ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 39 из 91

ТТК №_7.2___

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)

Технико-технологическая карта

«Суп из баранины с помидорами»

Дата введения____________

1. 
   Область применения
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Суп из баранины с помидорами», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалах.

2. 
   Требования к качеству сырья
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для изготовления данного блюда (Суп из баранины с помидорами) должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.)

3. 
   Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия
   

   Наименование сырья	На 1 порцию		На 10 порций
   	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
   Баранина	77	55	770	550
   Помидоры	120	100	120	1000
   Лук репчатый	20	10	300	100
   Рис (длиннозернистый)	10	10	100	100
   Сахар	1	1	10	10
   Мускатный орех	1	1	10	10
   Базилик	3	2	30	20
   Бульон	220	220	2200	2200
   Выход готового изделия		250/35		2500/350

4. 
   Описание технологического процесса приготовления блюда
   

Мясо сварить в бульоне из костей баранины. Мясо вынуть, бульон процедить. Добавить мелко нарезанные помидоры, лук, мускатный орех, соль, перец и сахар, проварить 10 мин. Добавить промытый рис, проварить на слабом огне 20 мин. Мясо нарезать соломкой и положить в суп вместе с мелко нарезанной зеленью базилика, довести до кипения.

5. 
   Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда
   

Особенности оформления. Блюдо оформляется зеленью базилика.

Правила подачи. Подается блюдо в глубокой тарелке для супа, t 65-75 ^оС

Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. 
   Показатели качества и безопасности блюда
   
   1. 
      Органолептические показатели
      

Внешний вид – овощи и мясо сохранили форму нарезки, крупа мягкая, сохранившая форму

Консистенция – крупа, овощи, мясо – мягкие, но не разваренные

Цвет – бульон полупрозрачный, на поверхности жир слегка оранжевый

Вкус – вареной крупы, баранины и специй

Запах – аромат баранины, крупы, овощей и специй.

2. 
   Физико-химические показатели
   

Содержание сухих веществ не менее 10,7%.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.)

Содержание жира не менее, 2,6%(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из яиц	5*102	1,0	1,0		25

7. 
   Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
   

	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию	10,8	8,7	8,2	154
На 100 г	3,79	3,05	2,88	54

ТТК №__7.3__

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)