ОТЧЕТ О ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ Разработка рыбо-растительных изделий для предприятий быстрого питания. Отчет по преддипломной практике (2). Отчет о преддипломной практике фгбоу во красноярский гау место прохождения практики

• Название: Отчет о преддипломной практике фгбоу во красноярский гау место прохождения практики
• Анкор: ОТЧЕТ О ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ Разработка рыбо-растительных изделий для предприятий быстрого питания
• Дата: 14.12.2021
• Размер: 0.53 Mb.
• Имя файла: Отчет по преддипломной практике (2).docx
• Тип: Отчет; #302755
• страница: 10 из 11

2.2.2 Технология приготовления рыбных котлет с добавками репы

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с припущенной на пару репой, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Репчатый лук до введения в котлетную массу пассеруют. К котлетной массе добавляют соль и пряности (черный перец, сухая цедра лимона), тщательно вымешивают, формуют котлеты приплюснутой овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с водой, панируют в сухарях.

Для получения полуфабрикатов проводят заморозку продукции; производят в холодильных камерах шоковой заморозки с температурой воздуха не выше -25 С и скоростью движения воздушного потока 1-3 м/с. Заморозка котлет продолжается до достижения температуры внутри продукта не выше – 10 С.

После заморозки проводят упаковку и реализация.

При приготовлении полуфабрикаты размораживают, обжаривают с обеих сторон с использованием рафинированного подсолнечного масла до золотистой корочки в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

На рис. 2.5 представлена биотехнологическая схема производства рыбных полуфабрикатов из минтая с добавлением репы, включающая стадии от приемки сырья до упаковки с последующей реализацией.



Рисунок 2.5 – Б иотехнологическая схема производства рыбных полуфабрикатов из минтая с добавлением репы

По органолептическим и физико-химическим показателям рыбные котлеты с добавлением репы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.7.

Таблица 2.7 – Органолептические и физико-химические показатели рыбных

котлет с добавлением репы

Наименование показателя	Характеристика и норма для печенья
Внешний вид	Поверхность без трещин, разорванных и ломаных краев
Форма	Овальная
Консистенция	Упругая
Цвет	Свойственный цвету используемого сырья
Вкус и запах	Свойственный данному виду продукта, в меру соленый, без посторонних вкуса и запаха

По микробиологическим показателям котлеты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.8.

Таблица 2.8 – Микробиологические показатели рыбных котлет с добавками

репы

Наименование изделия	КМАФАиМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются			Дрожжи, КОЕ/г, не более
		БГКП	S. aureus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
Рыбные котлеты с добавлением репы	1х105	0,01	1,0	25	25

В таблице 2.9 приведены органолептические показатели фарша с применением филе минтая и репы как основных ингредиентов и готовых котлет из этого фарша.

Таблица 2.9 – Органолептические показатели рыборастительного фарша с применением репы и готовых котлет из этого фарша

Показатель	Рыборастительный фарш	Котлеты из рыборастительного фарша
Внешний вид	Рубленая масса, характерная для фарша	Изделия приплюснутые, овальной формы
Вкус	-	Приятный, характерный для рыбных котлет с добавками овощей
Запах	Рыбный, свойственный данному виду продукта, с примесью запаха, свойственному репе	Рыбный, свойственный данному виду продукта, но с небольшим ароматом репы
Цвет	Светлый серый, с вкраплениями желтоватых крупинок	Корочка золотистая. На разрезе цвет – светло-серый.
Консистенция	Вязкая масса	Упругая, свойственная данному виду изделия

Физико-химические показатели замороженных полуфабрикатов «Рыбные котлеты из минтая с добавлением репы» представлены в таблице 2.10.


Таблица 2.10 – Физико-химические показатели рыбных котлет из минтая

с добавлением 20 % репы

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля белка, % не менее	16
Массовая доля жира, % не менее	5
Массовая доля крахмала, % не менее	4
Массовая доля хлористого натрия, % не менее	0,2
Массовая доля общего фосфора, % не менее	1,5

В таблице 2.11 приведены данные по пищевой и биологической ценности котлет из рыборастительного фарша с добавками репы и проведена оценка содержания нутриентов нормам физиологических потребностей.

