ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 91 из 91

¹Коэффициент учитывать для основного изделия при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде; при этом жир, используемый для выпечки изделий, не учитывать.

²Коэффициент учитывать при расчете и анализе содержания жира во всем блюде; при этом жир, используемый для выпечки блинчиков, не учитывать.

³Коэффициент учитывать для основного изделия при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде.

Таблица 2

Изделия, на которые нормативы определяемости жира не установлены	Изделие, к нормативу которого они могут быть отнесены по аналогии
Холодные блюда
Паштет мясной	Паштет из печени
Супы
Холодные борщи	Окрошка
Мясные блюда
Субпродукты в соусе, почки по-русски	Азу
Печень тушеная	Гуляш
Поджарка	Бефстроганов
Бифштекс рубленый Зразы рубленые	Котлеты, биточки, шницели из мяса 2 категории
Кабачки, баклажаны, перец, помидоры, фаршированные мясом	Голубцы с мясом и рисом
Плов	Гуляш
Овощные блюда
Овощи припущенные	Овощи тушеные
Рагу из овощей	Овощи тушеные
Картофель отварной, картофель в молоке	Картофельное пюре
Каша из тыквы	Картофельное пюре
Кабачки, голубцы, фаршированные овощами, перец, фаршированный овощами	Овощи жареные
Икра баклажанная, из кабачков, зеленых помидоров	Овощи тушеные
Блюда из творога
Запеканки, пудинги из творога		Сырники

Таблица 3

Количество жира, открываемое ускоренным экстакционно-весовым методом (в % общего содержания чистого жира в г, введенное в блюдо)

Наименование блюда	Потери жира, %
Холодные блюда	97
Первые блюда и соусы	90
Вторые блюда: жареные, тушеные отварные, запеченные	85 90
Гарниры	85
Сладкие блюда, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты	90

Рассчитанные массовые доли сухих веществ и чистого жира (в граммах) для занесения в технико-технологическую карту выражают в процентах к выходу блюда.

-Расчет содержания сахара

Массовую долю сахара определяют путем расчета по рецептуре. Для этого согласно таблицам химического состава пищевых продуктов считают сумму сухих веществ в граммах в сырье, входящих в рецептуру. Далее находят суммарное содержание сахара, из компонентного сырья и рассчитывают их процентное содержание в пересчете на сухое вещество по формуле:

 _{масса сахара (нетто) г.*}100/сухих веществ блюда, %
2.9.3 Микробиологические показатели

В данном пункте указываются микробиологические показатели нестандартизированной кулинарной продукции, определяемые для соответствующей группы блюд, в которую входит данная кулинарная продукция путем их выбора из приложения В стандарта ГОСТ Р 50763-95 или СанПиН 2.3.2560-96 Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, хранении и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

1. 
   –санитарно-показательные: мезофильные, аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/r) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);
   
2. 
   –потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка(E.coli), коагулазоположительный стафилококк (S.aureus) и бактерии рода протея (Proteus);
   
3. 
   –патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
   

3. Пищевая и энергетическая ценность

В данном структурном элементе указываются данные о пищевой ценности блюда (изделия), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания). Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100гр. съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника 'Химический состав пищевых продуктов" под редакцией Покровского А.А. определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графе "Нетто")

При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки-4, жиры-9, углеводы-4. Результат выражают в килокалориях (ккал/г).

Если блюдо (изделие), подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери: для белков-6%, жиров-12%, углеводов-9%

Пример: Расчет пищевой и энергетической ценности драников из картофеля

Наименование продукта	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		Белки		Жиры		Углеводы
		%	гр	%	гр	%	гр
Картофель	300	2,0	6	0,1	0,3	19,7	59
Мука пшеничная	5	10,0	0,5	0,9	0,004	74,2	3,7
Масло растительное	10	-	-	99,9	9,99	-	-
Масло сливочное	10	0,6	0,06	82,5	8,25	0,9	0,09
Всего	325		6,56		18,54		62,79
Сохранность после тепловой обработки, %			94		88		91
Итого
Энергетическая ценность