ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
 Скачать 3.01 Mb.
|
ТТК №_7.8___УтверждаюДиректор предприятия ___________________ ___________________ (дата) Технико-технологическая карта«Рисовый пудинг» Дата введения____________
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рисовый пудинг», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалах.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для изготовления данного блюда (Рисовый пудинг) должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.)
Сварить вязкую рисовую кашу. Очищенные яблоки протереть. В охлажденную до 70* кашу положить подготовленные, яблоки, изюм, растертые с пудрой желтки, миндаль. В полученную массу ввести взбитые в густую пену белки, выложить в смазанную форму, сбрызнуть маслом, посыпать сахарной пудрой и запечь.
Особенности оформления. Блюдо подается на тарелке по 200г на порцию, поливается вареньем. Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для десерта, t 65-75 оС. Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
6.1. Органолептические показатели Внешний вид – хорошо сохранена форма с равномерно запеченой корочкой Консистенция – нежная, воздушная, слегка упругая, корочка хрустящая Цвет – поверхность от золотистого до светло-коричневого Вкус – сладкий с привкусом компонентов, входящих в состав блюда Запах – характерный для продуктов, входящих в рецептуру блюда. 6.2. Физико-химические показатели Содержание сухих веществ не менее 64%.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 14,3 % (Метод испытаний – экстракционно-весовой.) 6.3. Микробиологические показатели
Испанская и Португальская кухня Если говорить об испанском национальном блюде, то понятие о нем лучше всего выразить словами: “Все вместе, в одном горшке”. Каталонцы в шутку называют суповую миску аквариумом: в испанском супе должны плавать рыбы и прочие морские обитатели, а кроме того, говяжьи котлеты и эстремазурские колбаски. Трудно сказать какому виду мяса в Испании и Португалии отдается предпочтение: в ходу и говядина, и баранина, и куры. Но едва ли не большее значение, чем мясо, здесь имеет рыба и всевозможные морские животные и травы. Для испанской и португальской кухонь характерно изобилие овощей: их произрастает столько и в таком ассортименте, что могут позавидовать общепризнанные овощеводческие страны. Есть в Испании и Португалии свои национальные блюда. Прежде всего – “поэлья” –приправленный шафраном рис с мясом и рыбой. Это праздничное блюдо имеет много вариантов, но, пожалуй, вкуснее всего оно со средиземноморскими лангустами. Классическое первое блюдо – “олья подрига”. Чего здесь только нет: говядина, свинина, телятина, шпик, копченые колбаски, зеленый горошек, капуста, морковь, лук, чеснок, помидоры, всевозможные специи… В Испании, в качестве аперитива, пьют вина морилес и монтилла. В городах пьют также пиво и вермут, разбавляя его водой. Из освежающих напитков оршад (миндальное молоко). Из горячих напитков предпочитают кофе, кофе с молоком, шоколад, который готовят очень густым с небольшим количеством молока. В Португалии все фруктовые соки подают со льдом или небольшим количеством газированной воды. В стране хорошее пиво, но самым распространенным напитком является “капиле – смесь сиропа, тертой лимонной цедры и свежей воды”. Из горячих напитков очень популярно кофе, затем следует чай, после него разнообразные ароматные настойки на липе, мяте, кожуре лимона. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||