ОТЧЕТ О ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ Разработка рыбо-растительных изделий для предприятий быстрого питания. Отчет по преддипломной практике (2). Отчет о преддипломной практике фгбоу во красноярский гау место прохождения практики

• Название: Отчет о преддипломной практике фгбоу во красноярский гау место прохождения практики
• Анкор: ОТЧЕТ О ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ Разработка рыбо-растительных изделий для предприятий быстрого питания
• Дата: 14.12.2021
• Размер: 0.53 Mb.
• Имя файла: Отчет по преддипломной практике (2).docx
• Тип: Отчет; #302755
• страница: 9 из 11

2.2 Разработка технологии приготовления рыборастительных

полуфабрикатов с добавками репы

2.2.1 Разработка рецептуры и технологической схемы производства рыборастительных полуфабрикатов с добавками репы

Основная задача нашего исследования – разработка рецептуры и технологии производства рыборастительного полуфабриката из фарша минтая с добавками репы; изучение пищевой, энергетической, биологической ценности данного изделия.

В качестве базовой основы – контроля – использовали ТУ 9266-010-10926000-04. Изделия кулинарные из рыбы и прочего сырья. Технические условия и рецептуру рыборастительных котлет из сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (№ 326, С. 200 [8]), представленную в таблице 2.4. Рыбные котлеты вырабатывали в соответствии с требованиями ТУ, технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Исследование функционально-технологических характеристик: способность к формованию, вязкость, упругость, а также органолептические показатели – запах, вкус, цвет начинки, вид на разрезе – позволили остановиться на оптимальном значении массовой доли вводимой репы - 20 % от общей массы фарша.

Таблица 2.4 – Рецептура № 326 «Котлеты рыбные с капустой и морковью» из сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - контроль

№ п/п	Ингредиенты	Брутто, г	Нетто, г
1	Филе минтая	124	112
2	Капуста белокочанная свежая	28	20
3	Морковь	27	15
4	Лук репчатый	24	10
5	Масло растительное	5	5
6	Сыр	11	10
7	Майонез	25	25
	Масса полуфабриката	-	130
	Выход		100

Использую данную рецептуру вместо моркови и капусты вводили репу. До введения фарш репу измельчали блендером, сок отжимали и припускали на пару.

На первом этапе определяли оптимальную дозу введения репы в рыбный фарш минтая. Был выбран следующий диапазон значений введения массовой доли репы в составе рыбного фарша: 10%, 15%, 20%, 30%.

Таблица 2.5 – Результаты органологической оценки образцов рыбных котлет из минтая с различным содержанием вводимой репы

Показатели качества	Средний оценочный балл четырех членов дегустационной комиссии
	№1*	№2**	№3***	№4****
Внешний вид	4,4	4,6	4,9	4,6
Цвет на разрезе	4,2	4,5	4,9	4,3
Вкус и запах	4,8	4,9	4,9	4,5
Общая оценка	4,6	4,7	4,9	4,4

*Образец № 1 – контрольный образец;

**Образец № 2 – образец с содержанием 10 мас.% репы в составе рыбного фарша;

***Образец № 3 – образец с содержанием 20 мас.% репы в составе рыбного фарша;

****Образец № 4 – образец с содержанием 30 мас.% репы в составе рыбного фарша.

В таблице 2.6 представлена рецептура изделия «Котлеты из минтая с добавками репы». В качестве дополнительных ингредиентов рыборастительного фарша использовали яйцо, пшеничный хлеб, лук, соль, перец, зелень петрушки, сухарную панировку.

Таблица 2.6 – Рецептуры рыбных котлет с добавками репы

Рецептура котлет из рыборастительного фарша с применением репы
№ п/п	Ингредиенты	Брутто, г	Нетто, г
1	Филе минтая	124	112
2	Репа, припущенная на пару	30	20
3	Яйцо	¼ шт	8
4	Лук репчатый	15	8
5	Масло растительное	5	5
6	Хлеб пшеничный, вымоченный в молоке	15	12
7	Панировочные сухари	5	5
8	Масса полуфабриката	-	130
	Итого:		100