Диплом. диплом оформление. Организация технологического процесса в ресторане люкс класса, специализирующегося на грузинской национальной кухне на 75мест
 Скачать 0.61 Mb.
|
|
3.6 Определение площади складских помещений, их краткая характеристика, способы хранения товаров Помещение для приема, хранения и отпуска товаров являются важным элементом материально-технической базы предприятий общественного питания. Их состав зависит от типа, класса, мощности предприятия; характера организации снабжения, производства и реализации продукции; режимов хранения товаров, сырья, полуфабрикатов. Площадь охлаждаемых камер и кладовых для хранения товаров должна соответствовать нормам для каждой товарной группы с учетом особенностей ее хранения. Состав складских помещений для проектируемого предприятия можно определить по СНиП 2.08.02 – 89 «Общественные здания и сооружения» или по СниП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» и необходимо представить в виде таблицы: Площадь складских помещений на проектируемом предприятии (см в таблице 13) Способы хранения товаров на складе на проектируемом предприятии (см в таблице 14) Таблица 13. Площадь складских помещений в проектируемом ресторане «Грузинские каникулы»
Таблица 14.Способы хранения товаров на складе в проектируемом ресторане «Грузинские каникулы»
3.7 Характеристика проектируемого цеха В проектируемом ресторане будут проектироваться и рассчитываться горячий цех. Горячий цех организуются на предприятиях, выполняющий полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за 2 часа до открытия торгового зала. Режим горячего цеха зависит от режима работы ресторана. Руководит горячим цехом су-шеф, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия составляет пять человек. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, ваккумный упаковщик, термомиксер, гриль печь, а также производственными столами и стеллажами. Инвентарь:кастрюли;сотейники;сковороды;противни для жаренья порционных изделий; сита; грохот металлический; дуршлаг металлический; сито коническое металлическое; шумовки; ковши-сачки; черпак; цедилка металлическая; приспособление для процеживания бульона; лопатка поварская со сбрасывателем; вилка поварская; шпажки для жаренья шашлыков; ножи поварской тройки; гастроемкости; лопатки силиконовые; сита; овощечистки; пинцеты; венчики; мусат; мерные стаканы; силиконовые коврики; газовая горелка; термо-щуп; фигурный резка; хомут пластиковый; набор колец; весы молекулярные; пирометр; сумка для ножей. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий — для приготовления бульонов и первых и вторых блюд, гарниров и соусов. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Условия труда работников организаций должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке. Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола. Организация труда: Руководит цехом шеф-повар, в отсутствии шеф-повара, су-шеф. Повар V разряда – участвует в изготовлении и оформлении менее сложных блюд, характерных для его профессионального разряда. Повар IV разряда - участвует в приготовлении супов и вторых блюд массового спроса, пассирует овощи, томатное пюре. Повар III разряда – участвует в подготовке продуктов: нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель и так далее. Мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством. |