ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 75 из 91

Технико-технологическая карта

Повидлянка

Дата введения_____________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Повидлянка», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. 
   Требования к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.		На 10 порций, г.
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Повидло	65	65	650	650
Крупа манная	20	20	200	200
Мадера или ром	5	5	50	50
Яйца	1/2шт.	20	5шт.	200
Сахар	5	5	50	50
Орехи (миндаль)	12	10	120	100
Масло сливочное	2	2	20	20
Выход	-	100	-	1000
Масло сливочное	5	50	50	50

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Сырые желтки растирают с половиной нормы сахара, перемешивают с растертым повидлом, мадерой (ромом), манной крупой и взбитыми белками. Полученную массу выкладывают в смазанную маслом форму, посыпают оставшимся сахаром, толчеными орехами и запекают в жарочном шкафу до готовности.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления. Блюдо подают на пирожковой тарелке, поливают маслом.

Правила подачи. Температура подачи не менее 65 ^оС.

Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или на горячей плите.

Условия транспортирования.

При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид: хорошо сохранена форма, с равномерно запеченной поверхностью без трещин, покрытой орехами, полито маслом.

Консистенция: мягкая, слегка упругая, корочка хрустящая.

Цвет: поверхности – светло-коричневый.

Вкус: сладкий

Запах: повидла, вина, орехов.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 74,1 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу).

Массовая доля жира не менее 12,1 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа продуктов жлдоо	Кол-во мезофильных аэр. и фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются					Примечания
		БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Сладкое блюдо	1*103	1,0	-	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. ценность, ккал.
На 1 порцию	6,4	12,4	56,8	357,2
На 100 г.	6,1	11,8	54,1	340,2