ОТЧЕТ О ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ Разработка рыбо-растительных изделий для предприятий быстрого питания. Отчет по преддипломной практике (2). Отчет о преддипломной практике фгбоу во красноярский гау место прохождения практики

• Название: Отчет о преддипломной практике фгбоу во красноярский гау место прохождения практики
• Анкор: ОТЧЕТ О ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ Разработка рыбо-растительных изделий для предприятий быстрого питания
• Дата: 14.12.2021
• Размер: 0.53 Mb.
• Имя файла: Отчет по преддипломной практике (2).docx
• Тип: Отчет; #302755
• страница: 2 из 11

1.1 Объекты исследования

Для разработки рыборастительных изделий применяли рыбный фарш из минтая в соответствии с ГОСТ Р 55505-2013 «Фарш рыбный пищевой мороженый. Технические условия», а в качестве растительного сырья использовали корнеплоды – репу (BrassicaRapaL.) сорта «Петровская -1», собранную в пригороде г. Красноярска в августе 2020 г.

Все сырье, используемое для производства рыбных котлет с добавлением репы проверялось на соответствие требований, регламентируемых документацией, удостоверяющей его безопасность и качество, в частности СанПиН 2.3.2.1078 и Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническим требованиями.

Кроме того, корнеплоды репы выбирали в соответствии с требованиями ГОСТ 32791-2014 Репа столовая молодая свежая Технические условия [35] (табл. 2.1).

Таблица 1.1 – Характеристика и норма корнеплода

Наименование показателя	Характеристика и норма
Внешний вид	Корнеплоды свежие, целые, молодые, здоровые, чистые, не застрелковавшиеся, не увядшие, не треснувшие, не одеревеневшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с черешками листьев длиной не более 20 мм или без них, но без повреждения плечиков корнеплодов. Допускаются корнеплоды с незначительными механическими повреждениями кожицы или мякоти, с незначительными зарубцевавшимися трещинами, с черешками листьев длиной свыше установленных размеров, слегка увядших
Запах и вкус	Свойственные ботаническому сорту, без постороннего запаха и/или привкуса
Внутреннее строение	Мякоть сочная, плотная, без пустот
Размер корнеплодов молодой репы по наибольшему поперечному диаметру, не менее, мм	30
Массовая доля корнеплодов с отклонениями по размеру от 25 до 30 мм, %, не более:	10,0
Массовая доля корнеплодов с отклонениями, %, не более,	15,0
в том числе с незначительными механическими повреждениями кожицы или мякоти	5,0
с незначительными зарубцевавшимися трещинами	5,0

Окончание таблицы 1.1

с поверхностными повреждениями кожицы вредителями (повреждения грызунами не допускаются)	5,0
с черешками листьев длиной свыше установленных размеров	5,0
слегка увядших	5,0
Наличие корнеплодов подмороженных, с сильным увяданием*, загнивших	Не допускается
Наличие минеральных и посторонних примесей	Не допускается
Наличие сельскохозяйственных вредителей и продуктов их жизнедеятельности	Не допускается

Для разработки рыборастительных изделий использовали фарш минтая в соответствии с требованиями ГОСТ Р 55505-2013 «Фарш рыбный пищевой мороженый. Технические условия» (табл. 1.2).

Таблица 1.2 - Характеристика и норма мороженого фарша из минтая

Наименование показателя	Характеристика и норма
	фарш пищевой	фарш пищевой "Особый"		фарш пищевой "Восточный"
Внешний вид: - блоков или брикетов	Целые в форме прямоугольного параллелепипеда. Поверхность чистая, ровная. Могут быть незначительные впадины. Цилиндрической формы. Поверхность чистая
- фарша на срезе	Допускаются незначительные включения частиц кожи и пленки
Цвет	От светло-серого до розовато-кремового			Свойственный данному виду рыбы
Запах	Без запаха. Допускается слабо выраженный, свойственный данному виду рыбы, без постороннего запаха			Свойственный данному виду рыбы, без постороннего запаха
Консистенция	Плотная, упругая
Массовая доля воды, %, не более в фарше: - из минтая	87		86
Массовая доля хлористого натрия, %, не более	2		-
Вкус (после варки)	Свойственный данному виду рыбы, без постороннего привкуса
Глубокое обезвоживание, %, не более*	10
Наличие посторонних примесей	Не допускается
Водоудерживающая способность, %, не менее*	50
Наличие костей в продукте, ед/кг длиной 10 мм диаметром 1 мм, не более	1

Для изготовления рыборастительных полуфабрикатов также использовали ингредиенты:

- яйца куриные пищевые. Технические условия по ГОСТ 31654-2012;

- вода питьевая;

- соль поваренная пищевая. Общие технические условия по ГОСТ 13830;

- лук репчатый по ГОСТ 1723-86;

- перец черный по ГОСТ 29050-91;

- петрушка (зелень) ГОСТ 34212-2017;

- сухари планировочные ГОСТ 28402-89;

- масло растительное ГОСТ 1129-2013.

Основным объектом исследования являлся разработанный продукт «Рыборастительные изделия с добавками репы» Изделия должны соответствовать требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ГОСТ Р 51074. Технические условия, вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарным правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке, а также ТУ 9266-010-10926000-04 Изделия кулинарные из рыбы и прочего сырья. Технические условия.