ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 53 из 91

ТТК №_8.8___

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)

Технико-технологическая карта

Курица по-мадридски

Дата введения_____________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Курица по-мадридски », вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. 
   Требования к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.		На 10 порций, г.
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Курица (ножки)	150	90	1500	900
Лук репчатый	24	20	240	200
Шампиньоны свежие	27	21	270	210
Масло сливочное	10	10	100	100
Масса тушеных овощей	-	25	-	250
Масса полуфабриката	-	115	-	1150
Вино белое сухое	20	20	200	200
Бульон	30	30	300	300
Масса готовой курицы	-	75	-	750
Масса соуса	-	50	-	500
Выход готового блюда	-	125	-	1250

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Ножки подготавливают для фарширования (удаляют косточку), натирают солью и перцем. Рубленый лук пассируют на раскаленной с жиром сковороде, добавляют мелко нарезанные шампиньоны и тушат до полуготовности. Наполняют этой смесью ножки, зашивают ее и обжаривают со всех сторон на раскаленной сковороде до образования румяной корочки. Затем вливают вино, бульон и тушат до готовности.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке.

Особенности оформления. Блюдо подают в мелкой столовой тарелке, поливают соусом, в котором курица тушилась.

Правила подачи. Температура подачи не менее 65^оС.

Срок реализации и хранения не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или на горячей плите.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы, цены.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: фаршированные ножки птицы, политые соусом.

Консистенция: мягкая, сочная, нежная.

Цвет: птицы – светло-серый, соуса – золотистый.

Вкус: в меру соленый.

Запах: характерный для птицы, компонентов блюда, специй.

6.2. . Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 21,3 %(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее

17,1 %(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

Группа продуктов жлдоо	Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются					Примечания
		БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из птицы тушеное	1*103	1,0	-	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию	16,5	22,1	2,3	274,1
На 100 г.	13,2	17,7	1,8	219,3