ОТЧЕТ О ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ Разработка рыбо-растительных изделий для предприятий быстрого питания. Отчет по преддипломной практике (2). Отчет о преддипломной практике фгбоу во красноярский гау место прохождения практики
 Скачать 0.53 Mb.
|
2.1 Результаты исследования химического состава растительного сырья – репы (Brassica Rapa L.)2.1.1 Определение основных классов химических соединенийв составе репыОсновное внимание было сосредоточено на определении в Brassica rapa L. БАВ, обладающих выраженными восстановительными свойствами. Наличие таких веществ обеспечивает антиоксидантную активность сырья, что, в конечном итоге, проявляется в антимикробном, противовоспалительном, а в отдельных случаях и антиканцерогенном действии фитонутриентов. Согласно результатам анализа информационных источников установлено, что свежая репа сорта «Петровская -1» содержит 89,5% воды, 6,2% углеводов, а так же 2% пищевых волокон, 0,1 % органических кислот, витамины А, В1, В2, РР, С. (табл. 2.1). Таблица 2.1 – Содержание эссенциальных веществ в репе
Так как климатические и мелиоративные условия могут изменять некоторые показатели, нами также проведены исследования содержания некоторых биологически активных веществ в свежем и высушенном образцах репы сорта «Петровская -1», выращенной в окрестностях Красноярского края 2020 года. Результаты определения содержания витаминов, дубильных веществ, редуцирующих веществ, пищевых волокон и флавоноидов. Результаты исследования показали, что в исследуемых образцах репы содержание витамина С составило 61,0±0,2 мг% на 100 г свежего корнеплода. Витамина РР в изучаемом сырье не обнаружено. Также в репе сорта «Петровская-1» выявлены редуцирующие вещества – легкогидролизуемые сахара – в количестве 3,02 ± 0,15 г на 100 г сухого сырья. Содержание дубильных веществ определено в количестве 0,49 ± 0,02 г на 100 г сухого сырья. Содержание пищевых волокон выявлено 15,10 г ± 0,50 г на 100 г сухого сырья. Суммарное содержание флавоноидов составило 1,07±0,05 г на 100 г сухого сырья. Углеводы в репе и других крестоцветных представлены не только в виде пищевых волокон, сахаров, но и в виде глюкозинолатов. В овощах глюкозинолаты являются химически и термически стабильными, но при нарушении целостности клетки происходит их гидролиз под действием фермента мирозиназы с образованием изотиоцианатов и индольных соединений, обладающих высокой фармакологической активностью (рис. 2.1).  Рисунок 2.1 – Схема гидролиза глюкозинолатов в присутствии фермента мирозиназы с образованием активных серосодержащих соединений При количественном анализе репы на содержание глюкорафанина установлено его количественное значение – 51 ±2,5 мг /100 г сухого сырья. Результаты исследования показали, что по содержанию конкретного соединения репа сравнима с другими популярными овощами семейства крестоцветных: брокколи (60 мг/100 г), кольраби (50 мг/100 г), которые, наряду с другими крестоцветными, рекомендованы для профилактики и лечения онкологических заболеваний, особенно при употреблении их в сыром виде. Известно более ста изотиоцианатов, образующихся из глюкозинолатов Например, предшественником аллилизотиоцианата является синигрин, оксибензитизотиоцианата – синальбин, сульфорафана – глюкорафанин. В настоящее время эта группа фитонутриентов считается перспективной для изучения их свойств с целью борьбы с раковыми опухолями. Сульфорафан в репе образуется при повреждении (переработке) растения: растительный фермент мирозиназа трансформирует глюкорафанин в сульфорафан, который является антибактериальным агентом и участвует в системе растительной защиты от инфекции (рис. 3.2).  Рисунок 2.2.– Схема превращения глюкорафанина в сульфорафан под действием мирозиназы В настоящее время установлена рекомендуемая суточная норма потребления индольных/изотиоцинатных соединений, которая составляет 50 мг. Таким образом, потребление 100 г корнеплода полностью удовлетворяет суточную потребность организма в данном веществе. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||