс класса, специализирующегося на грузинской национальной кухне на 75 мест Для осуществления данной цели необходимо решить следующие задачи: Дать характеристику проектируемого ресторана. Изучить отличительные особенности грузинской кухни. Предложить структуру производства, описать организацию работы основных производственных помещений и вспомогательных служб; Разработать производственную программу проектируемого горячего цеха. Разработать технологический процесс приготовления блюд горячего цеха на основании производственной программы; Произвести расчет и подбор необходимого оборудования для горячего цеха; Произвести расчет производственного персонала горячего цеха; Рассчитать общую и полезную площадь горячего цеха. В данной курсовой работе предметом исследования являются технологические расчеты проектируемого предприятия. Объектом исследования является ресторан «Грузинские каникулы» на 75 мест, специализирующийся на грузинской кухне. Информационной базой для написания дипломной работы послужили тип и класс предприятия, специализация кухни ресторана, количество посадочных мест, структура производства, расчетное меню предприятия. Теоретической и правовой базой дипломной работы являются Федеральные законы РФ, Постановления Правительства РФ, национальные стандарты на услуги общественного питания, санитарно-эпидемиологические требования, технические нормативы. 1. Характеристика проектируемого предприятия 1.1 Характеристика проектируемого предприятия Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные, кондитерские и булочные изделия. Ресторан- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. Проектируемый ресторан класса люкс. Класс «люкс» –характеризуется современным интерьером, наиболее высоким по сравнению с другими ресторанами, уровнем комфортности и разнообразием предоставляемых услуг. Дизайн должен соответствовать названию ресторана. Ресторан класса «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль - холлом с барной стойкой. На сегодняшний день успех ресторана зависит от хорошего расположения, наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, безукоризненного сервиса, большое влияние имеет интересный интерьер и разумные цены. Проектируемый ресторан: - по ассортименту реализуемой продукции – специализирующийся ресторан на грузинской национальной кухне; - по местонахождению – в отдельно стоящем здании. -по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей – общедоступный; -по методам и формам обслуживания – полное обслуживание официантами; - по времени функционирования – постоянно действующий; - по составу и назначению помещений – стационарный. Организационно – правовой формой ресторана «Грузинские каникулы» является общество с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью создается юридическими и гражданскими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности. Уставный фонд, образуется только за счет вкладов учредителей. Уставной капитал общества создается из номинальной стоимости долей его участников. Вкладом в уставной капитал могут быть деньги, ценные бумаги, другие вещи, имеющие денежную оценку. Общество является юридическим лицом. Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется федеральным законом, общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии). Ресторан «Грузинские каникулы» - это ресторан грузинской кухни в Казани, расположен в центре города, в непосредственной близи с торговым центром и театром, с удобной транспортной и пешей доступностью, по адресу г. Казань ул. Татарстан, д.14 Режим работы ресторана в будничные и выходные дни с 1100- 2300 часов. Ресторан имеет выгодное расположение, и привлекает огромное количество гостей. Так как рядом с ним находятся торговый центр, театр им Г. Камала, пешеходная улица Баумана и рядом станция метро «Площадь Тукая». В ресторане предусмотрены для работников офисов и торговых центров бизнес-ланчи по доступным ценам. Разнообразное меню, ценится как гостями столицы, так и жителями города Казани. Посетители заезжают в ресторан пообедать или поужинать. Грузия – страна древней и высокой культуры, прежде всего потому, что географически она находится на территории пересечения европейской и азиатской цивилизаций и, несмотря на частые вторжения врагов грузинский народ сохранил свою самобытную культуру, и в том числе и кухню. В начале трапезы всегда в качестве первых блюд подают супы мясные или для любителей вегетарианской еды постные супы. В качестве второго блюда подают мясные приготовления. Их делают из говядины, свинины, домашней птицы. Самое популярное блюдо естественно шашлык имеющий несколько названий купаты, толма. Во вкусовой гамме грузинских соусов самая отличительная черта – терпкая кислинка, создаваемая естественными фруктово-ягодными соками. Даже самое шикарное и изысканное застолье не приносит грузинам радость, если на столе нет фирменного грузинского вина. В грузинской кухне практически отсутствуют сладкие блюда. Вместо десерта зачастую подают сочные спелые ягоды, фрукты, орехи, натуральные соки мед или сухое вино. Самые любимые популярные грузинские десерты – это казинаки и чурчхела, готовятся они на ореховой основе. Во внутренней атмосфере ресторана царит грузинская роскошь, идеально сочетаемая с изыском прошедшего века В заведении имеется два зала, среди которых один рассчитан на 30 человек, второй на 45 (большой). Эти залы подходят для проведения больших торжеств таких как: свадеб, дней рождения, Нового Года, любого кооператива. Отзывы гостей, посетивших такие мероприятия, просто восхитительные! Внушительный объем заведения насквозь пронизан резной винтовой лестницей. «Сердце» заведения – основной зал: просторный и богато декорированный. Нижний уровень с камином и арочными полками с росписями на сюжеты грузинского фольклора узкой потайной лестницей соединен с винным погребом. В верхнем двухуровневом зале с закрытым балконом, оформленным как зимний сад, размещена панорамная барная стойка, которую видно из любого уголка помещения. Восточный интерьер выглядит уютным и располагающим к отдыху. Добиться этого ощущения позволили натуральные металлы и авторские изделия: камень дерево, роспись, барельефы, грузинские ковры. В ресторане нет стульев, только уютные диваны и кресла. Атмосферу оживляет изобилие зелени и цветов, классической музыкой -все это создает неповторимое настроение домашнего уюта и грузинского гостеприимства. В ресторане используется фарфоровая посуда. Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя, инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали. В ресторане организуются обслуживание приемов, семейных торжеств и банкетов. 1.2 Конкурентоспособность проектируемого предприятия Конкурентоспособность проектируемого предприятия (см. в таблице 1). Матрица SWOT- анализа проектируемого предприятия (см. в таблице 2). Таблица 1. Конкурентоспособность проектируемого ресторана «Грузинские каникулы»
Таблица 2.Матрица SWOT- анализа проектируемого ресторана «Грузинские каникулы»
1.3 Виды, источники и формы снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: -обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; - своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; -сокращение звенности продвижения товаров; - оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители. Существует два вида формы поставки товаров:Транзитная форма снабжения-когда материальные ресурсы перемещаются от поставщика к потребителю прямо, минуя промежуточные базы и склады снабженческих и сбытовых организаций. Складская форма – продукция от поставщика поступает на склады(базы) снабженческо- бытовых организаций, а оттуда отпускается потребителям с последующей выплатой этим организациям расходов по приемке, хранению и отпуску материалов. Различают два типа способы доставки: Централизованная доставка товаров на предприятие осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. Децентрализованная доставка вывоз товара от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Существует два маршрута доставки: Линейный (маятниковый) - называют такой маршрут, при котором транспортные средства движутся по одной и той же трассе, как в прямом, так и в обратном направлении. Обратное движение возможно, как с грузом, так и без него. Чаще в условиях сельскохозяйственного производства обратное движение происходит без груза. Кольцевой – при котором движение транспортных средств между несколькими пунктами происходит поэтапно. В проектируемом предприятии предусмотрены следующие формы и способы доставки товаров (см. в таблице 3). Таблица 3. Продовольственное и материально-техническое снабжение проектируемого ресторана «Грузинские каникулы»
1.4 Структура управления проектируемого предприятия Персонал предприятий общественного питания подразделяют на следующие основные группы: - административный, - обслуживающий, - производственный, - вспомогательный. К административному персоналу проектируемого предприятия общественного питания относятся категории работников, занятых организационными и технологическими вопросами: директор, главный бухгалтер, бухгалтер предприятия, калькулятор, отдел кадров, менеджер по закупкам, менеджер по рекламе. К обслуживающему персоналу проектируемого предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель, сомелье, официанты, хостес, бармен, бариста. К производственному персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых изготовлением (производством) кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий: бренд-шеф, шеф-повар, су-шеф, повар, кондитер, кухонный работник. К вспомогательному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятые выполнением функций обслуживания и не имеющие прямого отношения к производственному процессу: охрана, гардеробщик, кладовщик, мойщик посуды, уборщица, инженер-механик, курьер, водитель-экспедитор. Структура управления рестораном (см в схеме 1). Схема 1.Структура управления ресторана  Директор ресторана       Вспомогательный Производственный Обслуживающий Административный      Бренд-шеф Шеф – повар Су – шеф Повара мясорыбного цеха Повара горячего цеха Повара холодного цеха Повара овощного цеха Кондитер Кухонные работники Охрана Мойщицы кухонный посуды Мойщицы столовой посуды Уборщицы зала Уборщицы производственных помещений Гардеробщицы Водитель-экспедитор Инженер-механик Кладовщик Метродотель Сомелье Официанты Хостес Бармены Бариста Главный бухгалтер Бухгалтер Калькулятор Отдел кадров Менеджер по закупкам Менеджер по рекламе 1.5 Характеристика услуг, современных методов и форм обслуживания, предоставляемых проектируемым предприятием В проектируемом предприятии предусмотрены следующие методы и формы обслуживания (см. в таблице 4). Таблица 4. Методы и формы обслуживания в проектируемом ресторане «Грузинские каникулы»
