ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 10 из 91

Технико-технологическая карта

«Суп куриный»

Дата введения__________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Суп куриный», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. 
   Требование к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. 
   Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.
   

   Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
   	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
   Куры	40	36	400	360
   Масса отварной курицы		25
   Рис	20	20	20	200
   Яйца	¼	10		100
   Лимон	¼	20		200
   Вода	250	250	2500	2500
   Выход готового продукта		250\25		2500\250

4. 
   Описание технологического процесса приготовления блюда.
   

Сварить куриный бульон, процедить. В бульон положить рис, довести до готовности. В конце варки посолить. Приготовить яично-лимонный соус: яйца хорошо взбить и постепенно добавить сок лимона и немного бульона, затем влить его в охлажденный до 70* суп, помешивая.

5. 
   Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
   

Особенности оформления. Подают в глубокой тарелке с кусочком отварной курицы.

Правила подачи. Подают в глубокой полупорционной тарелке. Температура реализации блюда не ниже 65* С.

Срок реализации и хранения.

Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. 
   Показатели качества и безопасности блюда
   

1. 
   Органолептические показатели.
   

Внешний вид: крупа хорошо сварена, крупинки сохранили форму.

Консистенция: куры – мягкие, сочные, крупа - мягкая.

Цвет: бульона – полупрозрачный, слегка мутный от яйца.

Вкус: кисловатый, в меру соленый .

Запах: птицы с ароматом яиц и лимона.

6.2. Физико-химические показатели.

Содержание сухих веществ не менее 11,6 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу).

Содержание жира – 2,7 % (метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.2. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечания
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Супы горячие	5*102	1,0			25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию 250/25	8,89	7,19	12,43	149,99
На 100 г	3,23	2,61	4,52	54,54

ТТК №__2.5______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)