ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
 Скачать 3.01 Mb.
|
Монгольская кухняОсновной пище монголов является мясо и молоко. Простые в изготовлении, без каких либо гарниров и приправ (кроме сушеного лука – “мангира”), мясные блюда, тем не менее, требуют длительной обработки, поскольку мясо готовят большими порциями. Его тушат, запекают в золе, тесте, вялят, варят, но никогда не жарят. Монголы почти не потребляют свинины. Широко используются рис, бобовые, различные коренья и зелень. Мучные изделия готовят в основном из пресного теста и выпекают на сковороде или в золе. Чаще всего они имеют вид тонких блинов. Большое место в питании занимают молочнокислые продукты: кислое молоко кумыс, айран, сыр. Чай монголы пьют с молоком или сливками. Завтрак состоит из хлеба с маслом, молочной каши и чая с молоком. Обед – из холодной закуски, первого блюда, приготовленного из мяса и овощей, второго мясного блюда и чая или компота. Монголы не любят рыбу и икру. ТТК №__2.1______Утверждаю Руководитель предприятия _______________________ _______________________ (дата) Технико-технологическая карта«Фруктовый салат» Дата введения__________
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Фруктовый салат», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).
Ананасы, помидоры, апельсины нарезать мелкими кубиками заправляют соком лимона, сахаром, сливками, выкладывают на листья салата в салатник.
Особенности оформления. Фруктовый салат перед подачей выкладывают горкой на листья салата. Правила подачи. Температура подачи блюда не выше 14 С. Фруктовый салат подают в салатнике. Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Фруктовый салат должен быть выставлен в порционном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией по мере ее реализации. Срок реализации салата не более 30 мин. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия. 6. Показатели качества и безопасности блюда 6.1. Органолептические показатели. Внешний вид – нарезанные кубиками ананасы, апельсины, помидоры заправлены соком лимона, сахаром, сливками, выложены горкой на листья салата. Консистенция: плоды, овощи – плотные, сохранили форму нарезки, салат – сочный. Цвет: типичный для продуктов, входящих в салат, сверху белый от сливок. Вкус: характерный для данных продуктов. Запах: характерный для данного набора продуктов. 6.2 Физико-химические показатели. Содержание сухих веществ не менее 3,38 %. (Высушивают в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 1,4 % .(Количество жира определяется экстракционно-весовым методом.) 6.3 Микробиологические показатели.
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
ТТК №___2.2_____ Утверждаю Руководитель предприятия _______________________ _______________________ (дата) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||