ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 41 из 91

ТТК №_7.4___

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)

Технико-технологическая карта

«Рыба в оливковом масле»

Дата введения____________

1. 
   Область применения
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рыба в оливковом масле», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалах.

2. 
   Требования к качеству сырья
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (рыба в оливковом масле) должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.)

3. 
   Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия
   

   Наименование сырья	На 1 порцию		На 10 порций
   	Брутто.	Нетто	Брутто	Нетто
   Рыба (морская)	165	119	1650	1190
   Лук репчатый	48	40	480	400
   Помидоры	59	50	590	500
   Перец сладкий зеленый	26	20	260	200
   Чеснок	3	2	30	20
   Петрушка	6	5	60	50
   Маслины	3	2	30	20
   Масло растительное	5	5	50	50
   Бульон рыбный	50	50	500	500
   Масса тушеной рыбы		75		750
   Масса тушеных овощей и соуса Выход готового блюда		150 225		1500 2250

4. 
   Описание технологического процесса приготовления блюда
   

Рыбу нарезать на порции, слегка обжарить. В этом же жире обжарить нарезанные соломкой овощи, залить бульоном и проварить 10 мин. Положить рыбу и потушить 10-15 мин. В конце тушения положить разрезанные пополам маслины и чеснок.

5. 
   Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда
   

Особенности оформления. Блюдо подается на тарелке с овощами и соусом, в котором тушилось, украшают зеленью.

Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для основного горячего блюда d=27-30 см, t 65-75 ^оС.

Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. 
   Показатели качества и безопасности блюда
   
   1. 
      Органолептические показатели
      

Внешний вид – порционный кусок рыбы с овощами в соусе

Консистенция – рыба мягкая, сочная, плотная; овощи мягкие, не разварившиеся

Цвет – соответствует продуктам, входящих в состав блюда, рыба светло-серая

Вкус - характерный для рыбы и компонентов, входящих в состав блюда

Запах - характерный для рыбы и компонентов, входящих в состав блюда с ароматом специй.

2. 
   Физико-химические показатели
   

Содержание сухих веществ не менее 28,8%.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 5,3%.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Рыба тушеная	1*103	1,0	1,0	0,1	25

7. 
   Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
   

	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию	21,3	8,3	6,3	184
На 100 г	14,2	5,5	4,2	122,67