ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 78 из 91

Технико-технологическая карта

«Суп из курицы с грибами»

Дата введения__________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Суп из курицы с грибами», вырабатываемое в столовой НКИ и ее филиалами.

2. 
   Требование к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. 
   Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.
   

   Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
   	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
   Курица	74	66/25*	740	660/250*
   Капуста белокачанная	69	55	690	550
   Шампиньоны	19	14	190	140
   Фасоль консервированная	22	20	220	200
   Соевый соус	10	10	100	100
   Вино белое сухое	5	5	50	50
   Концентрат (кубик бульонный)	0,5	0,5	5	5
   Вода	230	230	2300	2300
   Выход готового продукта		250		2500

4. 
   Описание технологического процесса приготовления блюда.
   

Курицу отваривают, снимают мякоть, нарезают соломкой. Капусту нарезают соломкой и отваривают. Грибы отваривают и нарезают соломкой. Курицу, грибы, капусту проваривают в небольшом количестве кипящей воды с соевым соусом, вином, концентратом 1-2 мин. и оставить на 10 минут. Довести бульон до кипения, опустить курицу, капусту, грибы и фасоль. Варить 3 минуты.

5. 
   Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
   

Особенности оформления. Подают в глубокой тарелке с отварной курицей. Правила подачи: температура реализации блюда не ниже 65* С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6.Показатели качества и безопасности блюда

1. 
   Органолептические показатели.
   

Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки, фасоль хорошо набухла, но не разварилась.

Консистенция: овощей, грибов, фасоли – мягкая, курицы - сочная.

Цвет: бульон – полупрозрачный, на поверхности блестки жира.

Вкус: характерный для соответствующих продуктов с привкусом соевого соуса.

Запах: типичный для соответствующих продуктов, с ароматом соевого соуса и специй

6.2 Физико-химические показатели.

Содержание сухих веществ не менее 17,3 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 7,2 % ( метод испытаний – экстракционно-весовой ).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Супы горячие ( супы с бобовыми)	5*102	1,0	1,0		25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию	12,9	19,5	6	251,1
На 100 г	4,7	7,1	2,2	91,3

ТТК №__12.4_____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)