Услуга общественного питания - деятельность исполнителя (предприятий общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах. Услуги общественного питания подразделяют: - на услуги питания; - услуги по изготовлению продукции общественного питания; -услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию; - услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров; - услуги по организации досуга, в том числе развлекательные; - информационно-консультационные (консалтинговые) услуги; - прочие услуги общественного питания. В проектируемом ресторане «Грузинские каникулы» предлагаются следующие услуги: Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг. Услуги по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением. Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают: -организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.), в том числе выездное обслуживание (кейтеринг); -организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг); - организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства; Услуги по реализации продукции общественного питания включают: - реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания; - реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через розничную торговую сеть; Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают: - организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания; -организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.; -предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения; - услуги для организации процесса курения (кальяны, сигары, сигареты, спички, зажигалки, пепельницы); - предоставление потребителям прессы (газет, журналов); Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги включают: -консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола; - консультации специалистов по подбору вин и алкогольной продукции; - консультации специалистов по подбору табака и табачной продукции; - тренинги персонала предприятий питания; - организацию обучения кулинарному мастерству; - организацию выставок индустрии питания и участие в выставках. Прочие услуги общественного питания включают: - бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей; - услуги повара, кондитера на дому; - услуги официанта, бармена для обслуживания на дому; -прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря; - продажу цветов, сувениров и сопутствующих товаров; -упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей; -упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии; - предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии; - предоставление Интернет-связи; -предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков); -гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок); - вызов такси по заказу (просьбе) потребителя; -предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия; Услуги по организации доставки продукции общественного питания включают: - доставку продукции общественного питания в магазины кулинарии и отделы кулинарии, на предприятия розничной торговли, в мелкорозничную сеть. Метод обслуживания потребителей- способ реализации продукции общественного питания потребителям и организации ее потребления. Форма обслуживания потребителей- организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. В проектируемом ресторане предлагается метод обслуживания потребителей официантами Обслуживание официантами в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и организации потребления продукции подразделяют: - на полное обслуживание официантами; - частичное обслуживание официантами. Полное обслуживание официантами Полное обслуживание официантами потребителей осуществляют за столом в следующих формах: - для индивидуальных потребителей (гостей) - обслуживание по карте меню со свободным выбором блюд ("а ля карт"); - для индивидуальных и групповых потребителей - "бизнес-ланч" как форма быстрого обслуживания обедами по сокращенному меню со свободным выбором блюд или комплексному (фиксированному) меню с предварительной сервировкой столов в определенное, обычно обеденное время; - для групп потребителей и туристов, проживающих в различных средствах размещения, пансионатах, санаториях и пр., - обслуживание по меню со свободным выбором блюд или по комплексному (фиксированному) меню с предварительными сервировкой и частичным накрытием столов; - для групп потребителей (гостей) - банкетное обслуживание по предварительным заказам. При полном обслуживании официантами подачу блюд потребителям (гостям) осуществляют: - с сервировочного блюда ("в обнос") с порционированием индивидуальным потребителям; - после порционирования блюд на сервировочных столиках и тележках; - непосредственно из раздаточной производства предварительно порционированных блюд в индивидуальной столовой посуде. В зависимости от назначения банкетное обслуживание потребителей с полным обслуживанием официантами осуществляют в следующих формах: - банкета (приема) за столом; - банкета-чая. Банкет (прием) за столом с полным обслуживанием проводят в основном на дипломатических, официальных приемах в виде торжественного завтрака, обеда или ужина с ограниченным ассортименто банкетных закусок, блюд и напитков, с обслуживанием высококвалифицированными официантами. При полном обслуживании все операции, включая сервировку столов на определенное количество гостей, раскладку хлеба, подачу минеральной воды и других безалкогольных напитков, встречу гостей, оказание помощи в размещении за столом, получение продукции из раздаточной, доставку ее в зал, поочередную подачу закусок, основных блюд и алкогольных напитков "в обнос", своевременную уборку использованной посуды и смену посуды, своевременную замену пепельниц осуществляют официанты. Банкет-чай - форма обслуживания потребителей с организацией чаепития, в том числе из самовара, с мучными кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте и так далее. Обслуживание потребителей за стойками осуществляют в следующей форме: - обслуживание барменами за барной стойкой, при котором потребитель может наблюдать за приготовлением напитков барменом; |