ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 71 из 91

Технико-технологическая карта

Сеченики рыбные украинские

Дата введения____________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Сеченики рыбные украинские», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. 
   Требования к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.		На 10 порций, г.
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Судак	77	37	770	370
Шпик	15	14	150	140
Яйцо	1/8шт.	5	1 ¼	50
Рыбная масса	-	55	-	550
Фарш:
Лук репчатый	11	9/5	110	90/50
Масло растительное	3	3	30	30
Яйцо	1/4шт.	10	2 ½	100
Чеснок	1	0,8	10	80
Сухари	1	1	10	10
Масса фарша	-	20	-	-
Яйцо	1/5шт.	8	2 шт.	80
Хлеб для панировки	10	10	100	100
Масса полуфабриката	-	90	-	900
Масло растительное	5	5	50	50
Масса жареных сичеников	-	70	-	700
Масло сливочное	5	5	50	50
Выход	-	75	-	750

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Чистое филе рыбы со шпиком измельчают в мясорубке, добавляют соль, яйцо и перемешивают. Из полученной формуют массы лепешки, кладут на них фарш, придают овальную форму, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и обжаривают на раскаленной с жиром сковороде до готовности. Фарш: измельченный лук пассируют, добавляют сухари, смешивают с рублеными вареными яйцами, толченым с солью чесноком.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке. Особенности оформления. Подают в мелкой столовой тарелке, полив сливочным маслом. Правила подачи. Температура подачи не менее 65 ^оС. Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или на горячей плите. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид: изделие овальной формы, полито маслом.

Консистенция: однородная, мягкая, упругая, фарш – однородный, сочный. Цвет: корочки – светло-коричневый, на разрезе рыбная масса серая; фарш – светло-коричневый.

Вкус: характерный для данного вида рыбы и продуктов, входящих в фарш. Запах: характерный для рыбы, яиц и пассированного лука.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 59,2 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 31,8 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа продуктов жлдоо	Кол-во мезофильных аэр. И фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются						Примечания
		БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus		Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из рыбной котлетной массы	2,5*103	1,0	-	1,0		0,1	25

7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. ценность, ккал.
На 1 порцию	10,2	24,7	5,6	285,5
На 100 г.	13,6	32,9	7,5	380,7

ТТК №__11.5_____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)