ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
 Скачать 3.01 Mb.
|
Татарская кухняКулинарное искусство татарского народа богато своими национальными традициями, уходящими в глубь веков. Изделия татар всегда славились оригинальностью приготовления, вкусовыми качествами и оформлением. Для приготовления пищи широко применяются ржаная, пшеничная, гречневая, гороховая, ячменная и овсяная мука. Из круп преимущественно употребляют пшено, гречку и полбу, рис. Излюбленным блюдом татар издавна считалось мясо, главным образом баранина, говядина и конина. Из конины готовят самые разнообразные блюда, причем некоторые из них можно сделать только из конины. Это куллама (мясо с салмой), вяленый казылык (домашняя колбаса из конины) – деликатес татарской кухни. Из кишок забитой лошади готовили тутырму – фаршированную колбасу с ливером и различными крупами. Конское сало, обладающее специфическими особенностями, считается хорошим средством для приготовления сдобного теста и жареных блюд. Большое место в питании занимают молочные продукты. Однако молоко в свежем виде употребляют сравнительно мало. Из молока делают масло, эремчек (творог), катык (вид простокваши), каймак (сметану), корт (сухой творог). Очень популярны яичные блюд. Рыба имеет меньшее распространение, из мелкой речной рыбы готовят тэбе (вид запеканки из яиц и рыбы). Ярким проявлением особенностей татарской кухни являются печеные изделия, разнообразные по форме, приготовлению и начинкам. Печеные изделия у татар, как и другие национальные блюда, отличаются обильным употреблением при их изготовлении животного жира. Печеные изделия с несладкой начинкой (бэляши, эчпочмаки, перемячи) в татарской кулинарии очень часто используются как вторые блюда. В быт татар рано вошел чай, что объясняется их давними торговыми связями со странами Востока. Среди летних прохладительных напитков наиболее популярными являются айран (катык, разбавленный холодной ключевой водой), квас, буза, сусло. ТТК №__13.1_____ Утверждаю Руководитель предприятия _______________________ _______________________ (дата) Технико-технологическая карта«Салат из свеклы с орехами» Дата введения__________
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат из свеклы с орехами». Вырабатываемое в столовой НКИ и ее филиалами.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).
*масса отварной очищенной свеклы 4. Описание технологического процесса приготовления блюда. Вареную свеклу очистить от кожуры, нашинковать мелкой соломкой или натереть на терке с крупными отверстиями. Подсушенный грецкий орех растолочь в ступке. Свеклу, орех и тертый чеснок положить в неглубокую посуду, добавить по вкусу соли, все хорошо перемешать с майонезом.
Особенности оформления. Салат подают в салатнике или в закусочной тарелке, выкладывают горкой. Можно украсить веточкой зелени. Правила подачи. Температура подачи не выше 14* С. Сроки реализации и хранения. Салат должен быть выставлен в порционном виде в охлаждаемом прилавке-витрине и реализован в течение 30 мин. Условия транспортирования: При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия. 6. Показатели качества и безопасности блюда
Внешний вид – мелко нарезанные продукты, заправлены майонезом, выложены горкой. Консистенция: сочная. Цвет: розовый. Вкус: в меру соленый и острый. Запах: свеклы с ароматом чеснока и майонеза. 6.2 Физико-химические показатели. Содержание сухих веществ не менее 38,2 %. (Высушивают в сушильном шкафу). Содержание жира не менее 23,6 % (.Количество жира определяется экстракционно-весовым методом.) 6.3 Микробиологические показатели.
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
ТТК №_13.2______ Утверждаю Руководитель предприятия _______________________ _______________________ (дата) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||