ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 18 из 91

Технико-технологическая карта

«Рыба фаршированная по-азербайджански»

Дата введения__________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рыба фаршированная по-азербайджански», вырабатываемое в столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Рыба	264	119	2640	1190
Орехи	40	20	400	200
Изюм	10	10	100	100
Лук	13	10	130	100
Масло растительное	10	10	100	100
Лимонный сок	5	5	50	50
Масло сливочное	5	5	50	50
Масса полуфабриката		125		1250
Выход готового продукта		110/5		1100/50

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Филе без кожи и костей нарезать на порции. Для начинки взять молотые орехи, изюм, лук, слегка обжарить в растительном масле, добавить сок лимона. Перемешать и этой массой наполнить филе рыбы. Обвязать ее ниткой и обжарить в духовом шкафу в растительном масле.

5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.

Особенности оформления. Подают на мелкой столовой тарелке, поливают маслом. Правила подачи. Температура подачи 65°С.

Срок реализации и хранения на мармите не более 3 часов.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: фаршированные, порционные куски рыбы, жаренные.

Консистенция рыбы – плотная, мягкая, сочная, фарш – рыхлый, однородный, сочный.

Цвет: рыба – светло-серая, фарша – характерный для компонентов входящих в него.

Вкус: характерный для рыбы и компонентов входящих в него.

Запах: характерный для рыбы, жаренных орехов, изюма и лимона со специями.

6.2. Физико-химические показатели.

Содержание сухих веществ не менее 33,3%.(Метод испытания – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее

8,6 %.(Метод испытания – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из жареной рыбы	1*103	0,1	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию 110 г.	24,6	25,9	16,2	396,1
На 100 г	18,2	19,2	12	293,4

ТТК №___4.5_____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)