ОТЧЕТ О ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ Разработка рыбо-растительных изделий для предприятий быстрого питания. Отчет по преддипломной практике (2). Отчет о преддипломной практике фгбоу во красноярский гау место прохождения практики
 Скачать 0.53 Mb.
|
|
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Институт торговли и сферы услуг Кафедра технологии и организации общественного питания ОТЧЕТ О ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ место прохождения практики Разработка рыбо-растительных изделий для предприятий быстрого питания тема
Красноярск 2021 СОДЕРЖАНИЕ Введение…………………………………………………………….………3 1. Объекты и методы исследования…………………………...…………..5 1.1 Объекты исследования…………………………………………………51.2 Методы исследования сырья и готовых рыборастительных изделий…………………………………………………………...……………………..71.2.1 Методы исследования растительного сырья – репы Brassica..........71.2.2 Применение измерительных методов для изучения органолептических показателей и химического состава сырья – рыбы минтай…….…….121.2.3 Методы исследования готового продукта – кулинарных рыборастительных изделий с добавками репы……………………………….………..141.2.3.1 Органолептические методы исследования……………….……..141.2.3.2 Определение основных химических и физико-химических показателей рыборастительных полуфабрикатов с добавлением репы…………..152 Результаты исследования…………………………………...………….18 2.1 Результаты исследования химического состава растительного сырья – репы (Brassica Rapa L.)………………………………………………….…….18 2.1.1 Определение основных классов химических соединений в составе репы………………………………………………….……………………………182.1.2 Исследование компонентного состава эфирного масла репы и его антимикробной активности……………………………………………………..202.1.3 Изучение антирадикальной активности водных экстрактов репы………………………………………………………...……………………….222.2 Разработка технологии приготовления рыборастительных полуфабрикатов с добавками репы…………………………………………..…………..242.2.1 Разработка рецептуры и технологической схемы производства рыборастительных полуфабрикатов с добавками репы………………………242.2.2 Технология приготовления рыбных котлет с добавками репы….25Заключение………………………………………………………..………30 Список использованных источников……………………………………33 ВВЕДЕНИЕ Актуальность работы. Благодаря популяризации здорового образа жизни и, в частности, сбалансированного и рационального питания сегодня уже около 60 % населения России становятся активными пользователями продукции линии «обогащенные продукты». Производство обогащенных белоксодержащих изделий с добавками растительного сырья, содержащего пищевые волокна, витамины, макро- и микроэлементы, биологически активные вещества из перечня физиологически значимых соединений, обеспечивающих надлежащее протекание важных биохимических процессов в организме, постепенно набирает обороты. Динамика современной жизни способствует развитию сетей быстрого питания, росту ассортимента зачастую не всегда диетических продуктов, которые снижают показатели качества здоровья человека. Обогащение продукции быстрого питания является осознанным вмешательством в нынешнюю структуру питания человека. В настоящее время расширение ассортимента продукции быстрого питания за счет моделирования и разработки изделий, содержащих функциональные ингредиенты, является новым стратегическим направлением пищевой индустрии. Расширение ассортимента предприятий фастфуда за счет рыбных комбинированных изделий с добавками растительного сырья может стать инновационным предложением для потребителей, ориентированных на соблюдение принципов здорового питания. Использование растительного сырья семейства крестоцветных, в частности репы, которая содержит в своем составе пищевые волокна, витаминно-минеральные компоненты и функциональный антиканцерогенный ингредиент – сульфорафан, относящийся к классу индольных серосодержащих соединений, позволит создать на предприятиях быстрого питания линию продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью. Основной целью данной работы является исследование и разработка рыборастительных полуфабрикатов с добавлением растительного сырья семейства крестоцветных – репы (BrassicaRapaL.). Задачами исследования являются: 1) Изучение химического состава репы Brassica Rapa L. 2) Исследование компонентного состава эфирного масла репы и его антимикробной активности. 3) Изучение андирадикальной активности экстрактов репы. 3) Разработка рецептуры, технико-технологической карты и технологической схемы производства поликомпонентного фарша из гидробионта семейства тресковых – минтая – и репы. 4) Определение пищевой и биологической ценности, а также органолептических и функционально-технологических показателей новых рыбо-растительных изделий, разработанных с учетом принципа комбинаторики. 5) Проведение дегустации рыборастительных изделий с применением сырья семейства крестоцветных и анкетирование. 6) Обоснование экономической эффективности внедрения в производство новых видов изделий для предприятий быстрого питания. 1. Объекты и методы исследования |