Таблица 2.11 – Оценка соответствия содержания нутриентов изделия «Котлеты из рыборастительного фарша с добавками репы (20 %) суточным нормам

физиологических потребностей

Химический состав		Содержание	Процент от суточной нормы
Белки, г/100 г		17,42± 0,87	23,2
Жиры, г/100 г		5,40 ± 0,27	6,43
ω – 3 – незаменимые ПНЖК, мг		344 ± 17,2	34
Углеводы, г/100 г		9,77 ± 0,76	3,15
Пищевые волокна, г/100 г		0,76 ± 0,04	3,8
Сульфорафан, мкг		8,69 ± 0,43	17
Витамины	В1, мг/100 г	0,20 ± 0,05	16,67
	В2, мг/100 г	0,23 ± 0,06	17,7
	В3, мг/100 г	3,44 ± 0,23	21,5
	В5, мг/100 г	0,51 ± 0,03	10,2
	В9, мг/100 г	14,25 ± 0,71	3,56
	В12, мкг/100 г	3,25 ± 0,16	135,1
	С, мг/100 г	2,11± 0,27	2,34
	А, мкг/100 г	25,8 ± 1,56	2,87
	D, мкг/100 г	1,3 ± 0.07	14,3
Макро- и микроэлементы:	K, мг/100 г	459,0 ± 22,95	9,77
	Na, мг/100 г	180,1 ± 9,0	13,85
	Ca, мг/100 г	90,10 ± 4,55	9,1
	Mg, мг/100 г	105,9 ± 5,23	26,48
	Fe, мг/100 г	0,56 ± 0,03	5,6
	P, мг/100 г	272,3 ± 13,62	38,9
	Zn, мг/100 г	0,72± 0,036	6,55
	J, мкг/100 г	30,3 ± 1,52	150
	Se, мкг/100 г	44,6 ± 2,23	81,2

Сравнительный анализ позволил выявить, что 100 г котлет содержат 23,2 % от суточной нормы белка, 3,8 % - пищевых волокон, витамины группы В - от 16 до 135 % для В₁₂, магния – 26%, фосфора – 39 % и селена – 81% от суточной нормы физиологических потребностей организма.

Обнаружено, что использование репы в составе изделия обеспечивает 17 % от суточной нормы потребления сульфорафана, относящегося к индольным соединениям, которые необходимы человеку для предупреждения некоторых видов канцерогенеза. Общая калорийность изделия составила 157 ккал/100 г.

На рисунке 2.6 представлена профилограмма, отражающая результаты проведенного дегустационного анализа изделия по пяти органолептическим показателям экспертной группой в составе 5 человек. Результаты проведенного органолептического и дегустационного анализа свидетельствуют о хороших потребительских свойствах разработанного изделия. Показано, что применение репы придает определенную пикантность изделию, слегка нивелируя запах рыбы и формируя новый приятные вкус и аромат.



Рисунок 2.6 – Результаты дегустационного анализа изделия «Котлеты

из рыборастительного фарша с добавками 20% репы»

На рисунке 2.7 представлено графическое соответствие лучших показателей содержания отдельных нутриентов изделия «Рубленые рыборастительные изделия из минтая с добавками репы» суточным нормам физиологических потребностей.



