ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 64 из 91

Технико-технологическая карта

Салат «Рассолс»

Дата введения____________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат «Рассолс», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. 
   Требования к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.		На 10 порций, г.
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Сельдь	21	10	210	100
Свинина	53	45	530	450
Масса отварного мяса	-	27	-	270
Картофель	48	48/35*	480	480/350*
Огурцы соленые	33	27	330	270
Яблоки свежие	10	7	100	70
Сметана	20	20	200	200
Яйца	1/4шт.	15	2 1/2шт.	150
Хрен	10	7	100	70
Уксус 3%	5	5	50	50
Горчица	2	2	20	20
Выход	-	150	-	1500

*масса отварного очищенного картофеля

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Отварной очищенный картофель, огурцы, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленными семенными гнездами, вареное мясо, филе сельди и вареные яйца нарезают кубиками. Салат заправляют смесью сметаны, уксуса, горчицы и тертого хрена. Украшают зеленью.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке. Особенности оформления. Салат подают в салатнике или в закусочной тарелке. Салат укладывают горкой и украшают зеленью. Правила подачи. Температура подачи не более 14 ^оС. Сроки реализации и хранения. Салат выставляется в порционном виде в охлаждаемую витрину, пополняется по мере реализации, срок реализации не более 30 мин. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы и цены.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид: продукты нарезаны кубиками, заправлены смесью горчицы, хрена, уксуса и сметаны, украшены зеленью.

Консистенция: салата – сочная.

Цвет: светло-серый.

Вкус: острый со вкусом соответствующих продуктов.

Запах: сметаны и продуктов, входящих в состав салата.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 26,1%. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 9,5 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа продуктов жлдоо	Кол-во мезофильных аэр. и фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются					Примечания
		БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Холодные блюда (салат )	1*104	0,1	-	0,1	0,1	25	Без заправки с добавлением соленых огурцов

7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. ценность, ккал.
На 1 порцию	9,9	14,7	7,6	202,3
На 100 г.	6,6	9,8	5,1	134,9

ТТК №___10.3_____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)