ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 87 из 91

Технико-технологическая карта

«Жаркое «Казань»

Дата введения__________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Жаркое «Казань», вырабатываемое в столовой НКИ и ее филиалами.

2. 
   Требование к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. 
   Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.
   

   Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
   	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
   Баранина (лопатка)	166	119	1660	1190
   Картофель	170	128	1700	1280
   Лук репчатый	31	26	310	260
   Масло растительное	10	10	100	100
   Чернослив	20	20/40*	200	200/400*
   Томат	15	15	150	150
   Бульон	75	75	750	750
   Масса тушеного мяса	-	75	-	750
   Масса готовых овощей и соуса	-	200	-	2000
   Выход готового блюда		275		2750

4. 
   Описание технологического процесса приготовления блюда.
   

Мясо нарезают на 2-4 куска на порцию по 30-40 г., картофель, лук – дольками, затем по отдельности обжаривают: мясо до золотистой корочки, картофель до полуготовности, лук пассируют. Чернослив промывают и заливают горячей водой для набухания. Подготовленные продукты укладывают в горшочек в таком порядке: мясо, картофель, чернослив, лук, томат. Добавляют соль, перец. Все заливают бульоном, закрывают крышкой и тушат в духовом шкафу 40-50 мин. За 10-15 мин., до окончания добавляют лавровый лист.

5. 
   Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
   

Особенности оформления. Блюдо подают в горшочке, который ставиться на подставочную тарелку через салфетку. Правила подачи. Подают в глубокой полупорционной тарелке. Температура реализации блюда не ниже 65 С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид: в порционном горшочке тушеные овощи, мясо и чернослив..

Консистенция: сочная, мясо – мягкое, сочное, овощи - мягкие, сохранившие форму.

Цвет: бульона – полупрозрачный, слегка мутный от яйца.

Вкус: в меру соленый .

Запах: мяса с ароматом овощей, томата, чернослива.

6.2 Физико-химические показатели.

Содержание сухих веществ не менее 30 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 8% (метод испытаний – экстракционно-весовой ).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечания
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из мяса – тушее	1*103	1,0	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию	21,2	26,3	33,4	455,1
На 100 г	7,7	9,6	12,1	165,5

ТТК №_13.6______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)