ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 60 из 91

Технико-технологическая карта

Гуляш по-парижски

Дата введения____________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Гуляш по-парижски», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. 
   Требования к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.		На 10 порций, г.
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Говядина	107	79	1070	790
Масло растительное	8	8	80	80
Маргарин	4	4	40	40
Лук репчатый	21	18	210	180
Мука пшеничная	3	3	30	30
Бульон мясной	25	25	250	250
Сливки (10%)	12	12	120	120
Вино белое	12	12	120	120
Шампиньоны	18	14	180	140
Огурцы маринованные	14,5	8	145	80
Масса тушеного мяса	-	50	-	500
Масса соуса и овощей	-	75	-	750
Выход		125		1250

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Мясо, нарезанное кубиками по 20-30 г., обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования корочки. Затем добавляют бульон, пассированный лук, муку, сливки, вино и тушить при слабом кипении до готовности. За 15-

20 минут до конца добавить обжаренные шампиньоны и маринованные огурцы, нарезанные мелкой соломкой.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке. Особенности оформления. Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение.

Правила подачи. Температура подачи не менее 65 ^оС.

Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после изготовления при хранении на мармите или горячей плите.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид: тушеные кубики мяса в соусе с добавлением мелко нарезанных огурцов и грибов.

Консистенция: мяса – мягкая, плотная, сочная, огурцов – слегка хрустящая. Цвет: говядины – коричневый, соуса – кремовый.

Вкус: характерный для мяса и продуктов, входящих в блюдо.

Запах: мяса, грибов, огурцов, сливок, вина и специй.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 46,5 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 17,4 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа продуктов	Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются					Примечания
		БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из мяса тушеное	1*103	1,0	-	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию	15,5	22,4	3,9	279,2
На 100 г.	12,4	17,9	3,1	233,4

ТТК №__9.7______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)