ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 81 из 91

Технико-технологическая карта

«Тушеное мясо»

Дата введения__________

1.Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Тушеное мясо», вырабатываемое в столовой НКИ и ее филиалами.

2.Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Свинина (лопаточная и шейная части)	87	74	870	740
Масло растительное	5	5	50	50
Капуста китайская	12	10	120	100
Шампиньоны	40	30	400	300
Зеленый лук	6	5	60	50
Чеснок	3	2	30	20
Зеленый горошек	8	5	80	50
Зелень	3	2	30	20
Крахмал	5	5	50	50
Мясной бульон	50	50	500	500
Масса тушеного мяса	-	50	-	500
Масса соуса и овощей	-	75	-	750
Выход готового блюда		125		1250

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Мясо нарезают кубиками или очень тонкими ломтиками. Листья капусты нарезают поперек. Лук и чеснок мелко нарубить. Грибы очистить, вымыть и нарезать тонкими ломтиками, зелень смешать с разведенным в воде крахмалом. Мясо обжарить на раскаленной с жиром сковороде, уменьшив нагрев, постепенно добавить чеснок, грибы, горошек, капусту, зеленый лук и помешивая, обжарить. Добавить разведенный крахмал, бульон и потушить 5-10 минут на слабом огне.

5. 
   Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.
   

Особенности оформления. Мясо подают в мелкой столовой тарелке вместе с соусом и овощами, в котором оно тушилось. Отпускают с рассыпчатым рисом. Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

1. 
   Органолептические показатели.
   

Внешний вид: тонкие ломтики мяса тушеные в соусе с овощами.

Консистенция: мясо - мягкое, сочное, плотное; капуста и грибы – мягкие, не разварившиеся.

Цвет: типичный для соответствующих продуктов.

Вкус: типичный для соответствующих продуктов, с привкусом чеснока и специй.

Запах: аромат, соответствующий продуктам входящим в блюдо.

2. 
   Физико-химические показатели.
   

Содержание сухих веществ не менее 55 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – не менее 18,2 % (метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюда из мяса (тушеное)	1*103	1,0	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию	11,7	23,6	10,6	200,8
На 100 г	9,4	18,9	8,5	160,6

ТТК №__12.6_____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)