КУРСОВИК. Первый маслозавод открыт в имении Фоминское в 1871 году
 Скачать 1.24 Mb.
|
|
где Мнс - масса сырья, кг; Ммп - масса пастеризованного молока, кг; Нмп - норма расхода сырья, необходимого для выработки 1 тонны продукта с учетом потерь, в зависимости от вида фасовки и мощности предприятия, кг/т [29].  1.3.1.2 Масса обезжиренного молока, необходимого для нормализации молока в резервуаре, определяется по формуле:  (3) 1.3.2 При производстве кисломолочного продукта «Бифитон» м.д.ж. 2,5% по ТУ-9222-120-00419785-99, упаковка - пакеты типа «Тетра-Рекс» объемом 0,5 л. 1.3.2.1 Масса сырья, необходимого для выработки кисломолочного напитка «Бифитон», рассчитывается по формуле (2) [29]:  1.3.2.2 Масса обезжиренного молока, необходимого для нормализации молока в резервуаре, рассчитывается по формуле:  (4) 1.3.2.3 Масса цельного молока, необходимого для выработки кисломолочного напитка «Бифитон» рассчитывается по формуле: Мцм=Мнм-Мом (5) Мцм=6590,0 -2167,0=4423,0кг 1.3.2.4 В нормализованную смесь вносится закваска прямого внесения DVS (мезофильные лактококкки, пропионовокислые и уксуснокислые бактерии, бифидобактерии). Количество закваски прямого внесения DVS: FD: PS-4, CN-N-22, Bb-12 для производства кисломолочного продукта «Бифитон» рассчитывается по пропорции: если на 5000 кг смеси идет по 0,1 кг закваски PS-4, по 0,025 кг Bb-12 и по 0,1 кг CN-N-22 тогда РТА=  Bb-12=  CN-N-22=  Масса закваски, внесенной в смесь, в продуктовом расчете не учитывается. 1.3.3 При производстве биосметаны с м.д.ж. 30% по ТУ 9222-125-00419789-04, упаковка - пакеты типа «Тетра-Рекс» объемом 0,25 л. 1.3.3.1 Масса сырья, необходимого для выработки биосметаны, рассчитывается по формуле (2) [29]:  1.3.3.2 Масса цельного молока, необходимого для нормализации сливок в резервуаре, рассчитывается по формуле:  (6) 1.3.3.3 Масса сливок для производства биосметаны рассчитывается по формуле (5): Мсл=909,0-145,20=763,80кг 1.3.3.4 В нормализованную смесь вносится закваску прямого внесения DVS (чистых культур мезофильных стрептококков и бифидобактерий) – Nu-trish FD: АВТ-5; АВТ-2; Вb-12; Bb-46; La-5; Lc-01. Количество закваски прямого внесения Nu-trish для производства биосметаны рассчитывается по пропорции: если на 1000 кг смеси идет по 0,05 кг закваски ABТ-2 и АВТ-5 и по 0,025 кг закваски Bb-12 и Bb-46, La-5, Lc-01, тогда АВТ-2, АВТ-5=  Bb-12, Bb-46, La-5, Lc-01 =  Масса закваски, внесенной в смесь, в продуктовом расчете не учитывается. 1.3.4 При производства масла сливочного «Крестьянское» м.д.ж. 72,5%, упаковка – пластмассовые стаканчики, запечатанные фольгой по 0,2кг, ГОСТ Р 52969-2008. 1.3.4.1 Масса цельного молока идущего на сепарирование рассчитывается по формуле:  (7)Мсеп=160000-(12525,0+4423,0+145,20+4075,0)=138831,8кг 1.3.4.2 Сливки, полученные при сепарировании молока рассчитываются по формуле:  (8)где Мм2 – молоко на сепарирование, кг; Жм – массовая доля жира в молоке, %; Жо – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %; Жсл – массовая доля жира в сливках, %; Псеп – нормативные потери при сепарировании, % (Псеп = 0,38 %).  Из 14444,0 кг сливок полученных при сепарировании на производство биосметаны идет 763,80 кг, тогда на производство масла идет 13680,2 кг сливок. 1.3.4.3 Масса обезжиренного молока, полученного при сепарировании рассчитывается по формуле:  (9)где Мо, Мм – масса обезжиренного и цельного молока соответственного; Жсл, Жм, Жо – массовая доля жира в сливках, цельном молоке и обезжиренном молоке соответственного, %.  1.3.4.4 Масса ВЖС для производства масла «Крестьянского» рассчитывается из уравнения материального баланса:  (10)  1.3.4.5 Количество пахты находится как разность между массой сливок и массой ВЖС: Мпх1=Мсл-МВЖС (11)  1.3.4.6 Масса готового продукта рассчитывается с учетом потерь при сепарировании ВЖС по формуле:  (12)  1.3.5 При производстве творога нежирного, в брикетах по 0,25 кг, ТТИ ГОСТ Р 52096-008. 1.3.5.1 Масса сырья, необходимого для выработки творога нежирного рассчитывается по формуле [30]:  1.3.5.2 Масса обезжиренного молока, необходимого для нормализации молока в резервуаре, определяется по формуле: (13) 1.3.5.3 Масса цельного молока, необходимого для выработки творога нежирного с м.д.