ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 67 из 91

Технико-технологическая карта

Курзеимс Строганове

Дата введения_____________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Курзеимс Строганове», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. 
   Требования к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.		На 10 порций, г.
	брутто	Нетто	брутто	Нетто
Свинина (лопаточная, шейная части, грудинка)	129	110	1290	1100
Шпик	8	7	80	70
Лук репчатый	18	15	180	150
Огурцы соленые	33	20	330	200
Мука пшеничная	5	5	50	50
Бульон	30	30	300	300
Сметана	20	20	200	200
Масса жареной свинины	-	75	-	750
Масса соуса и овощей	-	75	-	750
Выход	-	150	-	1500

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Свинину слегка отбивают, нарезают кусочками длиной 3-4 см.. Шпик нарезают кубиками и обжаривают на раскаленном противне до вытапливания жира, затем добавляют свинину, репчатый лук, нарезанный соломкой, и обжаривают до золотистого цвета. Огурцы нарезают соломкой и припускают до размягчения. К мясу добавляют огурцы, пассированную муку, бульон, сметану, соль, перец, перемешивают и доводят до кипения.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления. Блюдо подают в мелкой столовой тарелке. Свинину отпускают вместе с соусом, в котором она тушилась.

Правила подачи. Температура подачи не менее 65 ^оС.

Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или на горячей плите.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид: тушеные кусочки свинины с соусом с добавлением соленых огурцов и лука.

Консистенция: мяса – плотная, мягкая, сочная; соуса – средней густоты.

Цвет: кремовый.

Вкус: солоновато-кисловатый с привкусом специй.

Запах: характерный для продуктов, входящих в состав блюда.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 41,7 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 24,3 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа продуктов жлдоо	Кол-во мезофильных аэр. и фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются					Примечания
		БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из мяса	1*103	0,1	-	1,0	-	25

7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. ценность, ккал.
На 1 порцию	16,6	37,7	5,2	426,5
На 100 г.	11,1	25,1	3,5	284,3