ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 74 из 91

Технико-технологическая карта

Котлеты Полтавские

Дата введения_____________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Котлеты Полтавские», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. 
   Требования к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.		На 10 порций, г.
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	71	52	710	520
Вода	5	5	50	50
Шпик	5	5	50	50
Чеснок	0,7	0,5	7	5
Сухари	8	8	80	80
Масса полуфабриката	-	67	-	670
Жир животный топленый или пищевой	5	5	50	50
Масса жареных котлет	-	50	-	500
Масло сливочное или маргарин столовый	5	5	50	50
Выход	-	55	-	550

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Говядину пропускают два раза через мясорубку, добавляют воду, шпик (нарезают мелкими кубиками), измельчают чеснок, соль, перец и перемешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом (по 2 шт. на порцию), панируют в сухарях и обжаривают на раскаленной с жиром сковороде до готовности. При отпуске поливают жиром.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда. Особенности оформления. Блюдо подают в мелкой столовой тарелке по 2 шт. на порцию, поливают жиром.

Правила подачи. Температура подачи не менее 65 ^оС.

Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или на горячей плите.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид: жареное панированное изделие овально-приплюснутой формы с заостренным концом (по 2 шт. на порцию), политы жиром.

Консистенция: однородная, мягкая, плотная.

Цвет: корочки – коричневый, на разрезе – серовато-коричневый.

Вкус: характерный для компонентов, входящих в изделие и чеснока.

Запах: характерный для мяса и чеснока.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 58,6 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 28,9 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа продуктов жлдоо	Кол-во мезофильных аэр. и фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются					Примечания
		БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из мяса жареное	1*103	1,0	-	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. ценность, ккал.
На 1 порцию	9,3	16,5	3,4	199,3
На 100 г.	18,6	33	6,8	398,6

ТТК №__11.8_____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)