ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 48 из 91

(дата)

Технико-технологическая карта

Куриный суп по-креольски

Дата введения____________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Куриный суп по-креольски», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. 
   Требования к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.		На 10 порций, г.
	брутто	Нетто	брутто	Нетто
Курица	147	131	1470	1310
Масло сливочное	10	10	100	100
Масса готовой курицы	-	50	-	500
Лук репчатый	18	15	180	150
Сельдерей	21	15	210	150
Морковь	20	15	200	150
Перец сладкий	27	20	270	200
Шпик	5	5	50	50
Помидоры	29	25	290	250
Рис	10	10	100	100
Бульон	300	300	3000	3000
Зелень (петрушка)	4	3	40	30
Выход	-	550	-	550

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Мясо снимают с костей и из костей варят бульон. Куриную грудку нарезают кубиками, обжаривают в сливочном масле с рубленым луком, сельдереем, морковью, сладким перцем и шпиком до полуготовности, затем заливают бульоном, заправляют солью, перце и варят 20 минут на слабом огне.

Добавляют очищенные от зерен и нарезанные кубиками помидоры, вареный рис и варят еще несколько минут. При подаче посыпают зеленью.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке.

Особенности оформления. Подают в суповой тарелке, посыпав зеленью. Правила подачи. Температура подачи не менее 65 ^оС.

Срок реализации не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковки.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: все компоненты сохранили свою форму нарезки.

Консистенция: крупы, овощей и курицы – мягкая.

Цвет: бульона – полупрозрачный, жир на поверхности – слегка оранжевый.

Вкус: вареной крупы, овощей, курицы, в меру соленый.

Запах: куриного бульона, овощей и специй.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 1,5 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее

6,7 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

Группа продуктов жлдоо	Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются					Примечания
		БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Супы с овощами	5*102	1,0	-	1,0	-	25

9. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию	34,3	32,6	12,2	439,4
На 100 г.	4,9	6,5	2,4	87,9