ОТЧЕТ О ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ Разработка рыбо-растительных изделий для предприятий быстрого питания. Отчет по преддипломной практике (2). Отчет о преддипломной практике фгбоу во красноярский гау место прохождения практики
 Скачать 0.53 Mb.
|
1.2.2 Применение измерительных методов для изученияорганолептических показателей и химического состава сырья – рыбы минтайДля исследования химических показателей рыбного фарша применялись следующие методы исследования: определение сероводорода с подогреванием фарша; определение концентрации водородных ионов; редуктазная проба; определение индола; определение летучих оснований; определение аммиака с реактивом Несслера. Определение сероводорода с подогреванием фарша В широкую пробирку рыхло накладывают 15–20 г рыбного фарша. На полоску фильтровальной бумаги наносят каплю 10%-ного щелочного раствора уксуснокислого свинца, диаметр капли должен быть не более 4–5 мм. Полоску бумаги закрепляют пробкой так, чтобы она свешивалась в середине пробирки. Подготовленную таким образом пробирку помещают в водяную баню, температура воды в которой 50–52°. Пробирку выдерживают в водяной бане 15 минут, после чего бумажку вынимают и читают реакцию. Если рыба свежая, то капля не окрашивается или принимает слабо-бурый цвет, при исследовании рыбы подозрительной свежести капля окрашивается в буро-коричневый цвет, а несвежей рыбы – в темно-коричневый. Определение концентрации водородных ионов производят в вытяжке, приготовленной в соотношении фарша и воды как 1 к 10 при 15-минутной экстракции. Методика определения такая же, как и при исследовании мяса убойных животных. Рыба, пригодная в пищу, имеет рН от 6,5 до 6,8; бессортная – 6,9–7; несвежая – 7,1 и выше. На величину рН рыбы оказывают влияние длительность предсмертного состояния организма, наличие побитостей и патологических процессов. Величина рН выше 6,9 в мясе внешне свежей рыбы указывает на необходимость немедленной ее реализации. Редуктазная проба (в модификации М. Я. Кондратовой) Ход реакции. Навеску фарша рыбы в 5 г помещают в пробирку, заливают дистиллированной водой, встряхивают и оставляют на 30 минут. Затем приливают 1 мл 0,1%-ного водного раствора метиленового голубого, пробирку встряхивают, чтобы фарш равномерно окрасился, экстракт заливают слоем вазелинового масла толщиной в 1 см. Пробирку ставят в термостат и периодически ведут наблюдение за обесцвечиванием экстракта. Экстракт из несвежей рыбы обесцвечивается через 20–40 минут; экстракт подозрительной свежести из рыбы - от 40 минут до 2,5 часа, а из рыбы свежей I или II сорта - позднее этого срока. При учете результатов реакции сохранение синего кольца под слоем вазелинового масла в расчет не принимают. Определение индола Индол образуется в мясе рыб из аминокислоты триптофана. В мышечной ткани здоровых рыб, исследованной сразу же после улова, индол не обнаруживается. По мере порчи рыбы количество индола возрастает. Метод определения индола заключается в извлечении его из мяса рыбы эфиром и постановки реакции с индикатором Эрлиха (парадиметиламинобензилальдегидом). Интенсивность окраски исследуемой вытяжки сравнивают со шкалой растворов индола различного разведения. Определение летучих оснований Для определения количества летучих оснований необходимо иметь отгонный аппарат Фолина или Широкова. В колбу перегонного аппарата отвешивают 5 г фарша из рыбы, приливают 50 мл воды и 5 мл 5%-ного раствора магнезиального молока (окиси магния). В колбу-приемник наливают 15 мл 0,1 N серной кислоты. Отгонку проводят в течение 30 минут после появления первой капли дистиллята. По окончании перегонки избыток серной кислоты оттитровывают 0,1 N едким натрием по индикатору метиловый красный. В свежей рыбе содержится летучих оснований от 7 до 15 мг%, в рыбе подозрительной свежести – от 15 до 30, и в несвежей – свыше 30 мг%. Определение аммиака с реактивом Несслера Приготовляют вытяжку в соотношении фарша рыбы с водой как 1: 10 при 15-минутной экстракции. Постановка реакции и суждение о свежести рыбы такие же, как и при исследовании мяса теплокровных животных. Определение числа Несслера. Реакцию ставят с фильтратом из мышц рыбы, приготовленным так же, как и для определения рН. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 0,5 мл реактива Несслера, содержимое пробирки слегка взбалтывают и оставляют на 5 минут. После этого жидкость центрифугируют 3 минуты и интенсивность ее цвета сравнивают на белом фоне с цветом жидкостей в пробирках бихроматной шкалы. Суждение о доброкачественности рыбы: рыба свежая – число Несслера до 1,0; подозрительной свежести – 1,2– 1,4; несвежая – 1,6 – 2,4 и выше. |