ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 52 из 91

Технико-технологическая карта

«Чапфайня»

Дата введения___________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Чапфайня», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. 
   Требования к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.		На 10 порций, г.
	брутто	нетто	брутто	нетто
Печень говяжья	133	110	1330	1100
Вино белое	20	20	200	200
Масса вареной печени	-	75	-	750
Лук репчатый	48	40	480	400
Чеснок	3	2	30	20
Масло растительное	5	5	50	50
Сухари панировочные	5	5	50	50
Бульон	25	25	250	250
Масса соуса	-	75	-	75
Петрушка (зелень)	4	3	40	30
Выход	-	150	-	1500

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Печень отваривают в небольшом количестве подсоленной воды с добавлением вина и перца горошком, затем нарезают кубиками. Лук, чеснок пассируют на разогретой с жиром сковороде, вливают немного воды и тушат 10 минут. В полученный соус кладут печень, заливают бульоном, в котором варили, посыпают сухарями и тушат 5 минут на слабом огне.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке.

Особенности оформления. Блюдо подают в мелкой столовой тарелке. Печень отпускают вместе с соусом, в котором она тушилась.

Правила подачи. Температура подачи не менее 65 ^оС.

Срок реализации и хранения не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: печень нарезана кубиками, полита соусом.

Консистенция: мягкая, плотная, сочная.

Цвет: печени и соуса – светло-коричневый.

Вкус: нежный, в меру соленый.

Запах: печени, белого сухого вина и чеснока.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 28,4 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее

5,2 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

Группа продуктов жлдоо	Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются					Примечания
		БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Блюда из субпродуктов тушеные	1*103	1,0	-	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию	19,6	8,0	34,8	289,6
На 100 г.	13,1	5,3	23,2	193,1