ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 16 из 91

Технико-технологическая карта

«Суп рисовый»

Дата введения__________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Суп рисовый», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Говядина	54	40	540	400
Масса отварного мяса		25		250
Масло растительное	5	5	50	50
Крупа рисовая	30	30	300	300
Лук репчатый	18	15	180	150
Яйцо (желток)	1/2	20	5	100
Бульон	250	250	2500	2500
Выход готового продукта		250/25		2500/250

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Из говядины с добавлением костей варят бульон. Затем в процеженный кипящий бульон кладут промытую рисовую крупу, мелко рубленный пассированный репчатый лук и варят до готовности риса. За 5-10 мин до готовности добавляют соль, специи. Перед подачей заправляют яичными желтками. В тарелку кладут кусок мяса.

5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.

Особенности оформления. Подают в глубокой тарелке, при подаче посыпают зеленью.

Правила подачи: температура подачи 75°С.

Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: крупа хорошо сварена, крупа и лук сохранили свою форму .

Консистенция: крупа и лук – мягкие но не переварены.

Цвет: бульон – полупрозрачный, слегка мутный от яиц, на поверхности блестки жир.

Вкус: вареной крупы, яиц, лука и мясного бульона.

Запах: мясного бульона, вареной крупы, яиц, лука и специй.

6.2.Физико-химические показатели.

Содержание сухих веществ не менее 10,8%.(Метод испытания высушивание в сушильном шкафу.)

Содержание жира не менее 2,5%.(Метод испытаний экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Суп с крупой	5*102	1,0	1,0	-	25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию	10,1	6,7	12,7	150,7
На 100 г.	3,5	2,4	4,3	53

ТТК №__4.3______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)