ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
 Скачать 3.01 Mb.
|
Французская кухняФранцузская кухня известна во всем мире. Характерные особенности французской кухни – использование практически всех продуктов, пряностей и приправ, разнообразных способов тепловой обработки – варка в воде и на пару, жаренье на сковороде в небольшом количестве жира, “на голом огне”, на вертелах и решетках, во фритюре, тушение и запекание. Очень популярны различные салаты, которым придают неповторимый вкус и аромат и красиво оформляют. В качестве закусок употребляются омары, лангусты, черная зернистая икра, копченая лососина, холодная жареная свинина, колбаса салями. И, конечно, устрицы. Из первых блюд преимущественно потребляют бульоны и пюреобразные супы. Бульон подают с различными гарнирами. Очень популярны супы-кремы, заправленные льезоном из яиц, сливок и сливочного масла. Особое место занимают соусы. Французская кухня насчитывает свыше 3 тысяч соусов и заправок. Одна из особенностей французской кухни – использование для приготовления блюд виноградного вина и ликеров. В процессе кулинарной обработки вино и коньяк вывариваются, винный спирт испаряется, а остающиеся вещества придают пище неповторимый вкус и аромат. Вино служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы. Во французской кухне используются только сухие и полусухие вина. Характерным является большой выбор сыров – свыше 300 сортов. Без сыров не обходится ни одна трапеза. На десерт подают сыры нескольких сортов. Широко используются яйца. Из пряностей широко употребляются чабер, лук-порей, кервель, эстрагон и другие. Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав из петрушки, чабера, лаврового листа. Еще одна характерная черта французской кухни – широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, артишоков, спаржи, салата латук. Из напитков французы предпочитают фруктовые соки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Утром его пьют с молоком, черным кофе завершают обед и ужин. Вино подают к столу дважды в день. Из крепких спиртных напитков во Франции распространены абсент, кальвадос, коньяк. ТТК №___9.1_____ УтверждаюРуководитель предприятия _______________________ _______________________ (дата) Технико-технологическая картаСалат овощной по-французскиДата введения_____________
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат овощной по-французски», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.) 3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
*масса отварных очищенных овощей 4. Описание технологического процесса приготовления блюда. Отваренные морковь, сельдерей, а также яблоки, без семенного гнезда, огурцы и репчатый лук нарезают мелкими кубиками. Все смешивают с зеленым горошком, солят, добавляют специи, заправляют майонезом. Салат выкладывают горкой и украшают зеленью.
Особенности оформления. Салат подают в салатнике или закусочной тарелке, выкладывая горкой и украшая зеленью. Правила подачи. Температура подачи не выше 14 оС. Срок реализации и хранения. Не более 30 мин. Салат выставляется в порционном виде в охлаждаемую витрину и пополняется по мере реализации. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены. 6. Показатели качества и безопасности блюда 6.1 Органолептические показатели. Внешний вид: выложен горкой, украшен зеленью. Консистенция: отварные овощи – мягкие, яблоки, огурцы, лук – плотные, хрустящие, упругие. Салат – сочный. Цвет: типичный для данного набора продуктов, заправленных майонезом. Вкус: характерный для смеси овощей с привкусом майонеза. Запах: типичный для данной смеси овощей с ароматом майонеза. 6.2. Физико-химические показатели. Массовая доля сухих веществ не менее 25 % к выходу блюда. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 13 % к выходу блюда. (Метод испытаний – экстракционно-весовой). 6.3. Микробиологические показатели.
7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
ТТК №___9.2_____Утверждаю Руководитель предприятия _______________________ _______________________ (дата) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||