ОТЧЕТ О ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ Разработка рыбо-растительных изделий для предприятий быстрого питания. Отчет по преддипломной практике (2). Отчет о преддипломной практике фгбоу во красноярский гау место прохождения практики

• Название: Отчет о преддипломной практике фгбоу во красноярский гау место прохождения практики
• Анкор: ОТЧЕТ О ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ Разработка рыбо-растительных изделий для предприятий быстрого питания
• Дата: 14.12.2021
• Размер: 0.53 Mb.
• Имя файла: Отчет по преддипломной практике (2).docx
• Тип: Отчет; #302755
• страница: 5 из 11

1.2.3 Методы исследования готового продукта – кулинарных

рыборастительных изделий с добавками репы

1.2.3.1 Органолептические методы исследования

Органолептические методы - методы, осуществляемые на основе анализа восприятий органов чувств. Значения показателей качества находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта.

При органолептической оценке готовых рыборастительных изделий с добавками репы следует уделять внимание основным признакам, характеризующими их качество - вкус, цвет, запах, консистенция. Органолептическая оценка должны выполняться, в соответствии с требования органолептических и физико-химических показателей.

Органолептическую оценку разработанных блюд следует проводить по 5-балльной шкале.

1. 
   отлично – 5 баллов;
   
2. 
   хорошо – 4 балла;
   
3. 
   удовлетворительно – 3 балла;
   
4. 
   неудовлетворительно – 2 балла.
   

В ходе эксперимента дегустаторами оцениваются стандартные показатели качества: внешний вид, цвет, вкус, запах, текстура (консистенция) и вид на разрезе. Для получения объективной оценки для каждого показателя качества вводится коэффициент значимости, который позволяет выявить особенности данного вида продукции. По результатам органолептической оценки выбираются образцы с высокими показателями качества, с которыми проводятся дальнейшие исследования.

Для обработки результатов органолептической оценки следует использовать алгебраический подход. Для определения среднеарифметической оценки следует использовать формулы:

, ,

(2.9)

где x_n – оценка n-го показателя качества продукта;

N – число показателей качества продукта.

1.2.3.2 Определение основных химических и физико-химических

показателей рыборастительных полуфабрикатов с добавлением репы

Для изучения химических и физико-химических показателей пробы приготовленных рыборастительных изделий по 200-250 г тщательно измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Химический состав рыбного рубленого полуфабриката с добавками репы следует определять, согласно следующей нормативной документации: ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей, ТУ 9266-048-01729186-2009 Изделия рыборастительные высокой степени готовности для школьников и ГОСТ Р 52421-2005 Рыба, морепродукты и продукция из них.

Определение массовой доли влаги. Метод основан на высушивании анализируемой пробы с песком до постоянной массы при температуре (103±2)°С, с последующим охлаждением в эксикаторе до комнатной температуры, и взвешивании с записью взвешивания до третьего десятичного знака.

Определение белка Метод основан на минерализации пробы по Кьельдалю и фотометрическом измерении интенсивности окраски индофенолового синего, которая пропорциональна количеству аммиака в минерализате.

Определение жира. Метод основан на многократной экстракции жира растворителем из высушенной анализируемой пробы в экстракционном аппарате Сокслета с последующим удалением растворителя и высушивании выделенного жира до постоянной массы.

Определение массовой доли общей золы. Метод основа на высушивании, обугливании, озолении при температуре (550±25) °С пробы для испытания и последующем определении массовой доли общей золы.

Определение рН. Определение значений pHполуфабриката проводилось потенциометрическим экспресс-методом с применением pH-метра Эксперт-рН (3х1). Потенциометрический метод представляет собой измерение напряжения между двумя электродами, опущенными в раствор. Один электрод является индикаторным (измерительным), второй – электродом сравнения.

Определение влагосвязывающей способности (ВСС).

При определении ВСС сырья и фарша использовался метод прессования (метод Р. Грау и Р. Хама в модификации В. Воловинского и А. Кельман). Он основан на выделении воды испытуемым образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся воды фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге. Достоверность результатов обеспечивается трехкратной повторностью определений.

Подготовка проб. Пробы приготовленных рыборастительных изделий по 200-250 г тщательно измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, гомогенизаторе.

