ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 8 из 91

Технико-технологическая карта

«Салат из баклажан»

Дата введения__________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат из баклажан», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. 
   Требование к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. 
   Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.
   

   Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
   	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
   Баклажаны Масса запеченных очищенных баклажан	137	137 100	1370	1370 1000
   Масло растительное	5	5	50	50
   Петрушка зелень	3	2	30	20
   Лимон	1/10	10	10	10
   Лук репчатый	13	10	130	100
   Выход готового продукта		120\5		1200/50

4. 
   Описание технологического процесса приготовления блюда.
   

Баклажаны запечь в кожице 30-40 минут, очистить. Взбить их с соком лимона и солью, добавить мелко нарезанный лук и петрушку, заправить маслом.

5. 
   Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.
   

Особенности оформления.

Салат из баклажан перед подачей выкладывают горкой. Правила подачи. Подают в салатнике. Температура подачи блюда 14 *С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Салат из баклажан должен быть выставлен в порционном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией, по мере ее реализации. Срок реализации не более 30 мин.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

1. 
   Органолептические показатели.
   

Внешний вид: взбитые баклажаны с мелко нарезанной зеленью выложены горкой, заправлены солью и соком лимона.

Консистенция: пышная однородная масса.

Цвет: серый.

Вкус: баклажан, зелени и лимонного сока.

Запах: баклажаны запеченные, с ароматом зелени и лимона.

2. 
   Физико-химические показатели.
   

Содержание сухих веществ не менее 16,38 % к выходу блюда (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 3,98 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).

6.3. Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей	5*103	0,1	1,0	0,1	25	Без добавления соленых овощей и без заправки

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию (120/5)	1,154	5,13	9,012	86,84
На 100 г	0,92	4,1	7,21	69,47

ТТК №____2.3____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)