ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
 Скачать 3.01 Mb.
|
Технико-технологическая карта«Орехи грецкие жаренные» Дата введения__________
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Орехи грецкие жаренные», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).
Грецкие орехи зачищаю от скорлупы, с ядер снимают кожицу. Очищенные ядра ошпаривают кипятком, откидывают на дуршлаг, пересыпают сахарной пудрой и жарят во фритюре в кунжутном масле, откидывают и охлаждают. 5.Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда. Особенности оформления. При подаче орехи, жаренные грецкие укладывают горкой. Правила подачи. Подают в вазе или в тарелке, на дно которой кладут бумажную салфетку. Температура реализации блюда не выше 14 С. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда должны быть выставлены порционно в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией, по мере ее реализации. Срок реализации не более 3 часов. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия. 6. Показатели качества и безопасности блюда
Внешний вид: жаренные во фритюре кусочки орехов, посыпаны сахарной пудрой. Консистенция: плотная. Цвет: поверхность – коричневая, внутри – светло-серая. Вкус: орехов жаренных. Запах: жареных орехов и кунжутного масла
Содержание сухих веществ не менее 78,8 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 72,8 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ). 6.3. Микробиологические показатели
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||