Рисунок 2.7 – Лучшие показатели соответствия содержания отдельных

нутриентов изделия «Рубленые рыборастительные изделия из минтая с добавками репы» суточным нормам физиологических потребностей

Выводы

Проведенное исследование позволило разработать рецептуру котлет из рыборастительного фарша с добавками 20% репы. Выявлено, что ингредиентный состав изделия обеспечивает хорошие потребительские свойства – высокую пищевую и биологическую ценность, а также удовлетворительные органолептические показатели. Изделие содержит 26% от суточной нормы белка, а за счет низкого содержания жиров и углеводов калорийность изделия составляет всего 162 ккал/100 г. Экспериментально установленное содержание индольных соединений обеспечивает 17 % от суточной физиологической нормы потребления человека. Кроме того изделие обогащено пищевыми волокнами, витаминами и минералами растительного сырья, что дает основание для использования в маркировки продукции термин «обогащенный продукт из рыборастительного фарша с добавками репы» в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данном исследовании для создания рыборастительного изделия «Рубленые рыбные полуфабрикаты из минтая с добавками репы» повышенной пищевой ценности использовали белоксодержащее сырье – гидробионт семейства тресковых (минтай) и растительную добавку – корнеплод семейства крестоцветных - репу (Brassica Rapa L.). Исследование показало, что эти преобладающие по массовой доле ингредиенты в составе изделия являются источниками белка, пищевых волокон, а также биологически активных веществ - витаминов, минералов, глюкозинолатов (сульфорафана), что в комплексе позволило повысить его пищевую и биологическую ценность по сравнению с образцом, не содержащим растительную добавку. Результатом исследований явилось научно-практическое обоснование применения растительного сырья семейства крестоцветных – репы – для обогащения рыбных изделий для рационального и сбалансированного питания населения.

Основные выводы работы:

1. 
   Определено содержание основных классов БАВ растительного сырья – репы (Brassica Rapa L) сорта Петровская -1. Показано, что это растительное сырье богато глюкозиналатами, биофлавоноидами, пищевыми волокнами, редуцирующими сахарами, витаминами (А, С, РР), минеральными веществами.
   
2. 
   Показано, что в репе сорта «Петровская-1» содержится эфирное масло, в составе которого методом хромато-масс-спектрометрии зарегистрировано более 50 компонентов. Нами идентифицированы 17 компонентов, составляющих 99,2 % от суммы всех компонентов масла (табл. 3.2). Содержание остальных компонентов не превышает 0,1 %.
   
3. 
   Проведенное методом УФ- и видимой спектроскопии исследование антирадикальной активности с использованием устойчивого модельного органического радикала 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила (ДФПГ) показало, что водные экстракты репы обладают сильными антиоксидантными свойствами.
   
4. 
   Результаты изучения антимикробной активности эфирного масла репы показали, что оно задерживает рост Pseudomonas aeruginosa и Klebsiella pneumoniae и стимулирует размножение Escherichia coli. По отношению к взятым в эксперимент штаммам Acinetobacter baumannii и Staphylococcus aureus масло проявляет нулевое действие. Также исследование показало, что эфирное масло Brassica Rapa стимулирует размножение штаммов Escherichia coli.
   
5. 
   Исследование физико-химических показателей и дегустационный анализ позволили определить оптимальную дозу введения репы (20%) для замены рыбного фарша в рецептуре, которая обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности и потребительские свойства разработанного рыборастительного изделия.
   
6. 
   Показано, что разработанное изделие является белковым продуктом Содержание белка в 100 г разработанного изделия покрывает 26 % сточной нормы потребления белка.
   
7. 
   Рассчитаны значения пищевой, биологической ценности и энергетической ценности разработанного рыборастительного изделия с добавками репы, а также функционально-технологические показатели, определяющие потребительские свойства продуктов. Органолептический и дегустационный анализ позволил сделать заключение о хороших потребительских свойствах разработанного изделия.
   
8. 
   Показано, что использование репы (20%) обеспечивает 17 % от суточной физиологической нормы потребления биологически активного вещества сульфорафана, относящегося к индольным соединениям, которые необходимы человеку для предупреждения некоторых видов канцерогенеза.
   
9. 
   Разработана нормативно-техническая документация на производство рубленых рыбных полуфабрикатов из минтая с добавками репы (технологическая схема и технико-технологическая карта).
   
10. 
    Проведен расчет экономической эффективности внедрения в производство разработанного рыборастительного изделия с добавками репы. Обосновано включение данной продукции в производственную программу предприятия общественного питания, в том числе относящегося к сегменту фастфуда.