ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
 Скачать 3.01 Mb.
|
Кухня стран ЕвропыГастрономические привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении многих веков. Сегодня у каждого народа стран Европы есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда. В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки. Набор исходных продуктов целиком определяется тем, что дает природа и материальное производство. Это в свою очередь, означает, что на специфические особенности национальных кухонь оказывают влияние географическое положение страны, ее климатические и экономические условия. Так, в национальных кухнях стран, граничащих с морями (Греция, Болгария, Италия, Испания, Скандинавские страны и др.), преобладают блюда из рыбы и продуктов моря, в национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных районах (Венгрия, Польша и др.) блюда животноводства и лесных промыслов. Народы, населяющие южные страны (Болгария, Греция, Италия, Испания и др.), используют для приготовления национальных блюд больше овощей и фруктов. Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование в пище вкусовых веществ. Например, народы Греции, Болгарии. Португалии и др. используют для приготовления блюд больше специй, приправ, острых соусов. Народы северных стран (Англия, Германия, Скандинавские страны и др.) предпочитают менее острую пищу. Каждая национальная кухня, используя одно и то же сырье, применяет различную технологию и приемы тепловой обработки, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему свой неповторимый вкус. ТТК №___3.1_____ Утверждаю Руководитель предприятия _______________________ _______________________ (дата) Технико-технологическая картаСалат из Ниццы Дата введения__________1. Область применения. Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат из Ниццы», вырабатываемое в столовой НКИ и ее филиалами. 2. Требование к качеству сырья. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.). 3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.
4. Описание технологического процесса приготовления блюда. Зеленые листья салата разделить на отдельные листья, промыть под струей холодной воды, дать им стечь, после чего разорвать на мелкие куски. Огурец вымыть, нарезать ломтиками. Помидоры вымыть, разрезать на восемь частей. Лук очистить и нарезать колечками. Тунцу дать стечь и разделить на маленькие кусочки. Анчоусы разрезать вдоль пополам. Маслинам дать стечь. Оливковое масло смешать с уксусом, солью, перцем и сухими травами. Полить этим соусом листья. Осторожно подмешать в салат огурцы, помидоры, лук, кусочки тунца и маслины. Яйца очистить и разрезать на восемь частей. Перед подачей украсить салат анчоусами и дольками яиц.
Особенности оформления. Салат укладывают горкой, оформляют зеленью, полосками анчоусов и дольками яиц. Подают в салатнике. Правила подачи. Температура подачи не выше 14 *С. Салат должен быть выставлен в охлаждаемый прилавок-витрину и пополняться по мере реализации. Срок реализации не более 30 мин. Условия транспортировки. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены. 6.1.Органолептические показатели. Внешний вид: Овощи и консервы нарезаны кусочками, уложены горкой, оформлены зеленью, полосками анчоусов, дольками яиц. Консистенция: Овощей – плотная, консервов - мягкая, салата – сочная. Цвет: Типичный для видов овощей и других продуктов. Вкус: умеренно соленый, типичный для входящих в состав продуктов, с привкусом оливкового масла и виноградного уксуса. Запах: Характерный для данных продуктов с ароматом масла, уксуса . 6.2. Физико-химические показатели. Содержание сухих веществ не менее 30,6 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – не менее 16,9 % ( метод испытаний – экстракционно-весовой ). 6.3. Микробиологические показатели.
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
ТТК №__3.2______Утверждаю Руководитель предприятия _______________________ _______________________ (дата) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||