Порядок проведения анализа. 3 г пробы взвешивают на весах на кружке из полиэтилена диаметром 15-20 мм (диаметр кружка должен быть равен чашке весов). После этого ее переносят на беззольный фильтр, помещенный на стеклянную пластинку так, чтобы навеска оказалась под кружком. Фильтры должны быть одинаковые для всех опытов. Сверху навеску накрывают такой же пластинкой, что и нижнюю, устанавливают, не надавливая, на нее груз массой 1 кг и выдерживают в течение 10 мин.

После этого фильтр с навеской освобождают от груза и нижней пластинки, а затем карандашом очерчивают контур пятна вокруг спрессованного мяса. Внешний контур вырисовывается при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе. Площади пятен определяются по формуле:

, ,

(2.10)

где S_мяс - площадь мясного пятна;

S_бол – площадь большого пятна;

d – диаметр мясного пятна (d = d₁ +d₂ + …+ d_n);

D – диаметр влажного пятна (D = D₁ + D₂ + … + D_n).

Размер влажного (внешнего) пятна вычисляют по разности между общей площадью пятна и площадью пятна, образованного кусочком изделия:

S = Sбол – Sмяс.

Экспериментально установлено, что 1 см² площади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мг влаги.

Массовую долю связанной влаги в образце вычисляют по формулам:

X₁ = (M – 8,4 S) 100÷ m₀; (2.11)

X₂ = (M – 8,4 S) 100÷M. (2.12)

где X₁ – массовая доля связанной влаги в рыбном фарше, в % к массе рыбы;

X₂ – массовая доля связанной влаги в рыбном фарше, в % к общей влаге;

М – общая масса влаги в навеске, мг;

S – площадь влажного пятна, см²;

m₀ – масса навески изделия, мг.

Массовая доля влаги определяется по формуле:

,

(2.13)

где m₁ – масса навески до высушивания;

m₂ – масса навески после высушивания.

Определение потерь массы при тепловой обработке

Потери массы, %, при тепловой обработке полуфабриката определялись по формуле:

(2.14)

где m₁ – масса полуфабриката до термической обработки;

m₂ – масса полуфабриката после термической обработки.

Определение влагоудерживающей способности (ВУС).

ВУС определяется как разность между массовой долей влаги в фарше и количеством влаги, отделившейся в процессе тепловой обработки.

Подготовка проб. Пробы по 200-250 г тщательно измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Порядок проведения анализа. Навеску тщательно измельченного фарша массой 4-6 г равномерно наносят стеклянной палочкой на внутреннюю поверхность широкой части молочного жиромера. Жиромер плотно закрывают пробкой и помещают узкой частью вниз на водяную баню при температуре кипения на 15 мин, после чего определяют массу выделившейся влаги по числу занятых ею делений на шкале жиромера.

Расчет производится по формулам:

Влагоудерживающая способность изделия (%):

ВУС = В – ВВС

(2.15)

Влаговыделяющая способность изделия (%):

ВВС = a n m-1 ×100,

(2.16)

где В – общая массовая доля влаги в навеске, %;

a – цена деления жиромера: a = 0,01 см³;

n – число делений на шкале жиромера;

m – масса навески, г.

Массовая доля влаги определяется по формуле:

,

(2.17)

где m₁ – масса навески до высушивания;

m₂ – масса навески после высушивания.

Статистическая обработка результатов исследования. Погрешность измерения не превышала 5%, доверительный интервал вычисляли по стандартной процедуре с использованием коэффициента Стьюдента (доверительная вероятность составляет 0,95).

2 Результаты исследования

В данной главе приведены результаты исследований по созданию комбинированных изделий из рыбного фарша гидробионта семейства тресковых –минтая, обогащенного растительным сырьем семейства крестоцветных – репы Brassica Rapa L. Итогом исследований является создание рыборастительного полуфабриката - изделия с повышенной пищевой и биологической ценностью и обладающего при этом заданными физико-химическими и технологическими свойствами.

Такие продукты могут применяться как в повседневном рационе, так и в детском и диетическом питании, в том числе, предназначенном для профилактики и лечения определенных заболеваний.