Диплом. диплом оформление. Организация технологического процесса в ресторане люкс класса, специализирующегося на грузинской национальной кухне на 75мест
 Скачать 0.61 Mb.
|
|
Заключение В данной дипломной работе представлена характеристика ресторана «Грузинские каникулы», специализирующемся на грузинской кухне, расположенного в г. Казани в центре города, в непосредственной близи с торговым центром и театром, с удобной транспортной и пешей доступностью, по адресу г. Казань ул. Татарстан, д.14 Режим работы ресторана в будничные и выходные дни с 11:00- 23:00 часов. Внушительный объем заведения насквозь пронизан резной винтовой лестницей. «Сердце» заведения – основной зал: просторный и богато декорированный. Нижний уровень с камином и арочными полками с росписями на сюжеты грузинского фольклора узкой потайной лестницей соединен с винным погребом. В верхнем двухуровневом зале с закрытым балконом, оформленным как зимний сад, размещена панорамная барная стойка, которую видно из любого уголка помещения. Восточный интерьер выглядит уютным и располагающим к отдыху. Добиться этого ощущения позволили натуральные металлы и авторские изделия: камень дерево, роспись, барельефы, грузинские ковры. В ресторане нет стульев, только уютные диваны и кресла. Ресторан класса «люкс» «Грузинские каникулы» - идеально подойдет для проведения свадеб, дней рождения, Нового Года, любого кооператива. Общая вместимость ресторана 75 мест. В ресторане используется фарфоровая посуда. Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя, инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали. В состав ресторана входят складские, производственные, служебно-бытовые, технические помещения, а также помещения для потребителей. В курсовой работе рассмотрена и охарактеризована организация структуры производства, подробно описана расчетная часть дипломной работы, разработана производственная программа. В технологическом разделе рассчитаны площадь горячего цеха с подбором необходимого оборудования. Площадь горячего цеха на основании расчетных данных составила 35 м2. В современных условиях наблюдается жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям. Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия: соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания, чтобы у потребителя, посещаемого ресторана, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество. В заключении курсовой работы подведем итоги. Ресторан- предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров. Проектируемый ресторан – это ресторан, специализирующиеся на грузинской кухне. Ресторан работает на полуфабрикатах и на сырье, имеет цеховую структуру производства. Проектируемый ресторан реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки, предлагают широкий ассортимент горячих и холодных напитков, холодных блюд и закусок, вторых горячих блюд, в том числе фирменных, заказных с учетом специализации. В проектируемом ресторане «Грузинские каникулы» предлагаются следующие услуги: Услуги питания, услуги по изготовлению продукции общественного питания, услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию, услуги по реализации продукции общественного питания, услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, информационно-консультационные (консалтинговые) услуги, прочие услуги общественного питания, услуги по организации доставки продукции общественного питания. Меню ресторана составлено грамотно, оформлено с учетом специфики ресторана. В проектируемом ресторане будут предлагаться следующие виды меню: меню со свобод выбором блюд, меню банкета, меню бизнес-ланча, вегетарианское, постное, сезонное меню, меню тематических мероприятий. В меню заведения включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторане сочетается с организацией отдыха, приготовлением пищи и обслуживанием высококвалифицированными поварами и официантами. Ресторан имеет не только большой ассортимент блюд, но разнообразную карту бара. Позиционная компания направлена на людей со средним уровнем дохода. Часы работы с 11.00 ч до 23.00 ч. Посетителей обслуживают официанты, менеджеры зала. Производственные цеха ресторана оснащены современным специализированным оборудованием: Плита электрическая ПЭ – 4Шм, пароконвекавтомат СМ-61, сковорода электрическая СЭ-0,35Н, фритюрница ERGO EF-061, шкаф холодильный среднетемпературный Pоlair DM104c-Brava, мармит стационарный электрический ЭМК-70КМ. В горячем цехе ресторана приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Цех расположен на одном уровне с залом, имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, цехом доработки полуфабрикатов. Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Численность персонала, с учетом выходных составила 5 человек. Библиографический список 1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. 2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276]. 3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с. 4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с. 5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с. 6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с. 7. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с. 8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с. 9. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с. 10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с. 11. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. -Введ. 2016-01-01. -М.: Стандартинформ, 2015. – III, 10 с. 12. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. 13. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. 14. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 15. Санитарно-эпидемиологических правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения". 16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с. 17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с. 18. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / М.П. Могильный - М.: ДеЛи Плюс, 2011. - 1008 с. 19. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. - М.,2006. Ч.5. 20. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Под. ред. проф. А.Т. Васюковой.- 3-е изд. – М.; Издательско – торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. – 816 с. 21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий татарской национальной кухни для предприятий общественного питания. / под ред. Сайфуллиной С.Н.; сост.: Низамиев И.Н., Шамсутдинова С.Г., Недашковская Г.А. и др. – Казань: Газетно-журнальное издательство, 1997. – 303с. 22. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с 23. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания : учеб. посо-бие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - Москва : Альфа-М : ИНФРА-М, 2018. - 412 с. : ил. - (ПРОФИль). - ISBN 978-5-16-013858-9. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/942771 (дата обращения: 23.10.2020). – Режим доступа: по подписке. 24. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с. 25. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В.Несвижский. – 5-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 352 с. 26. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учеб. посо-бие для студ. учреждений сред. проф. образования/ Т.А.Качурина.-4-е изд. стер.-М.: Изда-тельский центр «Академия», 2019 .-128 с. 27. Радченко, Л.А. Организация производства обслуживания на предприятиях общественного питания (для нпо и спо) /Л.А. Радченко.- М.:Кнорус, 2018.-64 с. 28. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учеб. пособие для студ. учрежде-ний сред. проф. образования/И.П. Самородова.-4-е изд. стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2019 .-160 с. 29. Калинина В.М. Охрана труда в организациях питания : учебник. для студ. учре-ждений сред. проф. образования/В.М.Калинина -2-е изд. стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2018 .-320 с. 30. Качурина Т.А. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслу-живания: учеб. для студентов учреждений сред. проф. образования/ Т.А.Качурина. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 256 с.: ил.[16] c. цв.вкл.27. 31. Химический состав и калорийность российских продуктов питания. Справочник / Под ред. В.А. Тутельяна - М.: ДеЛи плюс,2012. 32. Мальгина С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: учебник для студентов учреждений сред. проф. образования/ С.Ю.Мальгина, Ю.Н.Плешкова. – 3-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2016.- 320 с. 33. Кащенко В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие / Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В. - М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 412 с.: 60x90 1/16. - (ПРОФИль) (Переплёт) ISBN 978-5-98281-114-1 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/538703 34. Докторов А. В. Охрана труда в сфере общественного питания: Учебное пособие / Докторов А. В., Митрофанова Т. И., Мышкина О. Е. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 272 с.: 60x90 1/16. - (Среднее профессиональное образование) (Переплёт) ISBN 978-5-16-011558-0 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/513737 35. Васюкова А.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Васюкова А.Т. - М.:Дашков и К, 2018. - 144 с.: ISBN 978-5-394-00699-9 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/430289 36. Васюкова А. Т.Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Васюкова А.Т., - 3-е изд. - М.:Дашков и К, 2017. - 816 с.: ISBN 978-5394-02232-6 37. httр://www.normacs.ru – сборник нормативов; 38. httр://www.znanium.com – электронная библиотечная система 39. Профессиональные журналы: «Шеф Арт» «Ресторанный бизнес» «Ресторанные ведомости» «Гастрономъ» «Школа гастронома». «Гостиница и ресторан» |