ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 59 из 91

Технико-технологическая карта

Рыба в фольге

Дата введения_____________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рыба в фольге», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. 
   Требования к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.		На 10 порций, г.
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Судак	169	86	1690	860
Мука пшеничная	7	7	70	70
Масло растительное	8	8	80	80
Масса жареной рыбы	-	75	-	750
Шампиньоны	124	95	1240	950
Лук репчатый	60	50	600	500
Петрушка (зелень)	10	9	100	90
Масло сливочное	12	12	120	120
Молоко	20	20	200	120
Масса тушеных овощей	-	75	-	750
Выход	-	150	-	1500

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Филе рыбы натирают солью и специями, обваливают в муке и обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки. Мелко нарезанные грибы, лук, петрушку обжаривают на раскаленной с жиром сковороде. Помешивая, вливают теплое молоко, доводят до кипения и проваривают 5 минут на слабом огне. Прямоугольники из фольги (25*30 см.) укладывают на противень. На низ выкладывают грибную массу, рыбу, снова грибную массу. Фольгу заворачивают в виде конверта. Противень ставят в духовку на 10 минут (t=200^оС).

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке. Особенности оформления. Горячие конверты выкладывают на мелкую столовую тарелку, раскрывают концы конверта. Правила подачи. Температура подачи не менее 65 ^оС. Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после изготовления при хранении на мармите или горячей плите.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы, цены.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид: на порционных кусках рыбы – грибы, лук, зелень, тушенные в молоке, завернуты в фольгу.

Консистенция: рыбы и наполнителей – мягкая, плотная, сочная.

Цвет: корочки блюда – коричневый.

Вкус: характерный для рыбы и компонентов, входящих в блюдо.

Запах: типичный для набора продуктов, указанных в рецептуре.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 38,9 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 13,4 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа продуктов	Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются					Примечания
		БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из рыбы запеченое	1*103	1,0	-	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию	20,9	19,6	10,1	300,4
На 100 г.	13,9	13,1	6,7	200,3

ТТК №___9.6_____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)