ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 79 из 91

Технико-технологическая карта

«Рыба жаренная»

Дата введения__________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рыба жаренная», вырабатываемое в столовой НКИ и ее филиалами.

2. 
   Требование к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. 
   Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.
   

   Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
   	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
   Минтай неразделанный	168	84	1680	840
   Соевый соус	5	5	50	50
   Водка	5	5	50	50
   Концентрат (кубик бульонный)	0,5	0,5	5	5
   Мука пшеничная	5	5	50	50
   Яйцо	1/8 шт	5	1 ¼ шт.	50
   Крахмал	5	5	50	50
   Масса полуфабриката		89		890
   Масло растительное	15	15	150	150
   Бульон рыбный	20	20	200	200
   Лук зеленый	8	6	80	60
   Выход готового продукта		75		750

4. 
   Описание технологического процесса приготовления блюда.
   

Порционные куски рыбы (филе с кожей без костей) маринуют в течении 10-15 минут в соевом соусе с концентратом, водкой, солью. Затем рыбу панируют в муке, смачивают в смеси взбитого яйца с крахмалом, разведенным в холодной воде, затем жарят во фритюре ( 180*) до образования золотистой корочки. При заказе на сковороду наливают бульон, кладут рыбу, закрывают крышкой и держат на слабом огне до испарения жидкости. При подаче посыпают зеленым луком.

5. 
   Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.
   

Особенности оформления. Рыбу подают в мелкой суповой тарелке, посыпанную зеленью. Правила подачи: температура реализации блюда не ниже 65 С. Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после изготовления. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

1. 
   Органолептические показатели.
   

Внешний вид: порционные куски рыбы, маринованные, панированные в яйце с крахмалом и жаренные во фритюре, посыпаны зеленым луком

Консистенция: рыба – мягкая, плотная, сочная.

Цвет: поверхности рыбы – коричневый, на разрезе – светло-серый.

Вкус: маринованной рыбы, жаренной во фритюре.

Запах: характерный для рыбы маринованной и жаренной во фритюре.

2. 
   Физико-химические показатели.
   

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из рыбы жаренной	1*103	1,0	1,0	0,1	25

Содержание сухих веществ не менее 61,1 % выходу блюда (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 24,1 % (метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию	13,6	18,7	6,9	250,3
На 100 г	18,1	24,9	9,2	333,7

ТТК №__12.5_____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)