ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
 Скачать 3.01 Mb.
|
Технико-технологическая карта«Альбондигас ен сальса деальмедра» Дата введения____________ 1. Область применения Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Альбондигас ен сальса деальмедра», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалах. 2. Требования к качеству сырья Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (Альбондигас ен сальса деальмедра) должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.) 3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия
4. Описание технологического процесса приготовления блюда Для соуса - обжарить измельченный лук с томатом, добавить бульон пассированную муку, специи и проварить 30 мин. Миндаль измельчить, чеснок растолочь и обжарить вместе, добавив в пассированный лук с томатом, а затем влить немного бульона. Довести до вкуса и до кипения. Мясо пропустить через мясорубку вместе с замоченным в воде и отжатым хлебом и луком, добавить яйцо, молоко, специи, соль. Сформовать фрикадельки по 3 на порцию и опустить в кипящий соус, проварить на слабом огне 20 мин. Подать вместе с соусом. 5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда Особенности оформления. Блюдо подается на тарелке по 3 шт. на порцию, поливается соусом, в котором готовилось. Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для основного горячего блюда d=27-30 см, t 65-75 °С. Сроки реализации. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия. 6. Показатели качества и безопасности блюда
Внешний вид – фрикадельки круглой формы, политы соусом Консистенция – однородная, рыхлая, сочная, соус средней густоты Цвет – фрикадельки серые, соус светло красный Вкус – типичный для данного набора продуктов, с привкусом миндаля и чеснока Запах - типичный для данного набора продуктов, с ароматом миндаля и чеснока. 6.2. Физико-химические показатели Содержание сухих веществ не менее 50,0%.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 19,0%(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)6.3. Микробиологические показатели
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
ТТК №_6.7___ Утверждаю Директор предприятия ___________________ ___________________ (дата) Технико-технологическая карта «Цыпленок по-королевски» Дата введения____________
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Цыпленок по-королевски», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалах.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (Цыпленок по-королевски) должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.)
Порционные куски птицы обжаривают, зеленый сладкий перец нарезают узкими полосками и тушат в сливочном масле на слабом огне, затем добавляют нарезанные ломтиками грибы, тушат 5 мин. После этого вливают сливки, доводят до кипения, кладут обжаренные порционные куски птицы, доводят до вкуса и тушат до готовности. Сырой яичный желток растирают с вином и вводят в охлажденное до 70 градусов блюдо. На гарнир подают обсушенный отварной рис.
Особенности оформления .Блюдо подается на тарелке, поливается яично-сливочным соусом с грибами. Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для основного горячего блюда d=27-30 см, t 65-70оС. Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
6.1. Органолептические показатели Внешний вид – порционный кусок птицы под яично-сливочным соусом с грибами Консистенция – птица мягкая, сочная, плотная, грибы мягкие Цвет – птица серо-белая, соус кремовый Вкус – типичный для данного набора продуктов с привкусом грибов, яиц и сливок Запах - характерный для данного набора продуктов с ароматом грибов, яиц и сливок 6.2. Физико-химические показатели Содержание сухих веществ не менее, 36,4 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее, 15,6 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой метод.) 6.3. Микробиологические показатели
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||