ж. не более 1,8% рассчитывается по формуле: Мцм=Мнм-Мом Мцм=8500,0 - 4425,0= 4075,0кг 1.3.5.4 В нормализованную смесь вносится закваску прямого внесения DVS (чистые культуры термофильного молочнокислого стрептококка и мезофильных стрептококков). Рекомендуемая доза внесения DVS-eXact культуры 0,10 кг на 1000 кг продукта, тогда DVS-eXact =  Масса закваски, внесенной в смесь, в продуктовом расчете не учитывается. 1.3.5.5 Масса сыворотки рассчитывается по формуле:  (14)где Мсыв - масса сыворотки, кг; %сыв- количество сыворотки, %. Мсыв=  1.3.6 При производстве сухого нежирного молока, бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем массой 5,0 кг, ГОСТ Р 10970-87. Количество обезжиренного молока необходимого для производства сухого обезжиренного молока определяется по разности между общей массой обезжиренного молока полученного при сепарировании и его расходом на выработку цельномолочной продукции. 1.3.6.1 Определение количества обезжиренного молока, направляемого на производство СОМ:  (15)1.3.6.2 Норму расхода обезжиренного молока рассчитывают по формуле:  (16) где Всух. ом – массовая доля влаги в сухом обезжиренном молоке, %; Со – массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке, %; Псух – норма потерь сухих веществ, % (Псух = 3,6 % на распылительной сушке и 3,0 % на пленочной).  (17) где СОМОм – массовая доля сухих обезжиренных веществ в молоке, %. СОМОм = См – Жм, (18) СОМОм = 12,27 – 3,7=8,57 где См – массовая доля сухих веществ в молоке, %.  (19)где Дм – плотность молока, в градусах лактоденсиметра; Жм – массовая доля жира в молоке, %.  1.3.6.3 Масса сухого обезжиренного молока рассчитывается по формуле:  (20)  1.3.6.4 Масса сгущенного обезжиренного молока, направленного на сушку при степени сгущения 1:4, составит Мсг.м=Мом : 4 (21) Мсг.м = 111607,0 : 4 = 27902,0 кг 1.3.6.5 Массу испаренной влаги при сушке определяют по разности: Мисп.вл = Мсг.м - Мсух(22) Мисп.вл = 27902,0 – 9816,0 = 18086,0 кг 1.2.5.6 Масса испаренной влаги при сгущении Ми.вл=Мо-Мсг (23) Ми.вл = 111607,0 – 27902,0 = 83705,0 кг Сводные данные отображены в таблице 2. Таблица 2- Итоговые данные продуктового расчета за сутки, кг
1.4 Технологии продуктов по запроектированному ассортименту 1.4.1 Приемка, сортировка и оценка качества молока- сырья. Сдача, приемка и перевозка молока на предприятия молочной промышленности должны соответствовать требованиям, изложенным в инструкции о порядке проведения государственных закупок (сдачи и приемка) молока и молочной продукции. Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать ежедневно в течение 40 мин после доставки. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. При этом отмечают чистоту, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн. Дополнительно осматривают патрубки цистерн и наличие на них заглушек. Решающим условием в получении точных результатов при оценке качества молока является правильный отбор проб. Прежде всего, отбирают пробы молока для контроля бактериальной обсемененности (ГОСТ Р 9225-84), затем - для физико-химических анализов. Для оценки физико-химических показателей лаборант отбирает пробу молока в количестве 250-500 мл по ГОСТ Р 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Отбор проб и подготовка их к испытанию». Требования к заготовляемому молоку На поступающие, на предприятие молоко установлены требования, предусмотренные ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье натуральное - сырье. Технические условия». К приемке допускается молоко, полученное от здоровых коров. Это должно быть подтверждено справкой о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм-поставщиков, выданной ветеринарным специалистом на срок не более 1 мес. Молоко должно быть цельным, свежим и соответствовать требованиям санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов и совхозов, по уходу за доильными установками, аппаратами и молочной посудой и определению санитарного качества молока. Сдаваемое (или принимаемое) молоко должно быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции - не замороженная, однородная жидкость без осадка и хлопьев, белого или слабо-желтого цвета. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на высший первый, второй сорт и несортовое (таблица 3). | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||